La prestigiosa red noticiosa inglesa BBC la catalogó hace unos años como “pasada de moda”, siendo que ni aún hoy este conjunto de técnicas culinarias aplicadas a la repostería es muy entendida, ni menos ofrecida al consumidor promedio. ¿Qué es la pastelería molecular?
El concepto, que está cumpliendo este año ya tres décadas, fue acuñado por el científico de origen francés Hervé This en conjunto con el físico húngaro Nicholas Kurti durante 1988. Ambos estimulados por la predilección que sentían por la gastronomía, desarrollaron nuevas técnicas culinarias usando sus erudiciones científicas. Sin embargo, y como todo proceso científico, décadas antes ya existía en ellos la inquietud. Específicamente el profesor húngaro detallo en alguna oportunidad que; “Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización; mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la temperatura dentro de nuestros suflés“, frase que pronunció durante una conferencia en el Royal Institution de Londres, denominada “El físico en la cocina” realizada en 1969.
En 2014, el Instituto Nacional de Investigación Agronómica de París (INRA) solicitó al físico galo desarrollar un Instituto de Gastronomía Molecular, con éxito. “Casi todos los meses hay un laboratorio de gastronomía molecular que se crea en algún lugar del mundo. Es más, vengo de Montevideo, en cuya Facultad de Ingeniería crearon un laboratorio para investigar este tema”. Expresó hace unos meses atrás Hervé This.
Específicamente la pastelería molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica repostera para crear preparaciones en asombrosas presentaciones.
Los chef mexicanos Christian Martínez y Gunther Auerbach, destacados exponentes de la “Molecular Pastry” o Pastelería Molecular, nos dan luces acerca del probable futuro de estas técnicas.
Para ellos las últimas tendencias en esta materia están dadas por; “Los glaseados y pulverizados, junto con los geles de diversas fuentes podrían ser los más afamados hoy. Encontramos también el mimetismo de sabores y la simbiosis entre el mundo salado y dulce. Siempre buscamos ofertar un mejor producto y mejores gustos, por lo que seguimos innovando y buscando esos postres y texturas diferentes para agradarle a la gente”.
Con la Pastelería Molecular es posible desarrollar, por ejemplo; Raviones de Frutillas, Caviar de Melones o de Miel y otras mixturas que logran que un postre se transforme en toda una experiencia de los sentidos, pero, ¿es peligrosa para la salud? Prácticamente todos los químicos usados en la Molecular Pastry son de origen biológico y se encuentran debidamente aprobados por la industria alimenticia internacional.
No todos los Chefs Reposteros gustan de llamarla «Molecular» por encontrarlo elitista, sin embargo han acuñado para ella términos tales como “Experimental”, “Modernista”o “Multisensorial” que tampoco suenan muy al alcance del consumidor promedio. Y, como no, también existen reputados retractores de esta tendencia. El Chef Heston Blumenthal (Dueño de uno de los mejores restaurantes del Reino Unido), en conjunto con otros maestros culinarios, lo declararon; “Un término de moda que no describe la nuestro estilo de cocina ni ningún otro”.
Esta pastelería científicamente avanzada, nacida bajo las técnicas de la Gastronomía Molecular, le ha permitido a los maestros culinarios presentar preparaciones dulces y saladas sorprendentes y crear delicias que antes eran imposibles o muy difíciles de lograr.
¿El futuro será con Sintetizadores de Alimentos como augura Hervé This, fundador de la Gastronomía Molecular? En este caso se aplica muy bien la frase; “El tiempo lo dirá”.
Fuentes :
www.vivaelcacao.com www.molecularrecipes.com www.cocina.facilisimo.com www.la-razon.com
