Al momento de rentabilizar los insumos con frecuencia se va en búsqueda de esta fórmula, que ayuda a escalar una receta de manera que sea posible hacer dos panes o quinientos.
¿Utilizar porcentajes para hacer pan? Y si. Mientras empleemos recetas o proporciones que ya conocemos, no hay mayor problema. Pero a veces nos encontramos frente a una receta cuyas proporciones están en decenas de kilos. ¿Cómo seguir? Con el apoyo del Porcentaje Panadero.
Pero, ¿qué es? El Portal Faragulla señala; «La mejor manera que hemos encontrado para que el proceso de escalar una receta resulte sencillo es utilizar el llamado porcentaje del panadero, que es un método utilizado ampliamente en panadería y repostería. En el porcentaje del panadero cada ingrediente de la fórmula se presenta como un porcentaje del peso del ingrediente principal (en panadería es habitualmente la harina), el que se sitúa como el 100% y el resto de ingredientes es referenciado como un porcentaje del ingrediente principal. De esta manera es fácil entender la relación que existe entre todos los ingredientes viendo la fórmula, y el cálculo de una receta en particular es más sencillo. Hay que notar que el método del porcentaje del panadero, hace necesario que pesemos todos los ingredientes, incluso los líquidos, lo que trae como beneficio una mayor consistencia en el resultado final”.
Son entonces medidas en la que el peso de un ingrediente no se indica en un valor absoluto sino como un valor relativo, en tanto al porcentaje de un ingrediente principal, en este caso nuestra querida harina.
Este trabajo en porcentajes posibilita al panadero poder hacer algo de alquimia y experimentar. Por ejemplo; si se decide utilizar 750 grs. de harina, ¿cuánta agua se requiere para conseguir una tasa de hidratación del 65%? También ese porcentaje viene en asistencia al momento de comparar distintas recetas, pero además puede ayudarte a descifrar una receta y tener una idea de qué tipo de masa resultará. Bueno, para ponerse “manos a la obra” aplicando este juego de porcentajes se necesita una calculadora y por sobre todo, una balanza confiable, que será tu herramienta vital para el éxito.
Primero y muy importante; en una masa de pan básica, con método de fabricación sin fermento previo, la harina constituye la masa total, por lo que el 100% y todos los demás ingredientes se calculan en función de la harina a disponer. Usemos de base esta receta: 500 grs. de harina / 340 grs. de agua / 100 grs. de masa fermentada / 9 grs. de sal. Los 500 grs. de harina representan el 100%. Para calcular los otros ingredientes, simplemente debemos dividir la cantidad de cada ingrediente por la cantidad de harina.
Quedando entonces; 500 grs. de harina (500 grs. = 100%), 340 grs. de agua (500 grs. = 68%), 100 grs. de levadura (500 grs. = 20%), 9 grs. de sal (500 grs. = 1.8%) Para sumar harina bastará respetar las proporciones originales de la recata, y listo. ¿muy complejo? Es por esto que muchos maestros panaderos hablan de fórmula en lugar de receta.
¿Y si se desea utilizar Masa Madre en lugar de Levadura? En este caso nos ayudamos del consejo del Portal Miss Migas, que indica; «Y… ¿si utilizo masa madre? Aquí entra en juego un factor fundamental y es que no basta con sustituir el porcentaje de levadura por el de masa madre porque, para empezar, no tendremos que utilizar la misma cantidad, sino que la masa madre está formada por un porcentaje de agua y harina que influirán en el resultado de nuestra masa final. Así que tendremos que considerar qué nivel de hidratación tiene nuestra masa madre en primer lugar».
Ya lo sabes. Hemos analizado el secreto más conocido de los panaderos, que puede complejizarse todo lo que uno quiera (o sepa de matemáticas) por ejemplo trabajando con dos tipos de harinas o agregando a la fórmula huevos, frutos secos o semillas.
Fuentes :
www.youtube.com www.gastronomadas.com.mx www.estudiahosteleria.com www.faragulla.com www.missmigas.com
