En meses fríos, el Bakery toma aún más protagonismo. Y es por eso que en este artículo haremos una rápida visita a Santiago y a algunas regiones del país para destacar a quienes entregan su arte panadero – repostero en beneficio de quienes les favorecen con su preferencia.
Algunos tips para diferenciarse, para elegir los mejores insumos, algunas metodologías de trabajo y quizá en un futuro, crear una organización transversal que cuide nuestro activo intangible, la marraqueta, son los temas que revisaremos en este artículo a través de las voces de algunos protagonistas del bakery nacional. (Para encontrar estas pastelerías y panaderías les invitamos a visitar nuestro listado de fuentes ubicado al final de la nota)
¡Ser diferentes!
“Cuando viví en Santiago y tuve una panadería de barrio, implementé cosas que había visto en la quinta región y que en ese lugar no se daban. Las diferencias eran: tener pan caliente cada 10 minutos, vender empanadas y pan de pascua todo el año, mantener variedad en pastelería todos los días, situaciones que dieron muy buenos resultados. Ahora estando en Viña del Mar un cambio importante fue tener horario continuo de atención desde las 07:00 a las 21:15 hrs. Ya que en un comienzo (1997) el comercio cerraba desde las 13:30 a las 15:00, lo cual implicó reestructurar horario y contratar más personal. En general el cliente de la Quinta Región es más consumidor de pan y dulces, lo que probablemente obedece a un clima más húmedo y también a un ingreso per cápita menor donde el pan es parte más importante de la dieta. No por lo anterior el cliente deja de ser exigente. Hoy es común que nos comenten si un producto les gusta y también que se exija calidad en lo que se compra. Pienso que las comunicaciones hacen que nuestros clientes estén más empoderados y en eso no hay diferencia entre una región y otra, hoy se exige más y debemos saber responder a esto”. Karina del Amo Percheró, dueña de Panadería Viña del Mar.
Elegir lo mejor…
Y la adecuada elección de insumos es muy importante, como nos señala Daniel Glukman de Daniel’s Bakery & Café: «En cuanto a los insumos siempre tenemos que trabajar un tiempo extra en eso, porque nos inspiran muchas cosas que vemos en medios internacionales, en revistas, blogs, YouTube, y muchos de ellos no están disponibles en el país. Sueño con hacer una torta forrada en coco pero nunca he encontrado coco en hebra por ejemplo. Por lo que uno debe aterrizar esas ideas y unirlas a lo que está disponible en el mercado, lo que siempre termina siendo incluso positivo, porque te ayuda a desarrollar más la creatividad».
Hornear hasta muy tarde y desde muy temprano
“A mí me castigaban haciendo pan cuando era chica -el pan se hacía en casa, mi madre tenía una escuela de pastelería-, así que todo era casero. Éramos siete hermanos, por lo tanto, se hacían 5 kilos de pan todos los días. Y me castigaban bien seguido, y el pan me quedaba el descueve. Cuando trabaja en televisión y salía de la pega rumbo al supermercado tipo 08:30 llegaba a la sección panadería y sólo encontraba panes cascarientos y malos. Llegaba a la caja y tenía que aguantar además la cara amarga de la cajera, que lo único que quería, era irse. Y yo pensé en ese minuto que cuando tuviera mi panadería eso no pasaría, luego de un día largo, caminar, agotada, con rabia, me merecía algo bueno, así que me dije en mi panadería habrá pan rico, calientito y recién horneado hasta las 21:00 hrs., porque eso es lo que se merece la gente, un alimento rico, crujiente, sabroso. Y lo hicimos así. Siempre para mí la calidad de los productos con los que trabajo tienen que ser espectaculares. Y debe ser hecho con cariño. La gente hace fila para llevarse su pan calientito hasta la hora del cierre. Hoy nuestra oferta es muy variada, porque hicimos muchos cursos y capacitaciones para aprender este oficio, hoy tenemos panes: de aceituna, ajo, cebolla, miel y nuez, focaccia, baguette, todos exquisitos”. Mónica Urrestarazu, dueña de Pastelería Las Vascas.
¡La Marraqueta!
“Hay Marraquetas maravillosas, hechas por grandes maestros… pero nuestra querida marraqueta está en peligro. No existe un estándar establecido para este pan tan típico. La marraqueta es para mí es el tesoro nacional de Chile y ojala que podamos llegar a un sello de calidad o que por lo menos haya más transparencia en los métodos de fabricación y que el cliente puede saber cómo está fabricado su pan cotidiano”. Nicolás Xhauflair de Bon Appétit Chile.
Profesionalizar la panadería…
“Actualmente es difícil encontrar a personas que sepan de este oficio. Muchas veces me ha tocado recibir curriculum de personas en busca de trabajo y que les encantaría aprender a ser panaderos, porque es un trabajo estable y con buena remuneración. Sin ir más lejos, hace unos años recibí a una persona que tenía estudios universitarios y un poco de conocimientos de panadería, porque su padre era panadero. Necesitaba trabajo urgente y en lo que él había estudiado no encontraba algo estable. Hasta el día de hoy él trabaja con nosotros. Se convirtió en un buen panadero y nos comenta que está feliz con lo que hace. Se siente pleno y nos cuenta que quizás todavía andaría buscando pega en lo que estudió. Esto nos da a pensar que este oficio debería tomar más fuerza en el país. Chile es uno de los países donde más se consume pan y a pesar de eso el rubro aún no está profesionalizado”. Oscar Torres Neira, de Panadería y Pastelería del Sur.
Hacer de nuestro rubro, un entorno profesionalizado, de mayor calidad, variedad y proyección es un desafío en que todas y todos nos vemos invitados. ¡A seguir con las manos en la masa!
Fuentes :
www.redbakery.cl www.bakerynews.cl www.redbakery.cl www.redbakery.cl www.redbakery.cl
