Este es un relato de vida, de esfuerzo, de sueños que luego se hicieron realidad y de ángeles guardianes. De exquisitas empanadas y secretos bien guardados…
Llegamos a Providencia a conversar con Ximena Muñoz, una talentosa emprendedora que desde el año 2002 vive sus proyectos minuto a minuto, rescatando tradiciones y agregando a recetas clásicas su estilo, su impronta. Nos invita a pasar y nos sentamos a conversar un buen café.
¿Cuéntanos sobre Ximena Muñoz?
Ahora estoy en crisis existencial… reinventándome producto de esta catarsis social que hemos vivido. Estoy concentrándome en hacer nuevos negocios. Nuestra pastelería es tradicional así que viajo bastante buscando recetas, pero las adapto a nuestra manera de hacer repostería que es siempre a base de margarinas vegetales. Tenemos en este minuto dos locales, uno que vamos a cerrar luego por un tema ajeno a nosotros, y nos vamos a quedar con el de José Manuel Infante. Hemos tenido en el transcurso de nuestra vida empresarial tres locales en total, y en todos nos ha ido muy bien. Tengo un socio que conocí en la Ciudad del Niño, un hogar del SENAME. Él estudió Pastelería, Cocina Institucional y Panadería… y yo era loca, estudiaba de todo un poco, pero de todo me arrancaba, era más intensa, jajajaja. Pero lo que si tengo es esa inquietud de rescatar las recetas, hacer una estructura de trabajo cómoda y tener siempre muy presente que el tema de la alimentación conlleva una gran responsabilidad. La gente confía en tu producto, no solo viene en busca de un sabor rico, sino que busca calidad y yo me preocupo del tema salud. Ese es mi fuerte.
¿Cómo nace Rincón Dulciera?
En un inicio era Amasandería Dulcinea. El nombre venía de algo histórico de la comuna de Ñuñoa ya que antes se hacían ferias libres culturales a un lado del local. El símbolo de estas ferias era Don Quijote. Me gustó siempre mucho el nombre y no pensé en cambiárselo, me gusta la filosofía de Don Quijote también… Bueno, además de amasandería tenía conceptos de pastelería porque don Fernando, dueño anterior había introducido Kuchen y otras cositas dulces.
Ahora es Rincón Dulciera y como yo digo, es una nueva era de Dulcinea. Esta vez estamos más grandes. Ahora nosotros tuvimos que invertir, adaptar el local a lo que nosotros queríamos, crear nuestro nuevo rincón. Ha sido complejo, hemos tenido que enfrentar tres crisis económicas y reinventándonos a veces yo y mi socio trabajando en otro lugar para no quebrar, así que ha sido potente, pero por diecisiete años lo hemos logrado.
Dulciera como tal va a cumplir tres años de funcionamiento, con un concepto diferente, porque hemos unido lo que hacíamos en un centro cultural que tuvimos durante un tiempo también en Ñuñoa. Era cafetería y pastelería mezclado con lindas actividades como Talleres de Sueño, Taller de Circo, actividades gratuitas para la comunidad que se activaban con voluntariado. Si alguien necesitaba un espacio para hacerse conocido, lo prestábamos y así funcionó harto tiempo. Cuando encontré esta casa en José Manuel Infante, con la que yo había soñado, nos cambiamos y lo trasladamos todo para acá, porque hay más proyección aquí; está en una avenida, cerca de hospitales, porque a mí me interesa seguir educándome en el tema de la alimentación. Acá llegan a almorzar enfermeros, nutricionistas, kinesiólogos con los que converso y consulto acerca de vitaminas por ejemplo. Luego aplico los nuevos conocimientos al diseño de las colaciones. Es bien bonito el trabajo.
Trabajamos los insumos con varias Pymes, especialmente con Productos Fanji; crema pastelera, dulce de leche, coco rallado, con procesos muy naturales y artesanales de fabricación. Eso hace que los productos finales tengan una calidad increíble y hacen que mejores mis recetas, así que ha sido una muy exitosa combinación. Con ellos llevamos trabajando más de 10 años.
¿Cómo te nutres por dentro para crear?
Me gusta viajar para encontrar nuevas recetas, hacer trueque de conocimiento con comunidades en Frutillar o en Rapa Nui, por ejemplo. En la Araucanía aprender sobre la Harina de Piñón, saber de su pastelería que usa mucha Mora, Berries, Frambuesa, Calafate, Maqui. Me interesa esa repostería, que usa productos que vienen directo de la tierra. Y esos ricos secretos están en las abuelitas… me gusta conversar con ellas, conocer sus historias y que nos compartan con cariño sus recetas.
¿Tú opinión de la activa Tendencia Wellness de hoy en el Bakery?
Ahora hay más conciencia con respecto a la buena alimentación y eso se debe a que la gente se está haciendo cargo de uno, porque tú no puedes esperar que el medio cuide tu salud, uno tiene que hacer investigación de alimentación saludable. Esta preocupación yo la veo sobretodo en la gente más joven que incluye por ejemplo el Movimiento Arcoiris o Camino Rojo, del cual me siento muy partícipe, que tiene que ver con salvar todo lo que es ancestral. No tenemos nada que ver con la economía despiadada sin mirar a quién tenemos al lado… eso no sirve, eso está obsoleto. Sirvió a lo mejor por un siglo pero ya quedó demostrado que ya no sirve hacer esa forma industrializada de hacer negocios.
Tienes una muy interesante reflexión acerca de los clientes. ¿La puedes compartir con los lectores de RedBakery?
Un cliente es un maestro. Todo cliente que llega a Dulciera tiene algo que enseñar. Con todos quiero conversar y si llega alguien agresivo tengo la capacidad de interactuar con él, en tranquilidad. No regateamos tampoco… damos a probar, no hay ningún problema.
Que los dueños de Panaderías y Pastelerías no vean al cliente como «Signo Peso», que lo vean diferente, como alguien que los ayudará a pagar estudios de los hijos y que en definitiva los ayudará a que el negocio marque una diferencia. El cliente es súper importante y hay que estarles muy agradecidos.
Y si te quedó producto, ¡regálalo!, ya obtuviste la ganancia que esperabas. Hay mucha gente necesitada, por tanto no es solo recoger. Hay que dar para recibir. No hay que lucrar con todo, ni siquiera cobrar menos. Colgamos una bolsita con el pan que nos queda en un árbol a la salida del local y nos vamos. La mejor muestra de agradecimiento es que siempre hay alguien que se los lleva.
Hablemos de Panes de Pascua, ya que estamos en la época…
En Navidad tenemos panes bien especiales. Uno que ha tenido bastante demanda por lo diferente y de hecho nos hicieron un reportaje de Max Cabezón el año pasado para presentarlo es un Pan de Pascua basado en una receta ecuatoriana que es con Dátiles y Cacao amargo, sin modificaciones, pero con la esencia del Pan de Pascua nuestro y por eso le agregamos a la preparación original el Clavo de Olor, el Anís, y a nuestros Panes de Navidad les agregamos mermeladas caseras, que le da la humedad necesaria, no le adicionamos agua. Tenemos el tradicional, con Fruta Confitada y Nueces. También tenemos otro que es una mixtura de Dátil, Cacao, Almendra y Nuez.
El Cacao que usamos es del 70%, lo que lo hace ser un energizante natural. Además quiero hacer notar que nosotros tostamos los productos que usamos en los Panes de Pascua, específicamente las Nueces y las Almendras, lo que hace que la calidad del pan sea especial. Las Frutas Confitadas las maceramos 24 horas antes de usarlas en un tipo de alcohol. Así trabajamos.
“Hacemos pan todos los días, con un sabor muy parecido a las Dobladitas pero a base de Margarinas Vegetales que ayuda mucho a la gente que tiene alergia a la leche o a la proteína. Hacemos Hallullas, Frica, Pan de Completo, pero el que nos hizo famosos es esta hallullita que te conté al inicio. Diario La Segunda de hecho nos entrevistó hace unos años atrás para hablar de la «Ruta del Pan Sano» y a raíz de esa nota llegó mucho nuevo cliente” Ximena Muñoz, Socia de Rincón Dulciera.
¿Y las Empanadas?
Mira, fui a Argentina… allá son bien comunes y ellos tienen una receta bien espacial para la masa y eso fue lo que yo fui a rescatar en ese viaje. Las hacen con un toque de Vino Blanco y ese es el secreto que yo me traje. La masa queda muy blanda, muy rica y sutil al paladar. No pierde humedad, los cachitos quedan suaves… Acá la favorita es la Empanada Mechada Queso, y la Empanada Margarita, que es una empanada vegetariana que es a base de mucha Albahaca, Tomate, Queso y alguna otra verdura según la época del año y es muy pedida. La Empanada de Pino lleva carme mixta; picada y molida y esta empanada nosotros las vendemos casi al costo, a $1.000 y en zona Providencia es difícil encontrarla a ese valor. Trabajamos con vendedores ambulantes, les damos un buen precio y ellos en tarde llegan a rendir la ganancia y nos vamos mitad y mitad. Hay que generar empleo, hay mucha gente cesante que no tiene plata para invertir y los ayudamos así.
Sus empleados tienen con Ximena una muy linda relación, incluso cuando dejan de trabajar con ella; se comunican, se juntan para hacer un asado. Y con los actuales hay instancias de creatividad donde ellos proponen nuevos postres o preparaciones varias y si son exitosas se quedan como parte de la oferta culinaria de Rincón Dulciera.
“Las Pymes están vendiendo calidad y hay que darles apoyo. Es un producto más caro, pero es un producto seguro y el cliente volverá”. Ximena Muñoz, Socia de Rincón Dulciera.
Planes para el 2020…
Nos vamos con mi hija pequeña en febrero a la Araucanía a seguir encontrando maravillosas recetas y luego viajamos a Italia para aprender sobre Trattoría. Sé que puedo aprenderlo acá, pero lo que quiero también es aprender el idioma así que andaremos por allá unos tres meses. A la gente que va con buena intención siempre se le abren puertas. Tengo el talento para encontrar cafeterías atendidas por sus dueños, y allí se da la oportunidad de conversar con ellos, aprender, les muestro lo que hacemos acá en Chile… conozco a otra gente, que es generosa.
Las recetas se quedan en mi mente y mi socio y mis hijos también las conocen. Les digo; “Chiquillos, rescaté esta receta, vamos a probarla”.
Finalmente, tu reflexión acerca de las Pastelerías en Chile…
Creo que el 60% de las pastelerías en Chile son irresponsables y solo buscan lucrar. Son en general sucias en su manipulación y egoístas en mostrar su Sala de Producción. Encuentro que todas las pastelerías, panaderías, cocinas, y en general todo lo que tenga que ver con la alimentación debiera ser abierta al público para que la gente vea cómo se trabaja, para que vea cómo están limpios los utensilios, las pareces, el mobiliario… y tiene que ser así porque uno no le está haciendo un favor al cliente y ese es el error que cometemos los comerciantes, yo también lo cometí cuando empecé, porque uno no sabe, y se atiende al cliente muy mal, según como vayas vestido te van a tratar y eso está mal. Hay que ser respetuoso, porque la panadería es parte de una cadena de la alimentación básica de Chile y lo consumen gente de toda condición.
Probamos la Empanada de Mechada Queso y el Pan de Pascua; Una calidad excelente, una masa sencillamente maravillosa… ¡¡Recomendada a ojos cerrados!!
Encuentra a Rincón Dulciera en su fanpage; www.facebook.com/Dulciera o directamente en su lindo local en Av. José Manuel Infante 263, Providencia, Santiago de Chile.
