Una historia que cumple un nuevo capítulo esta vez en Chile, un país que ha retomado con energía el uso de la Masa Madre en la preparación de un pan que posee características que hoy son muy apreciadas por los consumidores.
Primero aclaremos que no es el fin de este artículo el hacer una comparación entre la panificación con levadura comercial con los panes que nacen desde la llamada “Sourdough” porque también es un tipo de levadura.
La utilización de levaduras comerciales en la preparación de masas y panes tiene sus orígenes hacia fines del siglo XIX, es decir solamente 120 años aproximadamente. Respecto a la Masa Madre, uno de los pocos antecedentes comprobados hablan que los egipcios hace ya 5.000 años tenían entre sus alimentos primordiales al pan y lo procesaban con Sourdough. Numerosas leyendas hablan de papillas de cereales líquidos que los panaderos egipcios guardaban en lugares frescos hasta que se formaban burbujas de gas que espumaban la masa.
La masa madre se forma al hacer fermentar, por ejemplo, la harina de trigo u otros cereales a temperatura ambiente por varios días, sin apuros. Al entrar en contacto con las bacterias y la humedad, la mezcla empezará a presentar burbujas y un olor agrio, además de aumentar su volumen. Después de tres días aproximadamente estará lista para elaborar con ella un pan de cáscara crujiente.
Una práctica ancestral que hoy toca las puertas de un nuevo siglo y que se transforma en tendencia en Chile. En los próximos párrafos de este artículo recordaremos algunas conversaciones generadas con algunos panaderos nacionales que están con las manos en la masa y la la Sourdough bien cuidada.
«La Masa Madre es increíble, de la mezcla de agua con harina haces que el pan fermente. Es casi mágico. Se produce un cambio muy grande, es el corazón de ciertos panes. Crea una miga húmeda, una corteza crujiente que hace que el pan dure más tiempo. Como decía un panadero de Pucón con el que hice unos cursos: El futuro del pan está en el pasado”. – Gonzalo Galdames de Panadería Artesanal Masa Madre.
«Cuando uno empieza con la Masa Madre pareciera que fuera tu hijo, no le sacas los ojos de encima, pero ya transcurrido el tiempo te das cuenta que no necesita un trato tan especial, lo principal es refrescarla o alimentarla cada vez que se use y mantenerle en un lugar fresco». – Istvan Molnar de Molnar Panadería.
“Somos artesanales, trabajamos con Masa Madre, trabajamos a pulso la fermentación. Estamos todo el día cocinando pan, el horno nunca se detiene. El gusto por el pan tradicional está cambiando, nuestros clientes se fascinan con lo nuestro”. – Francisca Layton de La Panadera.
“El pan hecho con Masa Madre posee muchos beneficios, entre ellos están el bajo índice glicémico comparado a otros panes, poseen más vitaminas y minerales que facilitan la digestión hasta para personas con sensibilidad al gluten. Además la masa madre produce un ambiente más ácido haciendo con que el pan naturalmente se conserve por más tiempo sin preservantes artificiales. Actualmente las personas están más preocupadas en comer de manera más natural y vuelven a buscar ese tipo de alimentos”. – Buckowski de Panadería Artenala Paná.
¿Y por qué elaborar con Masa Madre?
“Buscamos los ingredientes con menos aditivos, nos interesa trabajar con materiales de producción local e idealmente conocer quiénes los producen y su historia. A pesar de la tremenda utilidad que presenta la maquinaria cuando se trabaja con grandes volúmenes de producción, creemos que en términos de calidad nada supera el trabajo hecho a mano. En ese contexto, las herramientas clave son dedicación, paciencia, el trabajo en equipo y la atención por los detalles”. – Javier Bonnefont de La Indomable.
“A veces las harinas son muy malas y necesitas usar levadura, pero yo me he sorprendido con la harina que me he encontrado en Chile. La encuentro fantástica y no es necesario usar ningún tipo de mejorador. La harina de aquí no necesita nada, solo debes saber cómo trabajarla y ya está». – Josep Pascual, Maestro Panadero español, Director Internacional de Artebianca Chile.
Fuentes :
www.w.redbakery.cl www.w.redbakery.cl www.w.redbakery.cl www.w.redbakery.cl www.w.pasteleria.com www.w.redbakery.cl
