Proponen que al entrar en sus locales puede iniciarse una muy linda historia. De lo que estamos muy seguros es que al saborear una de sus preparaciones muchos se han vuelvo adictos a sus sabores.
Franco Metti, Administrador de Mascarpone, es quien nos recibe en el local de Ñuñoa, ubicado en un segundo piso del Strip Center de Monseñor Eyzaguirre con Av. José Domingo Cañas y con el que conversaremos de esta pizzería que se ha sabido ganar un buen prestigio a lo largo de los años.
¿Qué tienen las pizzas que enamoran a todos los paladares?
Hay un diálogo casi mágico en la unión de los distintos ingredientes que componen una pizza. Hay que pensar por ejemplo en que la Pizza Margherita como tal existe desde 1889 y antes incluso ya se utilizaba un tipo de masa de pizza al que se le ponía salsa de tomate y ajo con un fin alimentario por supuesto pero también preventivo en aquellos años.
En lo personal creo que hay algo bien especial en esa combinación de masa, salsa de tomate y mozzarella derretida… Después lógicamente hay una cantidad de combinaciones infinitas.
¿Por qué el nexo Mafia / Pizza funciona tan bien?
¡Ja Ja Ja! Es una buena pregunta. Supongo que uno está acostumbrado a ver a los mafiosos bien vestidos y bien comidos. Y también hay algo de misterioso en algunos personajes que hicieron leyenda y terminaron siendo famosos después de aquellos años de prohibicionismo y de cuyas historias escuchamos hasta hoy en día, supongo que eso llama la atención.
¿Quién es Franco Metti?
Yo diría que Franco Metti es la cara visible de un proyecto que incluye mucha gente y muchos años de trabajo. Hay mucho compromiso en este local y una forma distinta de comprender el trabajo y la relación que hay entre todos los que trabajamos acá. Para que te des una idea en esta sucursal básicamente no tenemos rotación de personal, simplemente hemos ido incorporando gente en la medida que han ido pasando los años. Cuesta armar un buen equipo pero una vez que está puede llegar a ser muy fuerte. Debe ser una de las cosas más lindas que tiene este trabajo.
Más allá de eso me defino como una persona inquieta, siempre buscando maneras de mejorar y optimizar. Es muy difícil que me veas satisfecho o sentado sin hacer nada, simplemente no funciona así.
Siempre cuentan con buenas promociones que también se pueden revisar en la página de la pizzería. Los palitos de ajo no son fritos sino horneados, aunque en lo que a acompañamientos respecta, los clientes suelen preferir los Tricornios Napolitanos, exquisitos triángulos horneados, rellenos con queso mozzarella, tomate y orégano, en masa de mantequilla.
¿Cómo nació Mascarpone Pizza & Pasta?
Nació desde la cocina de la casa familiar en la que mi padre -Adolfo Metti– se dedicó a perfeccionar diversas recetas de pastas que ya traía como bagaje cultural cuando llegamos a Chile. Piano piano empezó a tomar forma la idea de abrir un local para hacerlo de manera más profesional. Llegado el momento mis padres, Adolfo y Erika, dieron con una pizzería que llevaba un año de funcionamiento y estaba a la venta (traía consigo el nexo pizza-mafia). Por aquél entonces yo estaba garzoneando en otro lugar y estudiando historia, así que me fui arrimando para dar una mano. Se rediseñó la carta, se incorporaron pastas y postres y se cambió el nombre del local. De eso son ocho años ya, nacía Mascarpone Pizza y Pasta.
¿Cuáles fueron sus primeros desafíos?
Ufff… lo más difícil en los inicios siempre es comprender los flujos de un local, sus propias lógicas de funcionamiento y estar a las alturas de lo que la gente espera de un local de pizzas y pastas. Lo del personal también fue difícil y al final uno va adaptando su vida a los horarios de un local de este tipo. Todos esos procesos no dejan de tener un costo, en algún punto es un proceso de entrega que todos los que componen este rubro conocen.
¿Qué define a tu juicio una pizzería artesanal?
Me parece que son varias cosas, pero muy importante el hecho de que haya una dedicación particular en cada paso de la cadena que va desde la recepción de un pedido hasta el momento en que llega a tu casa o a tu mesa. Más allá de eso lo artesanal suele tener esa marca de distinción que se traduce en que no necesariamente todos los productos van a ser idénticamente iguales y que hay algunos sabores que destacan por tener ese toque que no se encuentra en productos de cadena o en productos elaborados con materias primas que suelen tener sabores más planos o directamente artificiales.
¿Podrías definirte como un Pizzaiolo?
Después de haber estado 6 meses en Italia trabajando en pizzerías reconocidas y haciendo cursos… ¡te diría que no! jajajaja. La verdad que para definirse como Pizzaiolo -más allá del diploma que puedas tener- en Italia existe la concepción que hay que haber estado muchos años (¡o bien toda la vida!) con las manos en la masa. Para ellos el Pizzaiolo es una persona muy importante, es un trabajo y un cargo muy reconocido. En mi caso esa función hoy por hoy está claramente delegada en manos de profesionales que lo hacen mejor que yo.
¿Qué ofrecen hoy en Mascarpone Pizza & Pasta?
La verdad es que tenemos dos locales distintos y la oferta es un poco diversa ya que las administraciones y la orientación también lo son. Pero desde Ñuñoa ofrecemos un muy buen servicio de Delivery – te diría que somos especialistas en eso – con tecnología de punta y con personal muy calificado, un grupo muy afianzado que se traduce en un muy buen servicio. Tenemos una gran variedad de pizzas en formato tradicional y vegano, tenemos una variedad de pastas al horno y pronto vamos a incorporar más productos y espero que este año pizzas baja en gluten ya que sabemos que es un problema para algunas personas no tener esa variedad al alcance de la mano.
¿Proyectos a futuro para Mascarpone Pizza & Pasta?
Varios… la verdad que nos han ofrecido algunas propuestas muy interesantes. Por lo pronto lo primero va a ser ampliarnos para poder diversificar más la carta ya que el local nos quedó chico.
¿Cómo ven el actual mercado pizzero en Chile?
Muy entretenido hay varias propuestas realmente buenas y se siguen multiplicando. Uno puede encontrar pizzas como en cualquier parte de Italia (o muy parecidas) en varios lugares y también puede encontrar pizzas diferentes. Preocupa un poco que sigan apareciendo esas grandes cadenas que realmente dejan mucho que desear en todos los sentidos. Desde el impacto ambiental, pasando por el tipo de salarios hasta el producto final que venden… pero bueno hay que pensar que hay lugar para todos y que sobre gustos no hay nada escrito.
Por ejemplo en nuestro caso la pizza está especialmente pensada para garantizar una experiencia sensorial al comensal pasados al menos 20 minutos desde que ha salido del horno. En el caso de las pastas incluso más tiempo.
¿La importancia de las redes sociales en el negocio?
Las redes sociales son importantes sin duda y sirven para llegar a más gente. Sin embargo en los años que llevamos trabajando nos han llamado muchas personas que simplemente probaron una pizza en la casa de algún amigo o familiar y les gustó. O bien que han pasado muchas veces frente al local hasta que se animaron a probarlo, a pedir una lasagna y bueno, de ahí en más comienza siempre una linda historia.
Trabajan con insumos específicos, ¿Cómo es el queso vegano?, ¿la masa integral?
Si la verdad que la mayoría de los proveedores que tenemos están con nosotros hace años. En el caso de la verdura la vamos a comprar nosotros. En el caso del queso vegano hemos probado varios y de momento estamos usando un queso que ya viene fabricado pero a futuro cuando tengamos espacio es posible que probemos el hacerlo nosotros mismos. La masa integral se hace con harina integral y tiene una textura que gusta mucho.
Algunos productos son importados de Italia como la salsa de tomate por ejemplo y algunos otros vienen de Argentina como en el caso de la mozzarella. No nos casamos con nadie la verdad, siempre estamos analizando que hay en el mercado y probando los mejores productos. No necesariamente por ser importados van a ser mejores, también hay muy buenos productos en Chile.
¿Cuál es la pizza y la pasta más pedida?
Entre las pizzas te diría que la Pepperoni, la Il Padrino (jamón acaramelado, chorizo español y un toque de albahaca) y la Vegetariana (corazones de alcachofa, berenjena asada, pimientos asados y salsa de perejil) están las más pedidas. La Margherita que tenemos nosotros (tomate cherry y albahaca) también se pide mucho y algunas pizzas como la Don Silvio que tienen queso de cabra, tomate cherry y rúcula suelen pedirse mucho. Entre las pastas los canelones de pollo (pollo, ricotta, jamón, parmesano y nuez) y la lasagna bolognesa que hacemos nosotros con un toque de jamón y huevo son las que más se piden.
Si buscas el típico sabor de Italia, con un gran sabor y la mejor mixtura, sólo debes llamarlos o visitarlos en Ñuñoa o en Las Condes para conseguirlo. En Mascarpone Pizza y Pasta encontrarás exquisitas pastas, las que son preparadas en el momento, como también deliciosas pizzas con todo el estilo italiano.
https://www.pizzapastamascarpone.cl/
