Cuando el abuelo de Franco Pepe, Don Ciccio, abrió una panadería en la pequeña ciudad de Caiazzo, Caserta, en la Italia de 1931, nadie habría imaginado que se convertiría en la pizzería más famosa del mundo.
Cerca de Nápoles se encuentra el hogar tradicional de la Pizza, pero con una dedicación al movimiento Kilómetro Zero, que obtiene casi todos los ingredientes para preparar las pizzas de áreas inmediatas, Franco ha convertido esta zona rural en un destino para los comensales de todo el mundo.
Y es tan así que la guía de expertos para las mejores pizzerías del mundo, “Where to Eat Pizza” que cuenta con 1.705 pizzerías destacadas, ha revelado el restaurante que recibió la mayoría de las nominaciones de los colaboradores de la guía durante este 2019: Pepe en Grani, Caiazzo, Campania.
Nápoles puede ser la plaza uno del mundo de las Pizzas, pero Caiazzo, una ciudad situada en una colina, se ha convertido en el kilómetro cero de las mejores Pizzas mundiales. Como defensor del movimiento Kilómetro Zero, Franco Pepe es un auténtico héroe local, en todos los sentidos. Él proviene principalmente de productores cercanos. Hay personas que viajan grandes distancias para llegar a Pepe en Grani, para pedir su Pizza Palazzo.
Franco abrió su restaurante Pepe en Grani en 2005, a la vuelta de la esquina de la panadería de su abuelo. En ese momento, Caiazzo no era particularmente conocido por su comida, pero gracias a la popularidad de la pizzería y el trabajo de Franco con el agrónomo Vincenzo Coppola, el área circundante se ha hecho famosa por sus productores artesanales, particularmente su aceite de oliva. Los ingredientes utilizados para hacer las pizzas provienen casi exclusivamente de estos proveedores locales, especialmente el aceite, mozzarella, garbanzos y carne de cerdo.
A Franco Pepe le apasiona usar la Pizza para promocionar esta parte de Italia y a los productores de alimentos artesanales con los que trabaja. Incluso ha revivido un trigo antiguo que no se producía desde hace 50 años para usarlo en su masa hecha a mano. La salsa de tomate está hecha de tomates tradicionales; el aceite proviene de arboledas antiguas a pocos kilómetros de distancia.
Si bien los ingredientes que usa Franco son los más frescos que puede encontrar y de la mejor calidad, es la masa la que hace que sus pizzas sean tan especiales. Continuando con el trabajo de su padre, no sigue ninguna receta, cambia las cantidades y los ingredientes todos los días para tener en cuenta el clima húmedo, el contenido de gluten de la harina y la temperatura en la cocina. Franco puede decidir todo esto simplemente usando sus manos, agregando un poco de harina o agua extra mientras amasa la masa suficiente para 400 pizzas a la vez. La textura resultante es ligera, esponjosa y perfectamente masticable, ligeramente carbonizada en la parte superior del horno feroz de leña (que puede cocinar cada pizza en menos de dos minutos).
Los verdaderos amantes de la pizza que no pueden soportar separarse de Pepe en Grani pueden pernoctar en una de las dos habitaciones con estilo, directamente encima de las salas de producción, donde la tanda de masa del día siguiente se elevará suavemente a la perfección.
Y la fama de este pizzero italiano no se detiene. El Pizzaiolo Franco Pepe está listo para convertirse en un “Caballero de la Orden del Mérito de la República Italiana» el próximo 2 de junio de 2019, el prestigioso premio, que fue firmado por el Presidente de la República, Sergio Mattarella, se entregará al fabricante de pizzas de Caiazzo, quien pudo revivir, con su proyecto Pepe in Grani, todo el destino de un territorio.
Fuentes :
www.theguardian.com www.pepeingrani.it www.greatitalianchefs.com
