Un proceso de panificación, que suena novedoso, a pesar de ser una técnica que, tal y como la conocemos hoy, ya ha cumplido veinte años de vida. ¡Revisémosla!
Para cada nota que realizamos para ustedes, primero nos documentamos y leemos acerca de lo que escribiremos. En este caso, que no es la excepción, llegaron algunos artículos de revistas francesas que la hablaban de «Respectus Panis, revelación de la Panadería», que indica un método innovador creado en tierras galas con respecto a los procesos de producción de pan.
El método incorpora un nuevo enfoque a la fabricación de pan para obtener un producto aún más sabroso. Se basa especialmente en los compendios de reducción de los tiempos de mezcla y en una larga fermentación a temperatura ambiente.
Respectus Panis, en definitiva, revelaría una técnica reservada, quizá solo para iniciados, y muy particular que promete sorpresas en los resultados y cambios de hábitos. Revisamos varios videos para entender de qué se hablaba. La primera pregunta que nos hicimos fue; ¿Amasar para encadenar una masa es realmente necesario?».
Se entiende perfectamente que este método de trabajo, se refiere al «respeto» del pan, entendido como un método de enfoque para no estresar demasiado el gluten y la masa en sí, pero ¿qué cambios pregona entre el método de “No Amasado” o si desea llamarlo así, el método de «No Mezcla» en paralelo con el Respectus Panis? Quizá sean muy similares o más bien iguales. El tiempo dirá.
En 1937, dos científicos (Fisher y Halton) realizaron varios estudios acerca del almacenamiento de la harina de trigo, la influencia del acopio en la composición química y la calidad de horneado del cernido. En uno de los procesos, ya habían trabajado en un método similar al Respectus Panis, a una temperatura de 27°C durante un período de 8 a 10 horas, empleando poca levadura para poder completar todos los pasos químicos y bioquímicos. ¿Es entonces una gran novedad?
Este método hace posible restaurar completamente su lugar a los micronutrientes originalmente presentes en los ingredientes básicos del pan. Las ventajas de este proceso son; Uso menor de cantidades de sal. La reducción de tiempo y la velocidad de amasado. Además la larga fermentación permiten desplegar los aromas naturales del pan.
Lo cierto es que existen maridajes sin sentido o criterio, o quienes buscan transformar el pan en un elemento revolucionario. Esta técnica va a la esencia de no abusar de disfraces en cuanto al arte de crear pan. Menos es Más.
Fuentes :
www.pandecalidad.com www.gremipa.com www.pasteleria.com
