Trabajando en dulces, menos dulces, pero ¡muy indulgentes!

¿Es posible sacar significativamente el azúcar en un pastel o galleta sin reducir la dulce indulgencia que le acompaña desde hace siglos? Nuevas pruebas producen resultados prometedores, que harán aparecer sonrisas en quienes gustamos del encanto de un sabroso trozo de pastel.

Sucedió en la época del Descubrimiento de América. España, introdujo lentamente el chocolate en pequeñas cantidades en sus tortas, y fue también reemplazando paulatinamente la miel por el azúcar como endulzante debido a su excelente combinación. Y ese fue el comienzo de la indulgencia en cuanto a consumir tortas, indulgencia que se mantuvo, “sin culpas” ni reproches importantes a destacar hasta finales del siglo pasado, Sin embargo…

Una preferencia tradicional por las indulgencias dulces puede ser un gigantesco obstáculo para la reducción de calorías en mercados como el chileno, donde la obesidad es un problema creciente. Y esto no es un fenómeno aislado ni mucho manos. En países lejanos como Sudáfrica, Egipto o Arabia Saudita, por ejemplo, la World Obesity Federation ha informado que alrededor de un tercio a la mitad de la población es obesa. Esta ONG enfatiza la necesidad de una acción inmediata para prevenir y controlar la epidemia mundial de obesidad. Y algunas compañías del rubro del Bakery han tomado finalmente las banderas contra esta negativa tendencia.

El equipo de investigadores de la afamada empresa multinacional DuPont Nutrition & Health, ha estado buscando formas de ofrecer a los consumidores los productos de panadería dulce con menos azúcar en las recetas para revertir estas preocupantes cifras globales. En primer lugar, es importante comprender el tipo de azúcar que realmente se agrega a los productos de panadería, como tortas y galletas. El azúcar juega, de hecho, una serie de roles como agente de carga (sustancias que aumentan el volumen de un producto alimenticio sin contribuir significativamente a su valor energético disponible), texturizador y humectante antienvejecimiento. También es necesaria para obtener la llamada Reacción de Maillard o glucosilación, que causa el oscurecimiento durante la cocción.

Como muchos fabricantes de alimentos han descubierto a lo largo de los años, la reducción de azúcar puede ser un proceso complicado, y los desafíos varían según el tipo de producto que desee fabricar. La gente de DuPont Nutrition & Health ha hecho lo siguiente; pusieron a prueba tres recetas muy diferentes: una galleta con trocitos de chocolate, un panecillo de chocolate con relleno de caramelo y un pastel de chocolate masticable similar a un brownie. El objetivo era reducir el contenido de azúcar añadido en un 40% en cada uno. Desde hace algún tiempo, uno de sus ingredientes favoritos para reemplazar el azúcar ha sido la fibra soluble de la dieta polidextrosa, la cual contribuye a un sabor dulce bastante equilibrado al paladar. Contiene 1 kcal por gramo en comparación con las 4 kcal por gramo de azúcar y, al igual que el azúcar, está sujeta a la Reacción de Maillard cuando se calienta.

¿Qué han logrado? Los estudios clínicos han demostrado que la fibra puede ayudar a controlar el peso al retrasar el inicio del hambre y contribuir a un nivel estable de azúcar en la sangre. ¡esto suena indudablemente como una gran noticia!

En las pruebas de aplicación de DuPont Nutrition & Health con su concepto de galleta con chispas de chocolate, descubrieron que el reemplazo de azúcar con la polidextrosa no tuvo un efecto negativo en la textura, de hecho la frescura del producto final incluso mejoró.

Aunque la polidextrosa es mucho menos dulce que el azúcar, los resultados que hemos relatado en resumen demuestran que este ofrece una flexibilidad similar a la de un sustituto de azúcar parcial en las recetas dulces de repostería. A esto se agrega la oportunidad de incluir un “disclaimer” de “Aporte de Fibra” en el empaque, que sabemos aporta mucho al factor de marketing.

En Inglaterra la empresa Premier Foods ha lanzado durante el 2017 tres tipos de torta bajo la marca “Mr. Kipling” que contienen fruta real, sin edulcorantes ni saborizantes artificiales y con nada menos que un 30% de azúcar, comparado con la variedad Mr. Kipling Angel Slice que contiene 13,2 gr. de azúcar. ¿Qué dice su Directora de Marketing, Helen Warren-Piper?: “Las familias buscan alternativas con menos azúcar y con nuestra nueva línea de productos hemos logrado llenar un vacío al crear tortas con solamente 92 calorías por porción”.

Esta carrera investigativa por aportar el mismo sabor y textura, bajando considerablemente el azúcar es un esfuerzo que también han tomado pastelerías locales e incluso gigantes globales como la nueva Coca Cola “Sin Azúcar”, que contiene aspartame y acesulfame potásico, edulcorantes que se usan usualmente juntos para potenciar su dulzor.

Fuentes :
www.danisco.com www.bakeryinfo.co.uk www.debate.com.mx www.worldobesity.org