Desde tortas sin gluten hasta cobertura con sabor a fruta, pasteles miniaturizados y Chocolate Ruby, hay una gran cantidad de nuevos productos y tendencias en chocolates y patisserie que les invitamos a revisar en este artículo.
El chocolate y la pastelería nunca han sido más creativos o visualmente más llamativos que en la actualidad, por lo que es la forma ideal de expresar la creatividad, ya sea mediante el uso de pasteles prefabricados y la adición de una harina final, o presentando diseños refinados que responden a las últimas tendencias es una condición difícil de evitar. Se elija lo que elija, hay una gran cantidad de productos que nos ayudarán a crear la perfección en pastelería y chocolatería.
Gordon Lauder, director general de la distribuidora de alimentos congelados Central Foods, cree que “Las golosinas de estilo retro siguen siendo una tendencia, en parte debido a programas de televisión como Great Bake Off, pero también porque la gente busca la rememoranza de los alimentos bien amados de su infancia. El chocolate es un ingrediente clave de estos productos favoritos”.
Marie-Emmanuelle Chessé, directora de proyectos de desarrollo internacional para el productor francés de alimentos Tipiak, que suministra pastelería francesa congelada y terminada a mano al sector de servicios alimenticios del Reino Unido, ha manifestado que sigue habiendo una gran demanda de productos sin gluten: «La demanda de macarons aptos para vegetarianos y certificados sin gluten por la Asociación Francesa de Intolerancia al Gluten son hoy los favorecidos por las preferencias de los consumidores», expresa la experta.
En lo referente a nuevos sabores, a finales del 2017, el fabricante francés de Chocolate Valrhona presentó la primera gama de cubiertas de frutas, llamada Inspiration, en el Reino Unido. El proceso involucra la mezcla de chocolate y frutas o nueces, para producir una combinación de los dos perfectos para crear una nueva pastelería. Las coberturas se presentan en sabores de frutilla, maracuyá y almendra, sin colorantes artificiales, sabores artificiales ni conservantes.
Stéphanie Perrot, gerente de ventas de Valrhona en el Reino Unido e Irlanda, ha manifestado que: «La fruta explota en el paladar, con una frescura, pureza e intensidad que revela el esplendor gourmet completo de un producto que viene en forma de chips que comparten el color de la fruta o nuez elegida. Mediante el uso de la textura única de la manteca de cacao, se pueden formar como una cobertura de chocolate».
Y con respecto a la gran vedette, el nuevo chocolate, Tom Styman-Heighton, chef de desarrollo en Funnybones Foodservice, ha comentado que: «Este año hay gran entusiasmo en la industria acerca de las nuevas potencialidades que nos entregará el nuevo chocolate rubí, el cual está hecho del grano de cacao rubí y tiene fama de tener un sabor agridulce muy atractivo«.
¿Y sobre el bakery industrial? Tomemos el ejemplo de la empresa inglesa Pretty Sweet, que ofrece un servicio de pastelería a medida, pero a veces el equipo simplemente no tiene tiempo para hacer pasteles desde cero cuando se trata de cubrir una alta demanda específica. Los pasteles “listos para usar” son muy beneficiosos para ellos porque son rentables y ahorran un tiempo valioso.
Los temas climáticos deben por supuesto considerarse en lo referente a las tendencias en repostería,”especialmente en Chile, dónde aún, y a pesar del cambio climático, hay clarar diferencias entre los meses cálidos y los fríos. En este sentido los climas más cálidos requieren pasteles ligeros llenos de sabores afrutados y frescos, y el éclair se puede adaptar a la perfección. Los chefs necesitan elegir sus sabores, crear sus empastes y glasear su éclair. La frambuesa y el cardamomo son una combinación encantadora, con una cremosa pâtissière delicadamente condimentada y mermelada afrutada para el centro, terminada con un glaseado de fondant rosado, por ejemplo.
¿Y para atender a los adictos al chocolate? Zareen Deboo, gerente de operaciones de canal de servicio de alimentos en Ferrero, Reino Unido e Irlanda, sugiere que los operadores busquen maneras de incorporar el chocolate en sus productos, para dar esa ventaja de lujo. «Los copos de chocolate por ejemplo se pueden usar como decoración o como parte de una crema de mantequilla en un pastel, se funden para crear una ganache de chocolate para tartas de chocolate e incluso se templan para glasear éclairs», dice el ejecutivo.
¡¡Lo pequeño es hermoso!! El sueño de los golosos o “experimentadores” que buscan paladear un poco de todo significa que es importante que los bakerys ofrezcan una variedad de tamaños de porciones diferentes. El director de ventas de Bridor, Erwan Inizan, comenta en este sentido que: «Nuestra nueva gama Une Recette Lenôtre Professionel incluye una colección de joyas comestibles: pequeñas golosinas ultra gourmet que se renuevan cada año para ofrecer nuevas y emocionantes evoluciones de petits fours hechos a mano».
Anna Sentance, gerente de marketing gourmet de Callebaut Reino Unido e Irlanda, apunta a investigaciones que sugieren que el 34% de los consumidores han manifestado que sería más propenso a pedir postres si hubiera una porción más pequeña disponible. «Ofrecer un postre pequeño es una buena forma de atender esta tendencia creciente. Por ejemplo, las bolas de masa servidas con salsa de chocolate belga Callebaut se pueden ofrecer en porciones de cuatro u ocho. Una pequeña porción de tarta de queso se puede vender para crear un plato de postre. Alternativamente, en lugar de ofrecer a los clientes grandes platos individuales, considere los postres que toda la familia o un grupo de amigos puedan compartir, u ofrezca opciones de creación propia que les permitan a los clientes comer tanto o tan poco como quieran. Este estilo de comedor, impulsado por la demanda del consumidor, ofrece un gran alcance para los restaurantes».
Ideas y tendencias a anotar, analizar y quizá llevar a la práctica en beneficio de los clientes en Chile, cada vez más propensos a incluir nuevas predilecciones en sus estilos de consumo.
