En tiempos en que en Chile se discute acerca de los méritos vs las aptitudes, nos dimos la tarea de buscar un emprendedor en pizzas que sea un ejemplo que grafique que las competencias aparecen en todo lugar y situación. Aquí, los talentos de Sorrentino’s Pizzas – Pastas.
Se define en Facebook como “Un antichef, como un punk que hace pizzas en Concepción”. Lo cierto es que Rubén Guiñez es eso y más. Es un quiebra esquemas, que admira cómo Sylvester Stallone, en el papel del teniente de policía Marion Cobretti, alias “Cobra”, corta trozos de pizza con una tijera al desayuno.
Cuéntanos cómo fue que te decidiste a tener una Pizzería. ¿Como partió todo?
La verdad es que esta historia es un poco larga así que la resumiré lo más que pueda. Mi mejor amigo y socio, Tito y yo compartimos un origen similar. Su papa y el mío son almaceneros y bueno por ahí también viene eso de desear ser independientes algún día. La idea en un principio era tener un negocio para mascotas un nicho de negocio que en ese tiempo no estaba tan masificado como ahora.
Pasó el tiempo, Tito se tituló y yo entremedio estudié cocina en Inacap. No me fue bien, solo egresé y no me titulé, por varios varios factores que no veo conveniente comentar ahora y mi compadre en una terraza ahí por Providencia me dice un día; “¡ya compa, ahora!”. Después de como 20 años nos demoramos pero como dicen por ahí, nunca es tarde para emprender, jajajaja.
Y es una Pizzería que por ahora no aparece en las guías gastronómicas de la ciudad, que está ausente de los itinerarios culinarios de quienes visitan la capital de la región del BioBío, pero que merece por supuesto este espacio y ésta, su primera entrevista.
¿Qué ha sido lo más difícil que les ha tocado vivir con este emprendimiento?
Como queremos hacerlo lo mejor posible, para nosotros todo es igual de importante; desde abrir el local, conseguir los permisos los productos que sean de calidad, perfilar el negocio, que las recetas gusten etc. O sea, todo ha sido difícil pero como para hacerlo bien, en el camino seguro me voy a caer, pero al mismo tiempo sin pensarlo me voy a parar como sea.
¿Por qué se hacen llamar pizzeros de barrio?
La razón viene debido a que fue un argentino, parte de una familia de ese origen que vivía en Santiago fue quien me enseñó a hacer pizzas, y si te fijas en Buenos Aires por ejemplo, no es necesario llegar a un barrio específico o de Clase Alta para comer una muy buena pizza, porque en realidad, y así lo siento, en cada barrio de esa gran ciudad hay buenas pizzerías.
Yo estoy acá en un barrio de trabajo, donde convivimos con molineras, hojalaterías, florerías y dónde se disfruta de una vida muy de barrio obrero, pero también es un barrio bien comercial. Por ejemplo los tomates los compró en el local del lado y a mis clientes les llamo vecinos, porque lo son. Muchos chefs hoy en día dicen ser “de barrio” pero no siempre lo son. Yo me crié en la Vega Monumental, me crié en el almacén de mi papá, en un barrio de verdad.
¿Tú haces la masa de las pizzas o las compras hechas?
Las hacemos acá, con la harina que le compramos a otro de nuestros vecinos, la molinera que mencioné hace un rato. Con ellos la relación es bien recíproca; ellos nos venden la harina y nosotros les vendemos pizzas. Hace un buen tiempo atrás, los días sábados con mi jefe de ese entonces, el chef Pancho Toro, hacíamos pizzas y la masa y todo eso. Y luego terminé de aprender con la Familia Metti.
¿Qué variedades ofrecen en tu Pizzería?
Sorrentino’s Pizzas – Pastas cuenta con tres tipos de pizza, pero todas tienen la misma base; una masa delgada estilo italiana y con Salsa Pomodoro que también la hago acá en el local. Tenemos las pizzas clásicas, por ejemplo La Chilena con jamón, tomate y aceitunas, La Hawaiana con jamón y piña y tengo la opción de armar tu pizza con tres o cuatro ingredientes a elección y tengo otra alternativa que llamo Pizzas Premium que las inventé reuniendo información y datos de amigos. Tengo una por ejemplo que se llama Matahambre, que tiene huevo frito. Otra se llama Capricho, cuya receta me llegó por una foto que un amigo sacó en un viaje a Italia. Busqué los ingredientes y la trabajé al estilo Sorrentino’s. Es una pizza bien rica y es como la más exótica que tengo porque contiene alcachofas, alcaparras y tomate frito salteado con mantequilla. No es gourmet, ¡Es rica!
Respecto a la pizza que más se vende, es la Boscaiola, una de las pizzas clásicas que Víctor, un amigo mío que trabaja acá conmigo, un día se le ocurre poner chorizo parrilero a una pizza y luego yo averigüé por ahí a qué pizza italiana se asemejaba y ellos en el Viejo Continente las hacen con longaniza. Lleva además champiñones y aceitunas y es la pizza que más vendo.
“No me gusta el concepto ni la palabra gourmet, me gusta más decir que se come rico”.
Rubén Guiñez, Dueño de Sorrentino’s Pizza – Pastas.
¿Cómo es la masa de tus pizzas?
Tengo individual, mediana y familiar y todas tienen un gramaje. No es una pega al lote. Lo que si trato de hacer como una forma de diferenciarla de otras es que la masa sea delgadita, no tanto como una masa a la piedra, que sería ultradelgada, un poquito más gruesa y que no quede redonda perfecta, que quede malfatti, como llaman los italianos. Que se note que se hizo caseramente, que es artesanal y de barrio.
¿Eres muy autodidacta?, ¿Cómo aprendiste este oficio?
¡Qué pregunta más rica! Me gusta mucho cuando un cliente por ejemplo me pregunta cómo comencé a cocinar. Como toda persona de clase media baja de barrio, nos toca hacer el Servicio Militar. Entonces me llegó un día una carta a la casa indicando; “Sr. Guiñez, usted ha sido llamado al Servicio Militar Obligatorio” Por cosas de la vida, y de la selección interna que se hace allí y me envían al Área Logística que es donde se entregan servicios tales como; enfermería, mecánica, choferes y entre esos servicios estaba la cocina. Era una cocina gigante, para unas 500 personas en un Regimiento acá en Concepción que se llama Chacabuco y de ahí no solté más el cuchillo. Yo entré allí como copero y a hacer aseo. Un día un militar me dice si quería “mover el cuchillo” y de ahí no paré más; quedé de Ranchero como los llaman a los cocineros en el ejército. De ese momento hasta hoy ya han pasado 22 años…
¿Qué son los cuchillos para el antichef Rubén Guiñez?
Mi relación con los cuchillos se origina de bien pequeño. Para “parar la olla” como se dice, mi papá mataba cerdos. Vendía el costillar a un vecino, unas prietas las vendía a otro vecino y así. Y yo tenía como cuatro años y estaba en el regazo de mi abuela mientras en la cocina estaban haciendo chicharrones con un cuchillo chiquitito. Yo salto de los brazos de mi abuela y tomo el cuchillo y comienzo a picar chicharrones. Mi mamá me retó, pero todos los demás se rieron, como divierte una gracia de niño chico.
Cuando cociné la primera vez, me acuerdo que cociné cebollas y estos viejos del regimiento eran capos que se hacían ellos mismos sus propios cuchillos. Agarraban una lata vieja y de eso hacían cuchillos fabulosos. Mientras hacía aseo el Cabo Acuña me dice, “Oye pelao, ¿querí picar la cebolla? Yo nunca fui bueno para estudiar ni bueno para el deporte, fui bien rebelde, pero cuando descubrí la cocina no paré nunca… me emociono un poco. Si volviera a nacer de nuevo, haría lo mismo.
Volvamos a tu relación con el Chef Pancho Toro…
Siempre trato de hacer cositas italianas, porque es eso lo que aprendí al trabajar como 10 años con el Chef Pancho Toro donde hacía pastas rellenas, masa para el pan, Focaccias de Romero, Grisines, Pan Integral. Me especialicé en eso. Sé hacer Masas Rojas, Masas de Tomate, de Tinta de Calamar. Debo saber hacer unas 20 clases de pastas rellenas.
Pancho Toro cambiaba cada dos meses la carta y por ahí contrataba para su restaurante a Chefs belgas, italianos, franceses, que llegaban con recetas de masas y yo ahí mirando… mirando. Así fui haciendo pastas rellenas y creo que aprendí bien. Luego estuve un tiempo corto en el Restaurante Da Carla donde también aprendí un par de recetas más. No sé si seré el mejor, eso al final lo decide el cliente, pero siento que estoy recién partiendo. Espero comenzar a aprender a hacer buenos postres italianos, como el Tiramisú, una buena Pana Cotta, cosas así…
Entonces en Sorrentino’s no solo hay pizzas. A veces hago pastas rellenas, Cappellettos, Tortellinis, el Ravioli clásico, Gnoquis, Minestrone de Porotos. He hecho Zuppa Toscana, que es una especie de ajiaco, pero con crema y la gente que llega acá come y me dice que mis recetas son buenas.
¿Por qué no te gusta el concepto gourmet si conoces de sabores e ingredientes refinados?
Me complica la pregunta… Si una persona sabe cocinar bien tiene una papa, un huevo y un poco de leche y hace cuatro recetas; ya tengo un Puré, puedo hacer un Souflé. Puedo disfrutar de un huevo frito con papa cocida, y un vasito de leche… No porque sea gourmet va a ser bueno. Por ejemplo el Foie Gras es incomible, prefiero comer un pedacito de pana. En lugar de Rúcula, escojo comer una ensalada de Berros. El concepto gourmet está muy manoseado por los medios de comunicación. Ir a comer algo gourmet era sinónimo de ir a comer Sushi en los años noventa cuando llegó o como la Comida China en los ochenta y al final… mejor la comida italiana que es bien humilde. Escuchaba la entrevista de un chef italiano que decía que el hoy famoso Queso Mascarpone en su tiempos de niñez se hacía en las casas. Era un queso humilde. Hoy tiene etiqueta de gourmet, se le sube el precio y como que es algo inalcanzable. Es mejor ser buen cocinero y con tres ingredientes hacer miles de recetas.
Un tremendo privilegio conocer al Pizzaiolo Rubén Guiñez, Dueño de Sorrentino’s Pizza – Pastas, quien conjuga una excelente dosis de conocimiento, saber hacer y lograr que sus comensales y clientes disfruten más lo simple, lo rico.
¿Dónde encontrarlo?; www.facebook.com/sorrentinos.pizzaspastas
