Iniciando todo con la premisa básica que el pan es un símbolo de civilización y supervivencia, no es simple hablar de su mercado, como lo podemos hacer del vino o el café.
Café y Vino; insumos sociales, más relacionados con la indulgencia. A lo largo de la historia el pan y quién lo hace, se relacionado con insumo de primera necesidad, se ha conectado con clases sociales, estados y varios otros indicadores sociopolíticos.
¿Cómo debiera ser el pan que consumimos y cuánto debiera valer? Quizá la respuesta no sea políticamente correcta del todo, pero si muy sostenible. Creemos que debiera costar el precio que sea rentable para que el panadero hornee a mano y use harina local, que se se haya molido a partir de trigo comprado a precio que pueda alimentar al agricultor que se esforzó por cultivarlo de manera sostenible y responsable.
Ustedes saben que nuestro objetivo es potenciar al bakery en su conjunto y no generar bandos. Es por esto que no diremos que una posición es la completa bondad y la otra la total maldad, porque cada manera de hacer pan responde a públicos definidos, realidades puntuales, necesidades específicas e incluso modos de vida disímiles. ¿Qué dicen algunos referentes actuales del oficio panadero? Revisemos algunas frases…
«La panadería contemporánea se está polarizando entre una gran mayoría que produce un pan mediocre, estandarizado, hecho con prisas y lleno de porquerías -que no hace honor al milenario nombre que tiene-, y una minoría que parece por fin estar recuperando el aprecio por el pan. En este sentido, el pan va muy por detrás de los otros dos alimentos de la trilogía mediterránea; hace décadas que las gentes del vino y el aceite se han volcado en la revalorización de sus productos, explicando los detalles y matices de la elaboración, y haciendo que el consumidor se interese por las variedades y sus características. La panadería pequeña tiene aquí una gran oportunidad -que nunca ha perdido-, ya que el contacto directo y diario con el panadero sirve de vínculo y transmisor de unos valores.» Ibán Yarza díxit en ‘Pan de Pueblo’. Son de esas cosas que pensamos la gran mayoría de artesanos del pan y que nadie como él sabe plasmar. Y es que está en nuestras manos, más que en las de otros, devolver al pan lo que en su día le quitamos» Jordi Morera, Baker, Panadero Mundial 2018.
“El pan es un alimento esencial para mí, el buen pan… Me apasiona todo sobre la alimentación, la nutrición y el bienestar. Me encanta cocinar, comer y soy muy sensible a la calidad de los productos, a lo que pueden aportarnos en términos de placer y también de salud. Estoy convencida de que hay que privilegiar los buenos productos, sean crudos o transformados, la estacionalidad, el producto local, el origen de las materias primas. No es tan fácil hacer un buen pan, bien equilibrado en gusto, en sal; preferentemente un pan con levadura. En mis viajes veo que cada vez más panaderos producen un pan de calidad. Es un valor añadido para la panadería, para su empresa, que los consumidores comprenden muy fácilmente. La panadería es un sector de actividad muy interesante porque es muy dinámico, en plena transformación. Admiro la evolución positiva de este sector los últimos años, sobre todo cuando veo la creación de nuevas panaderías, de nuevos conceptos por todo el mundo, con jóvenes empresarios. La panadería se mueve sin cesar, se reinventa, y se adapta muy rápidamente a las demandas a veces paradójicas de los consumidores: pan a todas horas, gamas variadas, posibilidades de encargo online, de entrega, de restauración en el mismo lugar… La panadería es un verdadero lugar de vida”. Marie-Odile Fondeur, Comisaria General de EuroPain.
Palabras y visiones que se aplican perfectamente a Chile; Panaderías Contemporáneas, Artesanales, especializadas en Maridaje y más… La reinvención presente también en nuestros mercados locales. ¡Larga Vida al Pan!
Fuentes :
www.facebook.com/jordimorerabaker www.expansion.com www.panypizza.com
