¡Y se hizo la luz! (…de fotones)
Seguramente se están diciendo “Qué extraña declaración. Yo pensé que éste era una artículo de panadería”.
Y lo es.
Éste es una artículo de panadería. Lo que pasa es que abrí estas líneas para meditar en un punto antes de meternos de lleno en el tema. ¿Pero qué punto? Que algo que entendemos bien, y es cotidiano, se puede puede ahondar hasta llegar a sus cimientos. La luz es algo que todos conocemos; algo que hemos experimentado a diario.
Pero tuvimos que esperar por siglos para entender la naturaleza de la luz. Para descubrir que lo que percibimos como luz (lo que incluye los colores, por supuesto) son partículas llamadas fotones, y que los fotones se pueden mover como ondas. De ahí nació la mecánica cuántica. Pero esa es otra historia, porque no miento cuando digo que éste es un artículo de panadería.
Así mismo, el pan es algo cotidiano, desde tiempos inmemoriales. La gran mayoría de las personas comen pan, o algún producto panificado, al menos una vez al día. Sabemos amasar. Sabemos darle sabor a nuestros panes, e incluso, hasta llevarlos a la categoría gourmand. Sin embargo, ha tenido que pasar mucho tiempo para entender cómo se producen ciertos procesos en el pan. Sabíamos que el pan crecía, pero no fue hasta que Louis Pasteur descubrió la fermentación que se entendió que el mismo fenómeno que causaba la descomposición era el que hacía que los panes leudaran. La comprensión de la bioquímica siguió ayudando a entender lo que pasaba en las masas de pan, antes, durante, y después del horneado. La mecánica de sólidos y fluidos ayudó a los molineros a entender las cualidades de las masas que se obtenían con sus harinas. Y así, un suma y sigue…
Y aunque este conocimiento impactó directamente en el aumento de la productividad del pan, lamentablemente, afectó en su calidad. Y la panadería, como le pasó a muchas otras actividades, se industrializó. Debido a las consecuencias de la revolución industrial, la fabricación de pan se empezó a automatizar, y ésto con el tiempo hizo necesario la aparición de químicos estabilizadores, para ayudar a las harinas a tener más rendimiento, mayor capacidad de aguantar trabajo mecanizado intenso, y por supuesto, mejorar la apariencia, acorde a los nuevos estándares de belleza en un mundo cada vez más industrializado y que exigía más homogeneidad.
Sin embargo, en muchas campiñas alrededor de todo el mundo, y más específicamente en Europa, aún se amasaba a mano, se leudaba con fermentos naturales, se formaba a mano, y se cocía a leña. Y creo que, sin necesidad de probar ninguno de esos panes, ya sabemos cuál era mejor.
Y tuvo que pasar mucho tiempo más. Mientras la industrialización se devoraba el mundo, la panadería artesanal se mantenía tímida para no ser olvidada. Maestros franceses como Raymond Calvel la defendieron a capa y espada. ¿Por qué no volcar todos los conocimientos científicos que se habían acumulado con respecto a la panadería y usarlos para lograr una panadería saludable? Después de las dos guerras mundiales, la calidad del pan empezó a bajar. Y con ello, un aumento de los problemas de salud, y de obesidad, primero en países desarrollados, y luego en países en vías de desarrollo. Con excepciones, como Japón, Corea y China. Y todos esos países tenían algo en común: no comían tanto pan como en el mundo de Occidente. La pregunta era obvia, y la conclusión parecía lógica: ¿era el pan el problema? Al parecer sí.
Ésto hizo que para muchos el volver a lo saludable en la panadería fuera una necesidad imperiosa. Más imperiosa al entenderse que el pan es un alimento básico. Durante las tres últimas décadas del siglo pasado comenzaron a aparecer leyes y denominaciones de origen en Francia, que regulaban la producción del pan. Aparecieron escuelas y gremios a lo largo y ancho de toda Europa, y con ello, el tratar de usar la ciencia, el conocimiento y la transmisión para ayudar a la panificación a ser cada vez mejor, en sabor, en nutrición y en salud. Y se ha avanzado mucho.
Se están rescatando desde hace décadas, métodos de antaño, como el amasado a mano en las campiñas europeas, los largos reposos y el uso de prefermentos, pero respaldados con conocimientos técnicos y científicos, y se le sumó a éstos la adición de alimentos funcionales, como semillas, frutos secos y hierbas, para aumentar su valor nutricional y funcional, teniendo siempre en mente que el pan es un alimento que se toma a diario, y varias veces al día.
Entidades como Les Ambassadeurs du Pain en Francia, o Richemont, en varias partes de Europa, han fortalecido teóricamente el uso de métodos como Respectus Panis, el uso de masas madre, la panadería con harinas orgánicas, etc.
Mientras en nuestro país la tendencia de las masas madre ha comenzado a sonar fuerte en los últimos años, en el antiguo continente van más allá, y su lenguaje cotidiano es el de enzimas, biodisponibilidad de micronutrientes, bajar la cantidad del ácido fólico para una mejor absorción de los minerales que otorgan los granos (cereales y semillas), o pensar en panes que ayudan a combatir los problemas de salud que hay en un país (véase Respectus Panis II). Inclusive, en el 7me Mondial du Pain organizado por Les Ambassadeurs, el año recién pasado, tenía como su consigna “Goût et Nutrition” (sabor y nutrición)
Ésto es muy decidor, sin lugar a dudas. Nos dice para dónde, realmente, se está moviendo la panadería actual, y tarde o temprano, esta necesidad también será más visible que nunca en un país como el nuestro, donde hay una población creciente en obesidad infantil, o una mayor cantidad de intolerantes alimentarios, producto de alimentos ultraprocesados o del fast food. Y es a la vez un gran desafío para el profesional panadero que, por trabajar en una rama de la gastronomía, nunca debe dejar de lado la importancia del sabor, de los aromas, de la estética. Es un desafío, porque requiere más capacitación, más estudio, más análisis ante el trabajo. Pero es a la vez algo muy motivador, y no creo estar muy equivocado al decir que cada vez hemos aparecido en el rubro más y más panaderos apasionados, que queremos hacer una panadería auténtica y saludable, lo que es muy bueno, y no puedo más que decirles que es un honor estar con ustedes en este día a día, y que nunca bajen los brazos.
Retomando la frase del principio, y extrapolándola a nuestra amada panadería, podríamos decir “Y se hizo el pan! (… de nutrición, funcionalidad y sabor)”
Ésta será el primero de los artículos de una serie de artículos donde estaremos hablando sobre la panadería artesanal moderna. Y pueden dejarnos en los comentarios del blog sus opiniones, sugerencias y consultas, para ir revisándolas en posteriores entregas. Cabe destacar que los temas de los artículos también se ampliarán durante los desayunos de negocios organizados por RedBakery. Así que, ¡hasta la próxima!
