“Mayor variedad, mayor oportunidades de ventas”
Una mamá joven va con su hijita de cuatro años a la panadería por el pan para la cena. La niña se queda con sus ojitos brillando al mirar un apetitoso croissant de almendras en la vitrina. Han ido por pan, pero se llevan un petit plaisir para el paladar. Y ésto los dueños de panaderías lo saben. Se han dado cuenta que para tener un modelo de negocios exitoso, deben aumentar el número de productos que ofrecen. Lo que incluye cosas dulces, en especial, para el desayuno o el café de cualquier hora del día. Así, la bollería y la pastelería panadera han ido adquiriendo cada vez mayor protagonismo en la escena mundial de la panadería.
Tal vez se estén preguntando, ¿qué es la pastelería panadera? Son todas aquellas preparaciones que todo panadero debería saber hacer aún sin ser pastelero, y a su vez, es toda aquella pastelería que se vende en una panadería, sin que ésta deje de ser únicamente una panadería. En Francia se le conoce como douceurs boulangères (lit. dulces panaderos). Caben dentro de esta categoría las magdalenas, el brownie, el clafoutis, la patê a choux, el flan, el far bretón, el canelé, dulces de hojaldre sin levadura, o incluso hasta el budín de pan (colegial). No hay cremas, no hay fondant, ni decoraciones o adornos hechos en azúcar: no son pasteles ni tortas. Es decir, son preparaciones sencillas que cualquier panadería puede ofrecer en su vitrina de dulces.
La bollería no necesita mucha presentación. Es el equivalente en español de la viennoiserie francesa (inspirada en los bollos vieneses, como croissants, brioches, etc.). De hecho, en catalán, la palabra bollería se escribe brioxería. Por eso el equivalente más cercano a brioche es bollo (algo esponjoso, dulzón y ligero). Son los predilectos de muchos (me incluyo).
Las nuevas tendencias del mercado en panadería incluye tener una vitrina dulce. El ejercicio monótono de comprar pan y algo para ponerle dentro cada día se llena de más olores, colores y sabores. Ya no es ir a comprar un kilo de marraquetas y volver con un berlín (el berlín es un típico dulce panadero, aunque frito). Ahora hay más opciones. En Europa, la venta de croissants puede hasta generar el 40% de los ingresos de una panadería. Y si ésta además ofrece café, puede superar esa cifra.
El mundo de la sandwichería no está ajeno a este interesante vuelco. Cada vez vemos más sándwiches en croissant, y ni qué decir de las hamburguesas hechas en pan “brioche” (lo pongo entre comillas, porque ese pan no es un brioche, sino un bun. Las recetas son más o menos las mismas en proporción de huevos y mantequilla, pero el brioche es dulce.).
Si bien la panadería en general se está tornando hacia lo saludable, como vimos en el anterior artículo, a nadie le viene mal caer -de vez en cuando- ante una tentación dulce. Y qué mejor si está hecha con ingredientes naturales (mejor algo calórico y natural, que bajo en calorías y artificial). Así, en la modernidad ya no es raro ver el concepto de panadería contemporánea (pan, bollería, dulces y café, cerveza y brunchs).
Y hay partes de Latinoamérica donde la bollería, con variaciones locales, es todo un éxito. Por ejemplo, en nuestro vecino país de Argentina, tenemos las facturas. La palabra no viene de esas facturas que hay que pagar o cobrar, sino del término latín fascere (hacer). Hay medialunas, sacramentos, vigilantes, tortitas negras, y un largo etc. En Uruguay son casi tan populares como en Argentina, aunque les llaman bizcochos. Otros ejemplos latinoamericanos con variaciones locales, son nuestro pan de miel, los palomitos, o incluso los famosos dulces de la Ligua, en Perú el cachito relleno de manjar, en Venezuela los golfeados, el pan piñita o el pan de guayaba, en México las conchas y, ya en Norteamérica, tenemos el cinnamon roll y el cinnamon bun. Qué decir de los meronpan japoneses, o los esponjosos panes rellenos de pasta de porotos rojos (Azuki), que también comparten con Corea del Sur. Los bollos dulces son amados en todo el mundo, por lo que la próxima vez que vaya por un café, le recomiendo que prueba algún producto nuevo. No se arrepentirá.
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Bajo el programa Bakery Training de RedBakery, se realizarán próximamente cursos de bollería y pastelería panadera, así como algunos panes del mundo, donde se verán varios de los productos antes mencionados.
