Quienes no han deseado, que la espuma de su helado sea duradera o “para siempre”, sin necesidad de agregar componentes artificiales, donde la textura permanezca a medida que el helado se va consumiendo.
Científicos suizos respaldados por Nestlé crearon un proceso para que las espumas “duren para siempre”, desde el punto de vista sensorial, las burbujas son importantes, ya que son las responsables de crear textura cremosa y estructura, por ejemplo a un helado, una crema o inclusive una cerveza.
Desde el punto de vista de la tecnología de los alimentos, las burbujas son un cuerpo inestable, ya que presentan hundimiento, se fusionan rápidamente, estallan y también cambian la estructura del alimento.
Un equipo de científicos suizos, respaldados por el centro de investigación de Nestlé, lograron desarrollar una burbuja que podría conducir a grandes ahorros en estabilizadores o poder intercambiar estabilizadores artificiales por naturales y espumas duraderas.
“Por primera vez se tuvo éxito y se logró el control cuantitativo de la detención de la disolución de las burbujas de espuma y la formulación de estrategias nuevas pero universalmente válidas «, dijo el científico principal y profesor de materiales blandos de la ETH Zurich Jan Vermant Peter Bletramo. «Estos ayudarán a las industrias de alimentos y materiales a desarrollar estabilizadores controlados y más eficaces para prevenir o detener la maduración de Ostwald”.
La maduración de Ostwald es un fenómeno que se presenta en soluciones sólidas o líquidas, que describe el cambio de una estructura homogénea con el paso del tiempo fue descubierta por el químico Alemán Wilhelm Ostwald ganador del premio nobel en 1909.
“En comparación con el sistema estabilizado con surfactante, se ganó órdenes de magnitud o incluso se logró que la espuma dure esencialmente para siempre. Podría hacerse de tal manera que se mantenga estable y no se uniera o madurara. Si no se ejerce ninguna fuerza mecánica, se quedaría allí”.
Peter Beltramo, dijo que los hallazgos ayudarían a la industria a «ahorrar una gran cantidad de materiales y así reducir los costos». Sin embargo, el interés de Nestlé en el proyecto fue la reducción de los costos de etiquetas limpias, en particular para su portafolio de helados, lo que provocó el apoyo e interés en el estudio.
La empresa suiza está desarrollando una iniciativa de etiquetas limpias, denominada «Kitchen Cupboard», que reemplaza ingredientes artificiales con «ingredientes que los consumidores pueden entender y sentirse identificados y bien cuando leen la parte de atrás de la lista de los productos”.
Gracias a este reciente descubrimiento, Nestlé podrá dar soluciones más saludables y alternativas con menores cantidades de aditivos químicos, en sus productos, especialmente su línea de helados, ya que, una vez más las tendencias saludables y de etiquetas limpias es lo que está moviendo al mercado.
Además, no sólo encontraron una solución para la estructura de los helados, también este descubrimiento puede apalancar a estudios para conseguir otros usos en equipos biomédicos o incluso en hormigón incorporando pequeñas burbujas estables que podrían hacer que el concreto sea más ligero y más resistente a los cambios de temperatura.
Fuentes :
www.foodnavigator.com www.pnas.org
