Detrás de este exitoso proyecto gastronómico una familia, en concreto, una talentosa pareja que supo a partir de la nada, crear un concepto, un servicio y una carta de exquisitas pizzas que son preferidas por cientos de clientes cada semana.
Gabriela Lacoste, periodista y Jorge Sapunar, ingeniero comercial son los artífices de Arlecchino Pizzas. Comenzaron este emprendimiento culinario, que ya es una empresa más que consolidada, en 2006. Conozcamos esta historia de talento y esfuerzo.
“Inicio casual. Elegimos pizzerías porque nos gustaba cocinarlas. Además en el sector en que vivíamos no había oferta pizzera, no como hoy que cada dos cuadras hay una pizza o un sushi. Era otro Santiago. Nos aventuramos. Partimos con la receta de la masa. La nuestra es súper característica, es muy delgada, con el grosor de una galleta. También siempre usando aceite de oliva, harinas de mucha calidad. Y no fue porque nacimos como emprendimiento en Las Condes, fue porque quisimos hacer algo rico y bueno desde el inicio. Por ejemplo el jamón que le ponemos a las pizzas en Jamón de Pierna Ahumada. Los champiñones son frescos, comprados directamente en La Vega” nos cuenta Gabriela.
¿Cómo fueron esos primeros días?
Nos pasó creo que es lo que les pasa a todos los que inician un negocio; visitas muy seguidas a la municipalidad hasta que pudimos abrir ese 19 de mayo del 2006, con una mano adelante y una mano atrás los dos. Sin ningún respaldo, con un perfil de muy microempresario, solo jóvenes y con las ganas de hacer bien las cosas. Con dos niños chicos… En ese momento yo trabajaba en El Mercurio y él tenía la inquietud de no ser un profesional apatronado.
Partimos con una carta muy poco pretenciosa, diferente a la que tenemos ahora. Mi marido es descendiente italiano y por ahí nace el nombre. Su vida de niño se refleja ahí porque Arlequín (Arlecchino en italiano) es el personaje más popular de la Commedia dell’Arte, aparecida en Italia en el siglo XVI, pero cuyo origen tiene lugar en la Edad Media.
En nuestra carta italianizamos algunos conceptos e incluso bautizamos a algunas pizzas con los nombres de nuestros hijos, Domingo (Pizza Doménico) y Silvestre (mismo nombre).
La rutina de los inicios era extenuante. Jorge comenzó haciendo las pizzas. Gabriela era la cajera y motorista de delivery. Al mes siguiente fue a la inversa, ella entraba a la cocina y el repartía y así estuvieron los dos primeros años. De lunes a domingo los dos solos. Siempre fueron delivery, es parte de la esencia de Arlecchino Pizzas. El concepto de poner un restaurant era demasiado pretencioso para ellos. También esto se hizo para marcar la diferencia, puesto que en esos años no existía la entrega a domicilio por este sector de Las Condes. Es rico que una buena pizza llegue a la casa.
¿Los primeros ingredientes?
Recuerdo que partimos desde el primer día con rúcula, queso roquefort, jamón serrano. Una carta pequeña pero muy diferenciada por la calidad de sus ingredientes. En esos primeros años comenzamos a conocer lo que la gente quería. Por ejemplo yo tenía mis aprehensiones con el choclo. Nos dimos cuenta que a los clientes les fascina el choclo al horno, por tanto se incorporó a algunas pizzas de nuestra carta. Así duplicamos la cantidad de pizzas que se ofrecen, llegando ahora a 23 pizzas. También experimentamos en ese tiempo; intentamos con Pizza de Anchoas y de Salmón Ahumado, pero la gente no las valoró y se dejaron de hacer. La gente en Chile en general es bien poco gourmet para comer. Todavía hoy nos preguntan, ¿Esta pizza tiene mozzarella, pero no trae queso?
La masa, que es nuestro orgullo, no las hacemos en nuestras pizzerías, sino en una fábrica que montamos específicamente para ese fin. Llegamos a ella luego de un montón de asesorías con chefs, luego de mucho ensayo – error. Pasó lo mismo con las empanadas. Si no puedes comprar una pizza de las nuestras, te puedes llevar por pocas lucas 4 ricas empanaditas a la piedra.
Un día recibimos a un crítico gastronómico del Wikén de El Mercurio y recibimos una muy buena crítica. Luego de eso largas filas de personas que esperaban comprar nuestras pizzas.
Luego de esos intensos dos años Gabriela vuelve a dedicarse nuevamente al periodismo y a los niños y Jorge se quedó en la pizzería haciendo crecer el negocio. Ella siguió con el tema de las redes sociales. También sigue colaborando con la carta, pero ha sido él quien ha hecho crecer el negocio a lo que es realmente hoy en día. Gabriela estaba embarazada cuando se instaló el segundo local por tanto lo acompañó pero es Jorge quien ha estado a cargo de Arlecchino Pizzas.
“Hacíamos de todo; barríamos, lavábamos utensilios de cocina, pintábamos el local. Al segundo año ya la gente, nuestros vecinos, nos reconocían. Nos comenzó a ir bien. Allí contratamos a un par de cabros jóvenes que nos colaboraban. También nuestros papás nos han colaborado. Es una empresa muy familiar. Hoy contamos con 22 personas y con dos locales en Las Condes y en Providencia”. Gabriela Lacoste, dueña de Arlecchino Pizzas.
¿Qué esperan lograr?
Nuestra apuesta es cómo hacer que una pizza de mesa llegue perfecto a la puerta de tu casa. Nuestra expertiz entonces en delivery es vital. Allí, aparece el local de Providencia. Íbamos con un tercer local, pero el ambiente económico nos frenó un poco. El punto focal es la calidad de nuestros productos y el estricto control que pone a todo Jorge, controlando cada aspecto y siendo al mismo tiempo un buen jefe, pagando cada minuto de trabajo extra, ayudando a jóvenes haitianos que vienen a trabajar porque con lo que ganan acá mantienen a su familia completa allá y se mantienen aquí ellos. Ayudamos mucho a nuestra gente. Jorge les dice; no me roben, si quieren tomar bebida o comer pizza, pídanla y yo les doy porque robar es lo que no se permite y así la merma es muy baja. Todo ingrediente está estandarizado, las cantidades de queso, de jamón. Eso ayuda a mantener control de calidad. Nadie puede decirnos que su pizza llegó con menos mozzarella, por ejemplo.
Hemos hecho el camino difícil, porque no hemos contado con recursos, ni con papás con plata ni con herencia. Todo en base a esfuerzo y trabajo. La pizzería fue bien “de la guata”, un negocio que entramos bien intuitivamente.
Gabriela, ¿nos comentas acerca de un momento que consideres clave en la vida de Arlecchino?
Sí. El primer año dijimos; vamos a quebrar en febrero. Acá la gente se va todo el verano fuera de Santiago o de Chile. Hay que tener un Plan B y ese plan fue; tenemos que llevar la pizzería para otro lado. Armamos un camión con horno y nos fuimos a un camping al Valle del Elqui. Desde allá mandábamos plata para mantener el primer local que teníamos en Santiago. El papá de Jorge se quedó ese verano a cargo del local de Las Condes con dos personas que ya podíamos tener contratadas. Luego ese carro acondicionado abrió otra veta del negocio; eventos con pizza a la piedra a domicilio. De hecho creo que fuimos los primeros en hacer esto en el mercado local.
Una amiga mía del diario nos contrata para un evento de 4° Medio de su hija, son como 200 personas entre papás, apoderados y cabros, me dice; ¿por qué no nos cobras un monto? Llegamos los dos con Jorge bien vestidos de pizzeros con un amigo que nos sacaba las fotos y lo hicimos y fue un exitazo. De ese día recuerdo que estaba con dolor de piernas, quemada entera pero con mucha satisfacción. Luego un papá asistente nos contrata para otro evento, un cumpleaños. Allí nos pusimos a analizar el qué cobramos, cómo lo cobramos. Así salió ese nuevo negocio. La idea es que a los dueños de casa se les entregue todo. Que la casa quede soplada, todo ordenado. Este 2018 ya no hacemos más carro. Tenemos un bebé chiquitito así que estamos bien. Las pizzerías están muy estables así que cerramos un poco la veta de los eventos, porque es bien desgastante igual.
Arlecchino Pizzas es un negocio chico, que tú ves como pizzería de barrio pero todo se hace como si fuéramos una tremenda empresa. Tenemos gente contratada y comprometida con que tu pizza llegue al cliente de la mejor manera posible, no como a muchas aplicaciones de delivery que les importa un huevo el producto transportado.
Y han sido pioneros, no solo en el Delivery propio. Es una de las primeras pizzerías en incorporarse a PedidosYa, cuando esta empresa pasaba puerta a puerta ofreciendo su aplicación de delivery. Jorge confió en ellos y han tenido una excelente relación.
También buscan alternativas de comercialización que han funcionado y muy bien. Hoy mucha gente pide las pizzas prehorneada o congelada o solamente armada y así las hacen en casa. Ellos, eso sí, no recomiendan mucho terminarlas en hornos caseros, puesto que son bien diferentes a un horno para pizzas. La gente en general, nos indica Gabriela, no sabe mucho del cómo controlar la cocción de la masa de pizzas. “También vendemos nuestras masas y bases en Providencia y Ñuñoa en Centros Culturales y locales. Sin nuestra marca eso sí, allí nuestro cliente le pone sus propios ingredientes dándole una identidad propia pero con una masa a la piedra de primera calidad” detalla Gabriela.
Consejos para crecer…
Postulamos en algún momento a Capital Semilla y con ese dinero compramos una moto, más hornos. Jorge es súper busquilla en ese sentido. Éramos dos “en pelota”, ¿Cuánta plata tienes tú? Nadie nos ayudaba a abrir una cuenta corriente, nadie nos prestaba plata hasta que el medio te ve que creciste y te ayuda. Nos costó un montón.
Nunca fue difícil trabajar con el marido, de hecho somos socios y partimos este negocio de pololos, imagina. Por suerte todo fluyó bien. Tenemos nuestro camino bien armado, queremos crecer pero mantener siempre nuestra calidad, sin salsa armada, sin queso gauda, sin jamón sandwich. Tenemos clientes desde hace 12 años, desde que abrimos. Gente que nos pide siempre para navidad y para fiestas patrias y comen pizza en familia y eso es un orgullo.
¿Qué hay que probar de Arlecchino Pizzas?
Recomendamos por supuesto la Pizza Arlecchino, que es cuatro quesos; Mozzarella, Camembert, Roquefort y Parmesano. También destacamos la Pizza Don Giorgio que es una pizza que comen harto los hombres porque es súper carnívora que trae Choricillo, Salame y Carne. Tenemos la Pizza Doña Elisa que es Tomate con Carne Mechada y la Pizza Allamartino que trae salsa de la casa, Mozzarella, Orégano, Rúcula y Jamón Serrano.
¿Cómo analizas el actual mercado de la Pizzería Artesanal en Chile?
Veo que hay mucha competencia en la actualidad y nos parece bien en el rubro de la pizzería artesanal. Hay gusto para todo y el consumidor no es tonto. Tiene derecho a probar y vuelve. Siento un poco de competencia desleal, tratando de levantar al motorista, al pizzero. Miramos a la competencia pero hasta cierto punto porque uno como que se contamina un poco.
Agradecemos a Gabriela y Jorge por todas las atenciones, las ricas pizzas que nos regalaron y la pasión que ponen siempre para seguir marcando rumbo en el mercado de las pizzas artesanales en nuestro país. Cuenten con RedBakery para dar a conocer sus noticias. ¡Esperamos más éxitos pronto!
