En este artículo hablaremos de materia prima, de lo que hoy se conoce como un “commodity”, específicamente de harinas sin refinación. Son moliendas que nacen como resultado de pulverizar directamente el grano de cereal entero antes de hacer un pan.
A diferencia de los panes tradicionales elaborados a partir de harina blanca refinada, estos panes se logran produciendo, en casi la totalidad de los casos, la harina en el mismo lugar dónde luego se hará el pan.
Lo que ocurre con la harina blanca refinada, que es la mayoritaria en los mercados globales, es que al producirse su refinación se pierden las fibras que contiene el grano, quedando en su gran mayoría el centro del grano, conformado de almidón. Así se dice “adiós” a varios minerales, vitaminas y nutrientes que se encuentran en las capas de los granos del cereal que se pierden en el proceso.
¿Entonces? Revisemos qué nos dicen Le Pain Quotidien y Panccini, a quienes citaremos en beneficio de conocer dos enfoques diferentes, pero no antagónicos.
Le Pain Quotidien: La Visión desde el exterior…
Traducido como “El Pan de Cada Día“ esta cadena internacional tiene presencia en 18 países del mundo, incluido Chile, con sus más de 200 locales. “Lo mejor que le puede pasar a un emprendedor es tener un inicio difícil», aseguró hace un tiempo a medios de comunicación el empresario de origen belga Alain Coumont, que en el año 1990 fundó su compañía en Bruselas.
¿Qué nos dice la web de Le Pain Quotidien?: «Todos nuestros panes se preparan con harina de trigo orgánica molida en piedra, agua y sal. Son en su núcleo lo mismo. Sin embargo, una vez que utilizamos trigo integral, añadimos granos y semillas o complementamos con otras harinas cuidadosamente molidas. La Masa Madre (levain) es una levadura natural que madura lentamente para obtener un sabor agrio, penetrante, un conjunto de aroma y textura que añade nutrientes a nuestras hogazas artesanales.» Ellos están ubicados en Chile en Isidora Goyenechea 3275, en el Mall Parque Arauco y tiene como filosofía simplemente hacer un buen pan para cada día. Un pan casero, con una buena corteza y una rebanada simple.
Su fundador, Alain Coumont, en reciente visita a Argentina señaló; «Estoy trabajando en nuevos conceptos, experimentando con trigo antiguo para hacer más panes. Tenemos un programa en uno de los locales de París donde usamos trigo tal como era hace 100 años atrás, sin ninguna modificación genética. El trigo hoy se convirtió en un commodity, pero antes cada región tenía su variedad, incluso en una misma granja había 300 tipos de trigo. Cada uno molía lo que iba a usar, cada uno guardaba sus semillas y al año siguiente volvía a plantar. El pan se hacía de manera artesanal. Los trigos antiguos desaparecieron porque nos enfocamos en la rentabilidad. Por eso hoy se usan fertilizantes químicos que producen más granos en menos espacio. Nadie piensa en la nutrición, sino en la rentabilidad. Mantener una levadura natural requiere paciencia y habilidad; es necesario un cuidado diario para adquirir y conservar su sabor único. De hecho, la Masa Madre que utilizamos tiene por los menos 50 años. Es un proceso complejo pero merecido, ya que nos provee el sabor matizado del pasado a nuestras hogazas tradicionales de hoy en día».
Panccini: La Visión desde Chile…
«Debemos tener finalmente una conciencia alimentaria en la cual debo preguntarme de donde vienen los ingredientes de “eso” que estoy comiendo, porque aparte de comer, me alimento y me nutro de muchas otras cosas más que materia. Cuando uno se introduce en el tema de las harinas, te das cuenta que no son tan buenas, tan frescas y tan vitales como te gustaría a ti que fueran, entonces se creó en mi la necesidad de contar con mi propio molino de madera y piedra para hacer mis harinas ya que solo así estoy 100% segura del pan que estoy haciendo, comiendo y vendiendo. Y ¿cuál es la importancia de esto? Es que los granos son molidos momentos antes de hacer el pan, con esto nos aseguramos que las harinas estén con todas sus fuerzas vitales, frescas creando un Pan Vivo al cual yo llamo. Y uso granos, principalmente, como Trigo, Centeno, Arroz Integral, Cebada, Sarraceno y Harinas de Espelta entre otros» Quien nos dio esta visión de la situación es María Alejandra Carrillo, dueña de Panccini, ubicada en Camino a Olmué.
Y sus últimas palabras nos remiten a una pregunta que los mercados del bakery deben analizar en beneficio de los consumidores;
¿Sabías que, en general, al variar entre el consumo de pan de harinas combinadas, panes integrales, galletas o los cereales del desayuno comemos siempre el mismo tipo de trigo?
Fuentes :
www.lanacion.com.ar www.organicaperumarket.com www.lepainquotidien.cl www.redbakery.cl
