En países como Estados Unidos o Argentina las Pizzas no solamente son “comida rápida”, son los platos más populares, las más queridas y mencionadas. En este análisis veremos sus tendencias de consumo y cómo impactan estas en Chile.
Primero puntualicemos que en Italia son un producto artesanal, una comida estructurada, uno de los más queridos platos nacionales. Esta definición y posicionamiento varía en la mayoría de los países del mundo a catalogarla como comida rápida, producto de una masiva oferta que no siempre cuida la calidad de los componentes, la manera de prepararlas y la forma de exhibirlas, entre otros factores.
Pero en Argentina y Estados Unidos el concepto se acerca bastante a cómo lo ven los italianos, quizás y probablemente por la masiva colonia de ese país existente desde hace varias décadas en estas naciones.
Los recientes Informe de tendencias del consumidor de pizza realizados por la Consultora Technomic, con sede en Chicago USA, cuando se trata de pizza, la base de masa crocante es la estrella. Aquellas delgadas y crujientes se están imponiendo al momento de pedirlas en delivery y en locales. El 80% de los consumidores expresan que la textura de la corteza es importante para crear una buena pizza, y el 78% señalan que el sabor de la corteza es importante. Las cortezas de pizza sin gluten también han sido tendencias, con un 40% de los consumidores más jóvenes buscándolas en los menús y en las listas de deliverys y take away de los restaurantes.
Otra propensión de los consumidores actuales dice relación en el cómo la gente está más interesada en conocer los detalles de todos los ingredientes que comen, desde los tomates de granjas locales a los granos de donde viene la harina. Así por ejemplo, la corteza multigrano no impacta si no es suficientemente detallada en un menú. La gente quiere conocer una lista de ingredientes con cada grano individual descrito, que se cuente un poco acerca de los orígenes de cada grano, la región donde se cultivó, quién cultivó el grano, cómo fue molido, etc. A la clientela actualmente le encanta conocer la historia detrás del sabor de sus alimentos.
Otra de las principales preferencias que se están manifestando como tendenciales incluyen las pizzas con bordes rellenos de tocino, el consumo de pequeñas porciones de pizzas para el desayuno y pizzas dulces de postre, que ya se ofrecen en algunos restaurantes italianos en Santiago de Chile.
“Las principales tendencias en pizzas serían la de los alimentos más limpios y más claros. Viniendo de un chef, eso puede parecer cliché, pero creo que los chefs han sido siempre artistas de la granja a la mesa, y ahora llegamos a articular esas pasiones a los consumidores que ahora demandan transparencia en lo que comen. La pizza se ha vuelto extremadamente comoditizada. Todo el mundo de las gasolineras a los lugares de lujo están proporcionando opciones de pizza y están inundando el mercado con tantas opciones que los consumidores deben decidir no sólo con su paladar, sino con su lealtad a la marca”.
Wiley E. Bates III, Chef Ejecutivo global de Pizza Hut / Yum! Brands
Detrás de la cordillera la pasión por las pizzas parece no decrecer nunca. Son de hecho un ícono de la gastronomía bonaerense, los insumos básicos se miden en “pizzas” en los medios de comunicación y se comen miles de ellas todos los días en el área porteña del país. De hecho en los últimos años uno de los cambios más evidentes que manifiesta el rubro gastronómico argentino respecto a los hábitos de consumo tiene que ver con la multiplicación de pizzerías, en detrimento de otros formatos gastronómicos, como las parrillas. De acuerdo la Secretaría de Planeamiento de la Capital Federal, el número de pizzerías habilitadas superó al de todos los demás tipos de restaurantes.
En Chile se comienza ambas visiones conviven y tienen sus mercados específicos. Muchos prefieren el formato congelado de los supermercados para momentos de reunión con amigos o almuerzos informales de fin de semana, pero ciertamente también han crecido las pizzerias artesanales que son preferidas por quienes gustan de un momento gourmet asociado a estos clásicos productos.
Para conocer un poco más de las tendencias en Chile preguntamos hace unas semanas a Tadeo Castelvero de La Popular Pizza y Pan; ¿Cómo sería la pizza soñada? Él nos señaló que una excelente pizza tiene de 24 a 48 hrs. de fermentación, hecha a la piedra, con bordes gruesos, muy alveolados, crujientes y con un intenso contraste entre acidez y dulzor.
Y este tendencia se expande a vivenciar en persona el cómo cocinarla. Por ello La Popular Pizza y Pan cuentan con un taller donde enseñan a hacer una excelente pizza con variación con masa madre.
“Vemos la técnica que desarrollará todo el sabor y textura que diferencia una pizza de panificación rápida y una de larga fermentación. Pensado para realizar en casa. La base es con levadura seca instantánea, ya que el asistente principal no es aficionado al pan, pero presentamos la variación con Masa Madre”, nos contó Tadeo Castelvero.
Luego fuimos a conversar con Renata Faccilongo de La Mafia Pizzería y les consultamos…
¿Ustedes hacen su propia masa? ¿Cuál es el proceso?
Sí, la masa se trabaja en una amasadora durante casi media hora y después de pliega a mano. Es una masa de alta hidratación, esto significa que tiene mucha agua en su elaboración en proporción a la harina. Es por esto que es importante trabajarla bien para que la harina, alta en proteínas, absorba el agua lentamente. El proceso de plegado a mano fue lo más difícil de conseguir, pero como dije antes, practicando, lo logramos. Luego se lleva al refrigerador para su fermentación en frío por un mínimo de 24 horas.
Como se puede apreciar, la artesanalidad está no solo asociada a buenos insumos, sino a paciencia, a darle tiempo a esa masa para que alveole, para que entregue lo mejor que tiene, en beneficio y placer de quienes la degustarán pronto.
Fuentes :
www.snackandbakery.com www.snackandbakery.com www.redbakery.cl www.redbakery.cl www.eldiariosur.com www.bbc.com
