Diferente, con personalidad propia. Con un modo de hacerse, de crearse, de disfrutarse. Es la Pizza Argentina como pocas veces se ofrece en nuestro país. Esta vez de la mano del premiado Chef Juan Manuel Pena Passaro, quien desde enero nos ofrece su nueva experiencia culinaria en Barrio Italia.
Luego de ser el gestor de premiados restaurantes de Comida Chilena, este talentoso cocinero trasandino esta vez da marcha atrás en su memoria, en su historia y retoma el quehacer culinario de su abuela, un talento que viene amarrado de toda la rica historia pizzera de Buenos Aires. Lo porteño con su sazón en las preparaciones de La Argentina Pizzería.
Ñam lo resume muy bien; «Dueño, amo y señor de La Argentina Pizzería, el pequeño local de Barrio Italia, bien porteño, que al estilo de “El Cuartito” en Buenos Aires, ofrece una maravilla de pizza de masa gruesa, mucha mozzarella y fainá, la masa de pizza hecha a base de garbanzos que acompaña los bocados calientes de su pizzería».
¿Qué hay detrás de la frase; Moscato, Pizza y Fainá?
El Moscato es un vino dulce, que antiguamente, y actualmente se sigue tomando. Es más de los viejos. Se comía una porción de pizza de muzarella y una Fainá arriba que es una base de harina de garbanzo y se tomaban su Moscato. Algunos lo bebían puro, otros con hielo y otros con soda.
Hay una canción que habla de «Moscato, Pizza y Fainá» y representa bien nuestra tradición pizzera. De pibe nuestros abuelos, nuestros padres, nos llevaban a comer Pizza de Muzzarella, porque no había de otra, con Fainá y un vaso de Moscato. Como los argentinos casi todo lo tomamos con hielo y soda es una buena combinación.
¿Qué ha hecho en Chile Juan Manuel Pena Passaro?
¡¡Mucho!! Pero dejemos que sea él quien nos lo relate…
Llevo 15 años en este país, de los cuales 9 me he dedicado a la cocina chilena. Con dos restaurantes, Peumayén y el último Cabildo que cerré hace un año y medio, de cocina chilena antigua también. Lo de la pizzería viene de haber cerrado Cabildo, de volver a lo simple a la base, que estuvo siempre conmigo. Quería ser cocinero y lo fui. Hice cocina fifí. Me premiaron por lo que hice y todo lo demás y un día decidí volver a lo que fuí en la adolescencia, que es mucho más simple de lo que parece, no así por eso menos compleja. Aparte tenía ganas de hacer algo en honor a mis abuelos mucho tiempo. En Argentina estaba la Panadería de mis abuelos, pero yo no tenía ingerencia en eso, más allá que cuando era pibe me metía a molestar. Allá laburé en restaurantes, me hice Chef. Hoy soy un simple cocinero y me encanta porque no necesito demostrar nada, ¡ya está!
A uno como cocinero le gusta viajar. La cocina te permite eso. Llegue a Chile, luego me fui a vivir a México. Volví, compré un restaurant, lo perdí, quedé en la calle y luego seguí surgiendo y así está todo bien. Me casé y tengo tres bellas hijas, la más pequeña de tres años. Amo a las mujeres. Todas con partícipes de la pizzería. Mi señora trabaja conmigo y ellas vienen a jugar, a sentirse importantes. Cada una es un mundo.
¿Dónde se guarda el secreto?, ¿En qué momento llega a tus manos?
Imposible contarte el secreto de la masa de nuestras pizzas. El secreto llega a mis manos durante una reunión familiar. Mi abuelo le enseñaba a muchos el hacer la masa. Un día mi Nono me dice; «Esto es para vos» y me entregó una receta, y la guardé tal y como guardé las recetas de salsas y quesos. En ese momento mi intención no era hacer pizzas. Mi abuelo falleció hace unos cuatro años y la cosa quedó allí. Cuando pasó lo de Cabildo fue cerrar un ciclo más allá del negocio. No fue una frustación pero pegó en el palo. Allí reflotó el tema. Las vueltas de la vida; apareció la posibilidad personal de hacer pizzas como negocio. Las pizzas están siempre, las hago en casa dos o tres veces por semana para nosotros, para la familia. En mi casa de pibe era tradición de comer pizza los miércoles y los sábados de cada semana. Los domingos era pasta o paella, porque mi viejo era gallego.
Lo que hice fue estandarizar la receta de una forma que se pudiera replicar y hacer sin la necesidad de estar. Tiene tres formulaciones diferentes, de las cuales ninguno de los chicos que están acá la conocen. Si la hacen ellos es igual que si la hubiera hecho yo y al revés, porque no hay una variable. Lo que hay es un producto estandarizado así como todo lo que hay en el local. Nada está librado al azar.
¿Nos hablas de la actual carta de la Argentina Pizzería?
La carta en si no es tan amplia como parece. Podrían ser 80 pizzas, hoy son 58. Todo de acuerdo a la cantidad de combinaciones posibles. Está pensada para que la gente se estrese menos. La mayoría sale y es preferida, probablemente la Pizza de Cancha sale menos. es un producto emblema de los veganos. es la única que no tiene una gran rotación. Están todas muy parejas. Yo pensé que sería la Muzarella, pero no. Me dicen; «Quiero una pizza con muchos ingredientes» pero después el cliente se da cuenta que es una locura lo que está pidiendo, traen el concepto de la pizza americana. Otros piden; «Con extra queso» y les preguntó ¿estás seguro? A mí me interesa que vos vuelvas, entonces tratamos de aconsejarlos bien. Lo que quisimos lograr es la frase «El sabor de Buenos Aires». Eso es un plus que tenemos. Cuando hago algo lo quiero hacer bien. Siempre viví con eso de ir a lugares que te dicen ser de una forma y después termina siendo de otra porque tienen que convencer al público. Yo no quiero convencer a nadie, yo quiero ser lo que soy. Puede ser que haya gente que no le guste nuestras pizzas y es válido, pero esto es lo que es.
Nuestras pizzas las avalan los argentinos que la vienen a probar, incluso la gente de la Embajada Argentina. Tuvimos la suerte este año de formar parte de las festividades del 25 de mayo como pizzería siendo que históricamente jamás hubo una comida diferente un 25 de mayo que no fuera Locro, Empanadas y Choripán. Este año nos invitaron a formar parte de eso. No traicionamos lo nuestro; desde la gráfica, la manera de hablar, la música que hay, la televisión que está puesta, incluso en la carta. Te doy un ejemplo; llega alguien a pedir una Pizza de Piña con Pimiento… y no tenemos. Lo que hay es una de Ananá con Morrón, que es lo mismo pero con los nombres originales. Logramos un efecto muy loco, por ejemplo llega un argentino y me dice; «Hace cinco años quiero decir esto, ¿Me das una grande de muzza?» y él se siente cómodo porque sabe lo que está pidiendo. Generar ese efecto es muy importante para nosotros. Todo lo que vendemos es argentino.
¿Por dónde empezar la aventura culinaria en la Argentina Pizzería?
Creo que la primera que todo el mundo tendría que probar es la Muzzarella. Nuestra masa es al molde, con grosor entre uno y medio a dos centímetros, que varía porque es una pizza artesanal. A veces la masa levanta un poco más o un poco menos. En días fríos se demora más en levar por ejemplo. Hay días en que hacemos 350 pizzas. Tenemos un volumen de casi 5.500 pizzas mensuales. Depende del mes.
La gráfica, el logotipo de La Argentina Pizzería tiene varias significancias…
Las pizzerías clásicas de Buenos Aires tienen ciertas características por cuestiones de origen. Las primeras pizzerías nacen en La Boca y si vos vas verás que allá hay mucho colorido. Un color clásico es el rojo y el amarillo. Todas tienen un escudo. Y la nuestra no podía ser diferente. Nuestro Escudo no es tan heráldico; representa a una pizza y tiene un cuchillo de corte hacia arriba, un tenedor de pizzería, que de los cuatro dientes se les sacan dos, y tiene hacia el lado derecho un gancho pizzero que es con lo que sacan los moldes del horno, que acá no existen porque nadie usa esos ganchos. Tiene una especie de triángulo que genera las ocho porciones de la pizza, donde la parte superior del cuchillo termina representando al Obelisco atravesando una porción de pizza. Y también se incluye algo similar a nuestro escudo nacional. Luego la bandera italiana y argentina, los nombres de mis abuelos. Todo tiene un por qué.
Y la argentinidad está impregnada en cada rincón del local. En lo auditivo, en lo gustativo y por supuesto en lo visual; muros repletos de fotos, todos con mucha significancia para Juan Manuel y para los argentinos en general. Por cierto está Pugliese*, Maradona, Gardel, Boca, River, Charly García y más.
La pizza es un producto que no se acabará nunca. Es un alimento en si mismo. Hace cinco años a esta parte hay todo un cambio cultural y está bien. Hay mercado para la pizzería artesanal en Chile. Las que son malas caen solas. Es difícil saber o decir cuál es buena o cuál es mala.
Juan Manuel Pena Passaro, dueño de La Argentina Pizzería.
¿Próximos pasos?
Estamos viendo un lugar de producción más grande que nos permita abastecernos mejor. Como tratamos de entregar lo que podemos cumplir por ahora no hay opción de Delivery por ejemplo. Viene mucha gente a buscar y está todo bien, pero al tener un lugar de producción más amplio me va a permitir tener Delivery, abastecer a otros puntos de venta que estamos generando, uno de ellos en Talca. La gente podrá comprar nuestra pizza fría para calentar en casa. Ese era nuestro formato inicial.
Una vez que se genere la necesidad de la gente de consumir esa misma pizza en un lugar abriremos otro local. Antes no tiene sentido. Abrir un local solo por hacerlo y esperar que la gente llegue es un acto suicida. Yo respeto a quienes lo hacen y yo mismo lo hice varias veces. es como ir al Casino. Ese juego ya a mi no me gusta. Yo prefiero algo que al abrir la puerta vea que tengo tres clientes. Hay lugares que abren la puerta y en una semana no ven a nadie. Es es muy complicado. Para mí eso ya es algo buenísimo.
Pero no solo de pizza se puede vivir…
En postres tenemos Flanes, Panqueques, Vigilantes, hay Chocotortas, Torta de Ricota, Torta Pastafrola, Conitos de Dulce de Leche, hay varias boludeses. El Flan Casero es atómico. Es una receta de mi abuela, que tenía una particularidad bien tana. A la hora que fuera siempre te tenía comida. Y el postre era un clásico. Si no tenía 18, 20 huevos no era postre… y allí nace ese flan. Lo que hago es hasta el día de hoy el cerrar los ojos y buscar ese «Efecto Ratatouille» y a mi me lo generan tres cosas; la porción de Muzza, la porción de Fugazetta y el Flan. Acá cuesta lograr la crema de leche, pero son detalles mínimos, que trato de lograr por lo hinchapelotas que soy.
¿Nos relatas acerca de la Fugazetta?
La Fugazetta no se conoce en muchos lugares de Argentina. Es una pizza rellena y nace como agarrar dos masas de pizza, ponerle queso en el medio y que se derrita. Luego se perfecciona y se hace rellena. La mejor para mí es la que hacen en Pizzería La Mezzetta en Capital Federal. Es una pizzería que no tiene mesas. Vos pasás a la hora que sea y tienes tu porción de Fugazetta con un 1 1/2 kilo de queso. Es una locura. Acá las hacemos con 1 kilo de queso. ¡Es un tsunami! En las provincias no la conocen. La que conocen es la Fugazza, con base de cebolla y que le agregan queso y a eso le llaman Fugazetta.
La Pizza Argentina es muy porteña, porque nace ahí, nace en el puerto, en La Boca. Nace en esa llegada de los genoveses y los españoles. Nace en unir la pizza a la italiana en un molde y agregarle la abundancia del queso que era la escasez de Europa. Junto a una masa más alta y las aceitunas verdes la diferencian de cualquier otra pizza.
Juan Manuel Pena Passaro, dueño de La Argentina Pizzería.
“Recuerdo de mis abuelos. Muchos”, nos relata ya casi al final de la entrevista Juan Manuel; “Ellos me criaron un tiempo ya que mi mamá biológica falleció muy joven. Mi abuelo era como mi superhéroe, porque me contaba historias de la guerra. Necesitaba hacer algo en honor a ellos”.
Un homenaje a sus raíces, que ha hecho con mucho respeto, pasión, calidad y un apego total a las tradiciones porteñas que cada cliente agradece cada vez que se lleva un trozo de pizza a la boca.
Le deseamos a La Argentina Pizzería todo el éxito, ¡Pugliese, Pugliese, Pugliese!
*“Pugliese, Pugliese, Pugliese”: Con esta expresión popular en Buenos Aires se invoca cabalísticamente el pedido de buena ventura y el conjuro de toda desgracia. Se asocia la elección de este apellido con la magia bienhechora de la música y el insuperable estilo interpretativo del famoso músico Osvaldo Pugliese.
