Un aporte a la difusión y rescate de la cocina patrimonial chilena es el libro del empresario gastronómico Joel Solorza, quien lanzó su publicación “Memorias sobre mi Gastronomía” en el Auditorio del Campus Providencia de la Universidad de Las Américas.
La Escuela de Gastronomía de la Universidad de Las Américas (UDLSA) partió con el pie derecho el año 2017, pues la prestigiosa organización The Gourmand World eligió el libro “Gastronomía y Academia” escrito por Joel Solorza como el mejor de Chile en la categoría Gastronomía Académica.
Ahora, en el 2018, el prestigioso chef nacional presenta un nuevo trabajo. “Hoy más que nunca estamos recuperando la tradición gastronómica de Chile. Han ocurrido hechos históricos que han posicionado a la cocina y a la gastronomía como parte de la cultura y de los tesoros inmateriales de la tradición chilena”, sostiene el chef y director de la Escuela de Gastronomía de la UDLA. Solorza, además, es consultor de negocios gastronómicos y director de Expo Gala Chile, feria empresarial de gastronomía.
A lo largo de toda su amplia trayectoria profesional, el chef Joel Solorza ha defendido la identidad gastronómica chilena y ha impulsado la proyección nacional e internacional de la cocina patrimonial, con toda la riqueza humana e histórica que trae consigo.
Su libro “Memorias sobre mi Gastronomía / Recuerdos y Recetas de una Vida junto a los Fogones” es una mirada restrospectiva a su infancia y a su relación vital con la cocina, valorizando las recetas de la zona rural de Chile, como es el caso del Valle de Colchagua, localidad en donde él creció y se vinculó con los aromas y sabores de la tradición campesina.
“Mi nuevo libro por un lado es un ejercicio de memoria, lo que nos ayuda a entender nuestros orígenes y saber quiénes somos, qué nos gusta y qué nos identifica desde algo tan vital como la gastronomía chilena. Este ejercicio de recopilación histórica nos ayuda a reencontrarnos con nosotros y con nuestros sueños, amores y pesares, ámbitos que forman parte integral de la dimensión humana. En mi caso, he tenido la oportunidad de plasmarlo a través de este libro, no solo a través de su escritura, sino en el trabajo mismo de la elaboración de la obra” señaló el Chef.
Al revisar su libro, vemos que existe una potente correlación entre gastronomía, recuerdos y sus propias vivencias. ¿Ese vínculo se ha disipado o se ha rescatado, debido a la revalorización de la tradición gastronómica nacional?
Uno no es más que una suma que las experiencias que le ha tocado vivir, con sus luces y sus sombras. La vida ocurre sobre esa especie de mosaico, que forman la dualidad de los momentos: lo bueno, lo malo; la dicha y la tristeza. La historia personal está integrada a cada cosa que uno realiza. Hoy más que nunca estamos recuperando la tradición gastronómica de Chile. Han ocurrido hechos históricos que han posicionado a la cocina y a la gastronomía como parte de la cultura y de los tesoros inmateriales de la tradición chilena.
En el Ministerio de la Cultura y las Artes han desarrollando trabajos muy valiosos de investigación acerca de la gastronomía, lo que se ha sumado a la labor de líderes de opinión y organizaciones que han dado a conocer la relevancia de la cocina, relacionándola con las historias íntimas de los chilenos.
¿Cómo se vincula esta obra, con su labor a cargo de la educación de los futuros chefs en la UDLA?
Hoy es muy distinto a cuando yo comencé como cocinero y ahora como director de la primera escuela universitaria del tema, donde entregamos un grado académico a los cocineros, estamos dando un giro y formando personas que estén pensando en la ciencia, en la biotecnología, en el manejo de semillas, pues necesitamos a más gente que esté en la reflexión.
Cuando descubro los sueños, las emociones y los proyectos futuros de mis alumnos, trato de hablarles desde la experiencia y fundamentalmente desde el conocimiento. Ellos deben prepararse para un mundo con mayores niveles de tecnología y competitividad, pero sin perder su esencia como seres humanos, así como el respeto por el prójimo y la diversidad de opiniones. Lo más relevante es que se formen como profesionales éticos morales, que es la forma de contribuir a la sociedad, equilibrando las tradiciones con la modernidad. Esa filosofía de vida está presente en el libro.
¿Cuál de las recetas que comparte en su nuevo libro es la que más lo vincula con su niñez?
Sin lugar a dudas es la sopa de pan, que es un plato que demuestra que lo delicioso también es posible en la precariedad, como cuando se guardaba el pan duro en una bolsita blanca de saco harinero, en aquellos momentos de pobreza. Bastaban unos dientes de ajo, cebolla, comino, ají de color y orégano para preparar un plato que, de niños, nos hacía alcanzar el cielo del sabor.
¿Qué ocurre con el traspaso de la cultura culinaria a las nuevas generaciones?
En la gastronomía ha habido poco estudio y grandes elementos de esta cultura se han ido perdiendo. Nuestros hijos no comen lo que nosotros comíamos cuando éramos niños, por ejemplo. No comen garbanzos, no comen sopa de pan, que eran platos de nuestra cultura emblemática. Y grandes platos de nuestra cultura se han ido perdiendo porque hemos seguido teniendo esta mirada de traer cosas de afuera y mirarlas como si las flores del lado fueran mejores que la nuestra.
¿Cómo se enlazan la cocina tradicional chilena con los nuevos sabores que han llegado con los inmigrantes que han arribado a Chile recientemente?
La inmigración ha sido una gran oportunidad para ampliar nuestra diversidad. Soy un convencido de que los humanos nos hemos desarrollado para compartir y disfrutar desde nuestras diferencias. El impacto de los inmigrante es muy positivo, porque gracias a ellos la comida chilena será más sabrosa, debido a la influencia de preparaciones, ingredientes y recetas. Todas las naciones se reúnen y van marcando presencia en lo que será la tradición gastronómica del Chile futuro.
Recordemos que Joel Solorza, fue reconocido hace unos meses atrás como miembro de L’Académie Culinaire de France, una acreditada organización internacional fundada en 1883 por Joseph Favre. Entre los objetivos de la academia francesa está la promoción de su cocina, sus técnicas y preparaciones, además de productos, para ser promocionados en todo el mundo.
“A todos los que me saludaron por la investidura en la Academia Culinaria Francesa se los agradezco de todo corazón. Esto no tiene que ver con el ego sino que con ese sentimiento humano de saber que se hacen bien las cosas. Representa de alguna manera el hecho de contribuir a nuestro querido quehacer desde el conocimiento, desde la cultura”, declaró alegremente el chef en aquella oportunidad.
Conversar con el chef Joel Solorza es una oportunidad para poder visitar el arte culinario, nuestras costumbres, visitarnos a nosotros mismos porque es una persona con la que puede reflexionar, en tiempos de rapidez y de instanteneidad. Leer sus trabajos entrega la misma sensación.
