Cereales ancestrales que tienen en tierras aztecas un campo donde conviven y se desarrollan sanamente. Un buen lugar para analizar estos populares commodities.
Para hablar de este «enfrentamiento” entre cereales que se produce en tierras aztecas hay que hablar necesariamente de las tortillas (Tipo de pan muy delgado) que se utiliza en la mayoría de los platos mexicanos. Las hay en varios tamaños, tienen forma circular y son de un grosor delgado. En general se consumen calentadas y siempre envolverán otros ingredientes, a menudo salados. Aunque usualmente están hechas a base de maíz, también hay extensas zonas del país donde se elaboran con harina de trigo.
Es quizá una adaptación del pan árabe o pan pita, que fue introducido por los españoles sefardíes en lo que en la actualidad es el norte de México y sur de USA.
En México, el territorio mítico del maíz, los dos cereales ancestrales conviven de manera pacífica. Incluso el menos consumido ha estado progresivamente creciendo en el mercado local. Salvo un impase producido por el impuesto a la comida prefabricada (Panadería industrial incluida) el consumo de los derivados del trigo marca una tendencia creciente hasta lograr un récord de 116 de millones toneladas durante el último año, según Canainpa (Cámara Nacional de la Industria Panificadora Mexicana).
El segmento con mayor porcentaje de crecimiento en el mercado panadero azteca es el del pan artesanal, en aproximadamente 3% anuales. Alrededor de 37.000 pequeñas panaderías han iniciado actividades en los últimos años. “Estos negocios suelen concentrarse en las zonas de mayor poder adquisitivo. En los barrios populares se sigue comiendo sobre todo maíz, pero también va calando poco a poco este nuevo hábito de consumo, basado en panes de una fermentación mas lenta, con levaduras naturales y corteza más dura, al gusto europeo”, ha señalado a medios de comunicación el presidente de Canainpa Carlos Otegui.
Cada tortilla de maíz contribuye, en promedio, 64 calorías (1,4g de proteína, 0,5g de grasa y 13,6g de carbohidratos). En el caso de las tortillas de harina, estas se elaboran con una harina de trigo que puede ser integral o no. El valor nutricional entre ellas es diferente y las versiones integrales de casi cualquier cereal serán mejor opción que las que no lo son. En este paralelo que nos ocupa, los dos commodities aportan aproximadamente 80 calorías pero la de harina integral aumenta el aporte de proteína (de 1,9g a 2,5), grasa (de 1,9g en la blanca a 2,5 en la integral) y fibra (de 0,1g a 1,2g). Otra de las ventajas de la tortilla de harina integral frente a la de harina blanca es el contenido de sodio; en la primera es de 214mg y la segunda 167mg.
Las que están hechas de maíz (con proceso de nixtamalizado, es decir cocidas con agua y cal) son las que más se consumen. Son una buena fuente de calcio y potasio además de proteínas. Desde el origen no contienen colesterol y son bajas en sodio y grasa. Agreguemos eso sí que la nixtamalización del maíz es un método térmico-alcalino que aumenta las propiedades nutritivas de este cereal.
El pan de trigo sin embargo también tiene en este país un espacio bien ganado luego de siglos y también es parte de la cultura mexicana. De hecho hoy por hoy se estima que existen más de 100.000 panaderías en el territorio azteca, que ponen sus productos en medio de algunas las festividades más importantes de este país; Roscas del Día de Reyes (6 de enero), Pan de Muerto (1 y 2 de noviembre) y el Pan de Feria que puede encontrarse en muchas de las fiestas patronales de diciembre.
El diario «El País» de España, resume muy bien como conviven ambos granos en este gran país; «Más allá de las liturgias de la fermentación, las modas del mercado o las dietas equilibradas quizá la imagen más viva del sincretismo cereal mexicano se encuentre en los puestos de comida callejera, en las filas mañaneras para desayunar una torta de tamal: un rectángulo de masa de maíz metido dentro de pan blanco. Maíz y Trigo a dos carrillos”.
Un «enfrentamiento» que también está presente desde hace un tiempo en el tema de la alimentación de animales, los objetivos específicos de ganancia de peso, producción de leche y otras consideraciones.
Fuentes :
www.eluniversal.com.mx www.elpais.com www.engormix.com www.muyfitness.com
