El pan del futuro busca hoy darle un enfoque actual a la panificación y hacer redescubrir a los consumidores un pan producido de manera tradicional, de acuerdo con las nuevas convicciones y en lo posible en armonía con la naturaleza.
“Cada generación de mi familia ha vivido algo distinto. Mis abuelos sufrieron la Guerra Civil, un periodo de mucha hambre en el que ser panadero era un privilegio. Sufrían mucho para sacar alimento a la gente del barrio. Después, mis padres hicieron una empresa más moderna. Siempre creyeron en el buen producto. A mi generación le ha tocado darle la vuelta a todo, ir de regreso hacia el antiguo proceso. Aún más mi caso, porque L’Espiga D’Or es una panadería de cinco generaciones, fundada por mi tatarabuelo”. Son palabras del Maestro Panero español Jordi Morera, autor del libro «La Revolución del Pan». Palabras que grafican que hoy se da marcha atrás y se busca retomar procesos ancestrales para volver a comer ese pan antiguo.
Este maestro panadero trabaja sus harinas sin aditivos para que, según señala en su libro, todo un Best Seller en su categoría. Así las propiedades sensoriales y nutricionales de la harina se potencian al máximo. Por esta razón le llama Panadería Salvaje, porque es retornar a lo natural, relegando lo ya institucionalizado, para ir en búsqueda de lo nativo, lo que hoy se llama tendencia.
“La revolución es recuperar el pan de los ancestros, con estudio de ciencia. Ellos hacían el pan de otra manera, más saludable. Gran parte de lo que conseguimos en el día a día es un pan hecho en pocas horas, muy rápido, sin tiempo de fermentación, mucha levadura y azúcares, grasas y aditivos. Hacen esto, en lugar de buscar pan de larga fermentación y Masas Madres. Cuando no existían más levaduras, se trabajaba con Masa Madre”, dijo Morera a un importante diario colombiano hace algunas semanas, destacando al fermento natural que nace de interacción de la harina y el agua.
El tiempo de fermentación de la masa permite sacar el máximo provecho de la riqueza de los cereales ancestrales. El largo tiempo es necesario para el desarrollo de sabores, pero también para la activación de las enzimas esenciales para un pan saludable. El resultado es un pan no solo rico en sabor, sino sobre todo; sano y digerible.
Es una vuelta atrás que interesantísimas panaderías en Chile también están haciendo. Briquè Bakery, La Toscana y Panadería Mosqueta que tienen en sus ADN’s el retornar a lo natural, el entregar a sus clientes productos con pasión, calidad y un gusto que, siendo nuevo para las actuales generaciones, ha sido ampliamente saboreado y favorecido en el pasado. Ellos además agregan una experiencia de compra y consumo que ha sido premiada por los jueces más importantes; los clientes.
Fuentes :
www.eltiempo.com www.libreriagastronomica.com www.redbakery.cl/panaderia-mosqueta www.redbakery.cl/panmostacho www.redbakery.cl/brique-bakery
