En un tranquilo sector de Ñuñoa (Comuna de excelentes Panaderías y Pastelerías) se encuentra Pan y Miel. Llegamos una tarde de verano a Calle Pucará para conversar de harinas, sueños, reconocimientos y logros.
Nuestro entrevistado, Francisco Javier Tapia, dueño de Pan y Miel, trabajó en «La Divina Comida» por cinco años. Partió de garzón, barman y llegó a Administrador y luego en «El Divertimento» laboró por quince años. Ximena llegó también de garzona. Ambos partieron de cero. “Allí nos conocimos, nos enamoramos y nos casamos. Luego de trabajar por varios años allí, decidieron salir a buscar un nuevo desafío. A ella le gustó siempre mucho la pastelería, he incluso había hecho cursos de especialización y por mi parte mi pasión era la parte gastronómica. Así que decidimos enfocarnos en lo que primero saliera; o una panadería – pastelería o un restaurante. Así llegamos a una especie de minimarket, que estaba a «medio morir saltando» con ese local y máquinas bien antiguas. Partimos de menos a más, con vitrinas viejitas, que se usaban para guardar quesos, cecinas y otras cosas. Las limpiamos bien y allí pusimos en exhibición nuestros primeros pastelitos. Muy nerviosos ese primer día, ¡Y nos fue muy bien!, nos relata Francisco.
Si quieres dirigir esto, debes saber hacer pasteles, hacer pan, como se hacen las cosas, como bajar las mermas, cómo hacerlo mejor. La Xime es muy talentosa. Permanentemente está inventando algo, nunca se queda quita. Con mi hermana se van y hacen talleres diversos. Han hecho cursos de queso, imagínate”.
Luego de trabajar por varios años allí, decidieron salir a buscar un nuevo desafío. A ella le gustó siempre mucho la pastelería, he incluso había hecho cursos de especialización y por su parte la pasión se orientaba a la gastronomía.
“Así que decidimos enfocarnos en lo que primero saliera; o una panadería – pastelería o un restaurante. Así llegamos a una especie de minimarket, que estaba a medio morir saltando, un local con máquinas bien antiguas. Partimos de menos a más, con vitrinas viejitas, que se usaban para guardar quesos, cecinas y otras cosas. Las limpiamos bien y allí pusimos en exhibición nuestros primeros pastelitos. Muy nerviosos ese primer día, ¡Y nos fue muy bien!” Francisco Javier Tapia, Dueño de Panadería y Pastelería Pan y Miel.
Luego de un tiempo de alegrías y buenas ventas tuvieron la posibilidad de arrendar el local vecino y decidieron ampliarse. Allí, y con ese estímulo Ximena se dedicó a la elaboración de nuevos pasteles, de nuevos productos que nos dieran un sello distintivo. Más tarde, se arrendó un tercer local vecino y allí la sección de pastelería se expandió. Recuerda Francisco; «Con harta satisfacción, penas, enojos y alegrías seguimos creciendo. Partimos con 2 personas y ahora somos alrededor de 8 colaboradores. Compramos vitrinas pasteleras, cambiamos máquinas, nos modernizamos y así llegamos a lo que somos actualmente».
Partieron un 1 horno, hoy tienen 9. Con los hornos nuevos ya no se necesita abrir y cerrar a cada rato. Es una tremenda inversión que se paga mil veces.
Un Septiembre muy movido…
Hace seis meses atrás obtuvieron el 3° lugar en la elección de la Mejor Empanada de Santiago en la versión 2018 del concurso que auspicia la Revista Wikén de El Mercurio. Desde ese momento han visto llegar nuevos clientes de muchos lugares del Gran Santiago.
“Acá las empanadas son con carne molida, lo de la carne picada lo encuentro un esnobismo. Como les decía, acá las cosas se hacen como a nosotros nos gusta y creemos que así le damos más sabor a la empanada. Tiene la carne exacta, la cebolla exacta, el aliño justo. El tema de la masa es muy importante. Bueno, en la variedad está el gusto”, enfatisa nuestro entrevistado.
De 5.000 unidades que vendieron en septiembre del 2017 para septiembre del 2018 pasaron a 17.000 empanadas en solamente dos semanas. ¡Fue una locura! Debieron quedarse las 24 horas trabajando, haciendo pino. Así se dieron a conocer en toda la comuna y en la Región Metropolitana.
¿Planes a futuro para Pan y Miel?
Queremos poner puntos de venta. Porque como dice el dicho «Se vende como pan caliente» y es así, incluso en los supermercados se vende mucho pan cuando recién está saliendo de los hornos, bien caliente. Nos gustaría vender más pasteles, más pan, pizzas. Todo lo que se hace acá pasa por manos de Ximena y yo al ser panadero, si falla alguien me pongo a hacer pan.
El éxito depende de muchas cosas, incluso de verificar si tu local tendrá estacionamiento exclusivo, porque eso hoy es un tema en una ciudad tan llena de autos como lo es Santiago actualmente.
“La harina tiene que tener la humedad justa, tiene que tener un gluten exacto, para que la miga sea blanda. El factor de humedad cambia el volumen, la suavidad”.
Trabajar en pareja es estar a menudo al borde del divorcio…
«Él destroza todas las recetas que hago», nos dice Ximena, y por supuesto, con distintas visiones hay puntos de vista diferentes, básicamente porque siendo ella la artista de la dupla, él está a cargo de aterrizar las expectativas, viendo lo viable en lo comercial y económico de las ricas ideas de Ximena.
¿Cuáles son los productos más pedidos, los preferidos por sus clientes?
Lo más exitoso nuestro es el Pan Amasado. La gente nos felicita porque se mantiene muy bien al otro día. Usamos buena harina, buenas materias primas y manteca vegetal. Lo otro que es muy exitoso es la venta de empanadas, cada día se venden más. Y en pastelería, el Pastel de la Nona, que hacía mi mamá y se lo enseñó a hacer a Ximena.
En invierno lo primero que buscan nuestros clientes son las Sopaipillas y los Calzones Rotos. En verano, Pan Amasado y Kuchenes. Acá se pide sopaipillas de mayo a septiembre. Es un tema bien estacionario, cae una gota del cielo y toda la gente quier comer Sopaipillas y Calzones Rotos.
Nuestro Pan Amasado es rico porque le ponemos cariño, se hace con las manos y es suavecito, no es para nada pesado. Lo otro imperdible son las Empanadas de Pino y los Kuchenes de Manzana Sin Azúcar, con Sucralosa.
De un pequeño local a contar con tres, de una máquina fiambrera a nuevas exhibidoras de pasteles. Los sueños a veces se demoran unos años, pero al parecer tocan a las puertas en los momentos precisos, siempre y cuando lo que se hace se realice con dedicación, con amor y con la dosis justa de planificación y organización.
Una trilogía exitosa; Pan y Miel, Ximena y Francisco.
¡Qué sigan juntos, los tres por muchos años más!
https://www.instagram.com/panymiel.15/
