Se hace obligatorio en el bakery la necesidad de controlar el tiempo y la temperatura de acuerdo a la naturaleza de producto. Cuando se trata de rellenos y cremas esto es vital.
El crecimiento microbiano en los productos lácteos más perecederos, es decir, leches pasteurizadas, leches condensadas, mezclas de helados, cremas, requesón y leches fermentadas, a menudo resulta en el desarrollo de sabores objetables y cambios de textura.
Incluso en condiciones de buena producción, procesamiento, distribución y almacenamiento, estos cambios son inevitables y se puede esperar que ocurran dentro de dos o tres semanas o menos. Sin embargo, la alta acidez del requesón y las leches fermentadas y el tratamiento de alto calor dado a la leche ultrapasteurizada permite una vida útil algo más prolongada. El reconocimiento de la perecibilidad de estos productos estimuló el uso de indicar “Fecha de Vencimiento” como un medio para alertar a los distribuidores y consumidores sobre la vida útil limitada de los productos.
El mantenimiento de la calidad y seguridad de los productos lácteos, que incluye una vida útil óptima, es ahora una responsabilidad bien aceptada de la industria y es una necesidad para la supervivencia económica en esta industria altamente competitiva.
Además, se ha vuelto tradicional para el público esperar, si no exigir, productos de alta calidad que sean seguros y estéticamente aceptables. Ahí radica la base de los programas actuales de seguridad y control de calidad de las agencias reguladoras y de la industria. Como componente de dichos programas, los criterios microbiológicos desempeñan un papel importante.
El Portal de Noticias Online Pan y Pizza señala que, por ejemplo los rellenos como la Crema Pastelera; «Al pasar por procesos de cocción en su elaboración, están libres de microbios competidores (al menos inicialmente). Esto quiere decir que si una bacteria patógena mal competidora, como el Staphilococcus aureus, llega a contaminar una crema, no se va a encontrar con una flora bacteriana competidora por los nutrientes y el agua. En esta situación, en caso de una contaminación de la crema, sólo una temperatura adecuadamente fría impediría la multiplicación de la bacteria y la producción de la toxina estafilocócica, la cual iría directamente a la boca del consumidor. Ahora es fácil comprender el por qué en algunos establecimientos estas operaciones se realizan en cuartos fríos (lo que ralentiza una posible multiplicación microbiana) y con las máximas condiciones de higiene, por ejemplo, el uso de mascarillas para evitar la contaminación de las cremas con Staphilococcus aureus desde las vías respiratorias altas».
Los riesgos más significativos en la fase de almacenamiento de los productos de bakery son parecidos a los que se presentan en la fase de relleno de los productos; peligro de contaminación de los mismos (debido a falta de higiene durante el almacenamiento o a contaminaciones cruzadas) y peligro de proliferación de microorganismos (bacterias, mohos y levaduras) por condiciones de conservación inadecuadas (temperatura, humedad, etc.) en aquellos productos que necesiten frío para su conservación. Los productos sin envasar tienen más posibilidad de contaminación cruzada que los envasados.
Son por estos motivos, por los que este tipo de productos son considerados como alimentos de alto riesgo y deben manipularse extremando las condiciones higiénico-sanitarias.
Fuentes :
www.ncbi.nlm.nih.gov www.onlinelibrary.wiley.com www.panypizza.com
