Es un oficio, pero también es un arte que requiere conocimientos, procesos… y tiempo. Cada harina necesita una técnica distinta, algunas reposos más largos, otras más cortos, masas más plegadas, menos plegadas. ¿Hablemos de panadería? Hablemos con Gonzalo Galdames, uno de los dueños de Panadería Artesanal Masa Madre de Puerto Varas.
¿Quién es Gonzalo Galdames y qué lo impulsa?
Soy un cocinero que cumplió su sueño de tener su propia panadería. Los clientes felices son los que me impulsan a aprender más y perfeccionarme.
Aunque cuando veo el pan salir del horno, como yo lo quería, me emociona y me dan más ganas de seguir haciendo pan toda mi vida.
¿Qué te dejó en lo profesional tu paso por la instrucción formal en gastronomía?
Me enseñó más que nada las técnicas, pero trabajando se aprende la verdadera realidad en la cocina y panadería.
¿Cómo derivaste hacia el pan?
Hace siete años cuando trabajé en un hotel, me encargaron hacer el pan de servicio y de desayuno. Y desde ahí me puse a investigar más sobre el pan, tomar cursos y trabajar gratis en La Chocolatine (panadería en el sector de Vitacura). Ahí le tomé el gusto y me motivé a pensar en tener algún día mi propia panadería.
¿Qué generó tu encuentro con Carlos Meyer?
Al segundo año de que el Hotel Surazo en Matanzas abriera sus puertas, yo llegué a trabajar y él era un cliente al que escuchábamos mucho por su experiencia como chef y dueño del restaurant Europeo, ahí fue cuando me dio la receta de la primera Masa Madre con manzanas que se llamaba levain de Jonathan, quién era el que hacía el pan en su restaurant.
¿Nos relatas el nacimiento de Panadería Masa Madre?
Con la Calú (mi señora) nos vinimos a vivir a Puerto Varas con un trabajo en un lodge de pesca, en donde el dueño hacía matrimonios en verano y en invierno había una cocina que no se ocupaba, él me la ofreció. Ahí fue cuando decidimos comprar un horno para empezar (lo compré a una pizzería en quiebra), una máquina revolvedora y un peugeot partner para hacer los repartos. Ahí comenzó todo.
¿Panadería a Domicilio, qué experiencia panadera recibe el cliente aparte del rico pan?
Desde la primera experiencia con nuestro pan fue inolvidable, ya que hicimos que la gente nos diera sus direcciones a través de Facebook e Instagram, para dejarle a cada persona un regalo en su casa. Nunca nadie se esperó que realmente les dejaran un pan. Ahí fue el punto de partida de nuestra relación con nuestros clientes. Un servicio mucho más personalizado, formando un vínculo de confianza entre el cliente y el panadero. Al principio nos ayudaron mucho con consejos y siempre nos han apoyado. A veces hay que recordarle a la gente que hagan los pedidos. Aparte a nuestros clientes les anotamos todos los panes que piden al mes y a fin de mes les mandamos la cuenta y nos depositan, es mucho más práctico que ir cobrando cada vez que piden un pan.
¿Qué productos actualmente proveen a sus clientes?
Tenemos nuestro pan estrella, el integral de 5 semillas con harina de centeno, amapolas, sésamo, linaza y maravillas. Otro integral de vino, higos y nueces también les gusta mucho. En panes blancos tenemos la gran ciabatta y ciabattas más chicas, el pan de molde blanco y baguette. Las focaccias de cebolla, aceituna, ajo o tomate cherry son especiales para el aperitivo. También tenemos masas de pizza pre horneadas y panes de mesa para restaurantes.
¿Cómo defines a la Masa Madre como organismo vivo?
La masa madre es increíble, de la mezcla de agua con harina haces que el pan fermente. Es casi mágico. Se produce un cambio muy grande, es el corazón de ciertos panes. Crea una miga húmeda, una corteza crujiente que hace que el pan dure más tiempo. Como decía un panadero de Pucón con el que hice unos cursos: “El futuro del pan está en el pasado”.
¿Tendencia o necesidad de comer pan más natural?
Por ahora es una tendencia, pero la gente ya se está dando cuenta de que la diferencia entre un pan de supermercado a uno artesanal, es gigante. Es en este momento en que la gente lo ve como una necesidad. Por ende a todas las panaderías artesanales que respetan los tiempos de fermentado y las materias primas se están volviendo una necesidad.
¿Qué requisitos basales contiene un buen pan?
Lo primero es tener buenas materias primas, el tiempo es muy importante, no apurar las cosas y saber el momento exacto en que el pan está o estará listo para hornear. Respetar los procesos, los reposos, y la pasión no puede faltar ya que es un trabajo muy sacrificado.
¿Qué tal la respuesta del respetable público al trabajo de la Panadería?
Todos nuestros clientes son increíbles, siempre nos agradecen y nos publicitan a su círculo de amigos. Les encantan nuestros panes y ayudarnos a emprender.
¿Planes para el mediano plazo, expandir, aumentar canales de venta?
Sí, hay planes de expandir, pero primero necesitamos más puntos de venta o nuestro propio local. Nosotros vendemos en la calle, con una bicicleta llena de panes, aparte de los despachos a las casas, y esto es un problema en Puerto Varas por que no dan permiso para nada y todo es muy difícil y lento. Pero nosotros seguiremos vendiendo así hasta que nos den todos los permisos.
Aquí un llamado a las autoridades competentes, para que permitan aflorar y crecer a emprendimientos del Bakery como el de esta panadería, que con sus productos ayuda a hacer mejor vida a muchos.
¿En qué nuevo producto trabajan hoy?
Ahora estamos siempre tratando de mejorar los productos que ya tenemos y para el próximo año tendremos nuevas sorpresas.
¿Tu reflexión acerca de las panaderías artesanas en la región y en Chile?
Encuentro que el boom que están teniendo las panaderías artesanales, se lo merecen, porque la mayoría son emprendimientos de personas esforzadas y muy apasionadas por lo que hacen. No cualquier persona pasa la noche sin dormir, por tener los productos lo más frescos posible para sus clientes. Aparte de la gran variedad de productos que ofrecen.
Los panes de Panadería Artesanal Masa Madre se hacen según la masa de tradición francesa; una fermentación en bloque de 12 horas en frío y un último tiempo de fermentación con la forma del pan. Si viven o trabajan en el bello sector de Puerto Varas, no se pierdan la experiencia de saborearlos.
https://www.panaderiamasamadre.cl/
Fuentes :
RedBakery
