Ha sido aprobada la nueva normativa de Calidad del Pan en abril pasado, pero en los últimos días fue publicada en el Diario Oficial hispano y entrará en vigor en julio próximo.
¿De qué se trata? ¿Por qué nos interesa seguir esta información desde Chile? Porque el rubro ha evolucionado y mucho los últimos años, porque se busca entregar este alimento vital de calidad a los españoles y dejar bien definido qué se entiende por Pan Artesanal, Pan Integral y Pan de Masa Madre, tipos de panes que han sido presuntamente “adulterados” en el mercado de aquél país.
De hecho en Inglaterra una reciente investigación gubernamental comprobó que el 75% de los panes que indican que fueron hechos con Masa Madre realmente no la contienen.
Y esta situación también se ha comprobado en España, por esto el Gobierno de aquél país busca con esta nueva normativa regular la calidad del pan y si este tiene presencia o no de Masa Madre en el mismo. Existe confusión en el mercado debido a la falta de etiquetado y reglamentación que defina bien los productos y esto allá también sucede con el afamado jamón ibérico y con el aceite de oliva entre otros.
El prestigioso Diario español ABC define la coyuntura así; “Harina, agua y sal. Con esos tres ingredientes se ha elaborado durante milenios el pan. Quizá no haya una receta tan sencilla y suculenta. Pero solo basta con echar un vistazo a la etiqueta de los panes del supermercado para comprobar que lo que consumimos hoy es mucho más que el resultado de esa receta original. Levaduras químicas, conservantes, grasas, huevos, especias, condimentos…, la lista de ingredientes es tan amplia y el producto final se ha adulterado tanto que el Gobierno se ha visto forzado a dictar nuevas reglas para acabar con la llamada «guerra del pan»”.
Ante este escenario, los maestros panaderos artesanos se encuentran el alerta especialmente al articulado de la nueva ley que hace referencia a la utilización de harinas varietales y a la utilización de Masa Madre como fermentante. Para ellos o se utiliza 100% Masa Madre o el pan no puede considerarse como tal.
El portal GastroActitud define, a nuestro juicio, muy certeramente qué es la Masa Madre; «La Masa Madre no es más que el uso que hacemos de las levaduras y bacterias que se encuentran presentes de forma natural en los cereales. Una de las levaduras principales que encontramos en ellos es Saccharomyces cerevisiae, que como su “apellido” indica, no se encontró precisamente en el pan. Es también la responsable de la fermentación de la cerveza, el vino y de muchas cosas más, además de ser una gran amiga de los científicos. Este producto se descubrió, como suele pasar con algunas de las cosas más importantes, por error o casualidad y sin saber exactamente lo que había ocurrido».
El portal online Pan & Pizza señala que; «El Gobierno entiende que era necesario modificar la reglamentación de calidad del pan porque “la evolución tecnológica experimentada por el sector” y “ los cambios en las tendencias de consumo, recomiendan realizar una profunda revisión de la misma, incluyendo definiciones de nuevos productos, como los panes elaborados con masa madre que, a pesar de estar elaborados de acuerdo con las prácticas habituales, no se habían definido ni incluido en la anterior normativa, siendo una característica actualmente valorada por el consumidor”.
La normativa define el concepto de Pan Común, los Panes Especiales, el Pan Integral, los panes de larga fermentación, los panes de «Leña» u «Horno de Leña», los Panes Artesanales, los Panes con Masa Madre, su cultivo, los que contengan «Masa Madre Inactiva», el uso de la Levadura y el contenido máximo de sal en el Pan Común.
Seguiremos la evolución de esta noticia con atención para sacar de ella algunas conclusiones que ayuden a nuestro mercado a seguir profesionalizándose, debido en gran parte, es que nuestro mercado local es uno de los que más consumen pan en todo el planeta.
Fuentes :
www.panypizza.com www.gastroactitud.com www.abc.es
