Hasta hace solo algunos meses nuestro entrevistado era un prestigioso abogado litigante. Sin embargo, hora tras hora un entusiasmo con sentido y sazón fue llenando sus sueños. Hoy lo vive y queremos ser parte, al menos unos minutos, de esta pasión pizzera.
¿Han oído alguna vez una historia que comienza así?: “Yo antes era (agregue profesión aquí) y ahora me dedico a vivir de la comida”. Así se inician todas las buenas y sabrosas historias; cuando una persona con una gran capacidad, confía completamente en su forma de cocinar los alimentos para ganarse la vida de la manera más ondera posible. Es esto lo que venimos a vivir en Omertá.
En noviembre del año 2017 el Pizzaiolo Julio Cuevas, y sus socios, comenzaron a compartir (con las debidas precauciones) el estricto secreto de la receta que los ha galardonado como creadores de la Mejor Pizza de Santiago del 2018, según la Crítica Gastronómica Capitalina. ¿Cuáles son los secretos que tienen a Omertá marcando tendencia a solo meses de partir en esta aventura culinaria? Los conoceremos en las próximas líneas.
¿Cómo se origina todo?
La Omertá nació producto de una crisis vocacional que tuve hace unos dos años. Me sentía súper angustiado en lo que estaba haciendo en el trabajo de ese momento. Desde hace tres años un grupo de amigos me venía insistiendo que instaláramos una pizzería, porque yo había aprendido alrededor del año 2010 a hacer pizzas a través de mi suegra que es argentina y hacerlas me conquistó. Así invitaba todos los jueves a los amigos a hacer pizzas, en el horno eléctrico casero. Luego empecé a investigar más, busqué otro tipo de horno para poder subir temperaturas… Era todo un show hacer pizzas. Entremedio conocí lo que es la Pizza Napoletana y ahí me cambió la vida absolutamente. Por cierto no tenía la posibilidad de tener un Horno Pizzero Napolitano acá en Santiago así que me quedé con las ganas, pero se produjo una circunstancia de cambio de colegio de mi hijo que nos obligó a irnos a vivir a La Reina, a una casa y allí una de las primeras cosas que compré fue el Horno Pizzero Napolitano a leña con el que comencé a hacer pizzas y ese horno lo llevaba para todos lados, tenía hasta nombre; «Fernando». Era el amigo adicional que llevábamos a los carretes, a la playa, a las despedidas de soltero. En todo este contexto se fue dando la posibilidad de abrir una pizzería.
Yo soy abogado, tenía un estudio jurídico en esa época y tenía muchos clientes y dije, por ningún motivo me puedo dedicar a hacer pizzas. Todo el 2016 mis amigos me comenzaron a «pololear», tratando de convencerme. A inicios del 2017 nos dimos la oportunidad de probar. Justo en esa época me separé de mi señora y allí les comuniqué a mis socios en el estudio jurídico que me iba a una fundación, porque me daba vergüenza decirles que me iba a una pizzería.
En mayo de 2017 comencé con mis nuevos socios a desarrollar el proyecto de la pizzería y lo desarrollamos hasta que en un momento transparenté todo y en una cena les dije a mis ex socios abogados que estaba montando una pizzería. Quedaron todos con cara de cuatro metros. Se quedaron mirando y luego levantaron sus copas y me dijeron «¡Salud!».
Inauguramos en noviembre del 2017. Toda la semana de la inauguración me tocó Juicio Oral. Luego en la tarde me iba al restaurant y en la noche estudiar para la audiencia del día siguiente. El cliente feliz con el resultado del juicio me invitó a almorzar y le dije que no podía porque esa noche inauguraba mi pizzería. Allí a él le conté que este era mi último juicio y que me retiraba de la actividad.
“Son dos polos nada que ver. La dedicación eso si es muy similar cuando uno está ejerciendo el derecho y cuando está al frente de una pizzería”. Julio Cuevas, Pizzaiolo Dueño de Omertá Pizza & Bar.
¿Cómo sigue esta historia?
Contraté al Chef Español Manolo Aznar, que me lo topé separándose de su señora durante el 2017 y él estaba buscando algún proyecto culinario que le acomodara y lo invité a La Omertá. Quiso primero probar el producto. Me fuí con «Fernando», hice la pizza esa noche y Manolo me dice «No sabeis lo que teneis acá» Me convenció que lo que hacía era una pizza que incluso se podía vender en cualquier lugar de Italia. Manolo había vivido 10 años en Italia, así que me empecé a creer que esto podía ser un proyecto interesante.
Asesorando la carta de comidas y sugiriendo maridajes encontramos a Manolo Aznar, enólogo y panadero valenciano responsable del exitoso Colmado Coffee & Bakery en la céntrica calle Merced en Santiago de Chile que hace poco dejó para embarcarse en Omertá.
La idea era comenzar con una pizzería al paso, luego sumarle el despacho, al tiempo poner unas dos o tres mesitas y así comenzar a crecer. Pero acá se comenzó a armar prácticamente un proyecto de restaurante. Yo quería tener en el menú 60 pizzas, pero allí Manolo me aterrizó y primero me explicó que iba a tener mucha merma y que debía acotar la oferta. Hoy la carta tiene 20. Partimos con 12. Manolo también me ayudó a buscar buenos proveedores, un recorrido bien interesante por viñas y por cervecerías para encontrar los mejores productos. Manolo sabía que yo era súper exigente con la calidad de los insumos. Por ejemplo voy a comprar los Tomates Orgánicos yo mismo, siempre estoy investigando.
Háblanos de los insumos que utilizas, ¿Todos nacionales?
Todos los insumos que uso son nacionales, salvo la Salsa de Tomate. El concepto de Omertá es tener el mejor producto posible para hacer una pizza nacional. Estudié el decálogo y todas las condiciones que pone la Associazione Verace Pizza Napoletana y si uno extrae la esencia, en el fondo lo que te están diciendo es «Quiero lo Mejor», «Quiero una Técnica Depurada», entonces se debe hacer algo bien, porque esto es artesanía. Yo era un talibán de la harina italiana pero con mis socios hicimos un cambio y al final buscamos una harina, encontramos un molino y además le agregamos harina integral orgánica molida en molino de piedra.
Estandarizamos la receta y allí busqué recetas y llegué a una a que le agrego esta harina integral que te mencioné. Lo hago para realzar los aromas, mejorar la estructura, que la masa resista más tiempo para que madure al menos 30 horas. Digo madurar porque mi pizza no alcanza a fermentar, porque como la trabajo a baja temperatura igualo el proceso de descomposición del carbohidrato con la fermentación entonces ralentizo la fermentación. Entonces por todas esas horas van ambos procesos trabajando al mismo tiempo.
Así logramos una masa muy liviana que se nota mucho al comer. La gente va a comer en la noche y vuelve al otro día al almuerzo. Quiero decir que la persona que entra a la Omertá vuelve. Nuestra masa no tiene casi nada de levadura (1 gr. por cada kilo de harina)
Hablemos del nombre de la pizzería…
Omertá es secreto en siciliano «Yo mo miro. Yo no escucho. Yo no hablo». Desde antes de nacer la pizzería habíamos jugado con mis socios con el secreto. La omertá es un tema muy potente para el italiano, es un estilo de vida. Lamentablemente es un estilo de vida oscuro, por eso nosotros lo vimos desde el punto de vista más didáctico refiriéndonos al «Pacto de Silencio» que hicimos hasta antes de la inauguración. Ahora que lo analizo más, quizá hoy le pondría otro nombre, con connotaciones menos negativas.
Porque Omertá como concepto era un proyecto bien escondido, incluso mis papás se enteraron que había montado una pizzería una semana después de la inauguración. Los invité sin que superan al restaurante, pedimos un pisco sour, ordenamos pizzas para comer y allí les dije; «es mi pizzería» Le dije a mi mamá que me había retirado del derecho hacía seis meses. Les conté que había dejado de litigar. ¡¡No me creía!! Mis hermanas me ayudaron a convencerla. Le dije, «Mira la Carta mamá, lee el postre» Ella lee: Pestiños de la Yaya* y se pone a llorar. Es un postre en honor a mi abuela. Y ahí me felicitó. Hasta el día de hoy a ella no le gustan mis pizzas. Cuando le cuento que tengo buenas críticas, que quizá hacemos la mejor pizza de Santiago me dice; «Mira… y me vas a creer que aún no me gustan tus pizzas».
“¡Si me falla un proveedor no se hacen Pizzas! No se puede tranzar la calidad lograda. Es responsabilidad del equipo completo contar siempre con todos los insumos necesarios”. Julio Cuevas, Pizzaiolo Dueño de Omertá Pizza & Bar.
¿Nos cuentas acerca del Curso Pizzaiolo por un Día. (Que ya suma su 7ma versión)?
Yo estaba haciendo clases de Pizzería Napoletana en una escuela y al final decidí que el alumno fuera al restaurant. Enseño a ser pizzeros con materiales de la casa. Incluso yo no ocupo pala de pizza en ese curso. Ocupo una palmeta de piso flotante para que vean que no es necesario gastar mucha plata para hacer una buena pizza. Les cambié la receta porque es muy distinto hacer pizzas a 400°C que a 250°C entonces le metí más humedad a la masa para que entendieran cuáles son los fenómenos que se producen a alta temperatura vs baja temperatura. Cada alumno amasa, cada uno hace su propia versión de pizza. Algunos de ellos me envían fotos de pizzas que han hecho en casa y los aplaudo porque no es nada sencillo.
¿Por qué no usas Masa Madre?
No ocupo Masa Madre porque no me gusta para la pizza, me encanta para el pan y creí que funciona muy bien para ese objetivo. No es lo que se busca en la Pizza Napoletana, que no se sienta al terminar un sabor a pan. Debo proteger mucho mi masa porque al contar con muy poca levadura. La Masa Madre descompone el gluten y yo necesito harinas de fuerza.
¿Cuáles son las que tienen más éxito?
Lejos la Pizza Margherita (Salsa de Tomate Italiano + Albahaca + Queso Fior di Latte y un chorrito de Aceite de Oliva previo al horno) Luego viene la Pizza Diabola que lleva Chorizo Picante Artesanal y después viene la Pizza Lujuriosa del Mar, que es una pizza negra con Tinta de Calamar. Es un lujo y aparte es muy bonita. En pizzas de autor se pide mucho La Huasa y La Araucana.
Luego está la Carta donde Omertá desarrolló las pizzas regionales. Se partió por el norte de Chile y se llegó hasta La Patagonia, pasando por el mar también. Por ejemplo la que representa al norte es una de Charqui frito a La Menta con Queso de Cabra. ¿Otro diferenciador? En su Carta se agrega a cada rica preparación su líquido sugerido; buenísimos vinos de viñas boutique y exquisitas cervezas artesanales.
Omertá es Pizza de Autor, siguiendo métodos de elaboración artesanal basado en la AVPN (Associazione de la Verace Pizza Napoletana), destacando su maduración en frío lo que le otorga propiedades organolépticas y nutricionales adicionales, que la distinguen de otras, diferenciándose a través de la garantización de nuestro proceso de trabajo de la masa.
Nos despedimos, solo por ahora, de esta excelente pizzería, del talentoso Julio y por supuesto de “Fernando”, protagonista muy importante en la evolución de Omertá Pizza & Bar, restaurante que encuentras en Calle Constitución 140, Barrio Bellavista en Providencia, Santiago de Chile.
*Pestiños de la Yaya: Masa frita rebosada en reducción de Miel, Naranja, Vino Blanco y Anís Estrellado, acompañado de Helado de Vainilla Natural Artesanal.
