Pan de Reposo: El Valor de lo Lento

Es el paso del tiempo el que logra que cada elemento constituyente que será parte de un buen pan se despliegue, progrese y descargue todas sus buenas características.

Las innovaciones en la producción de pan son, en verdad escasas. De hecho, el proceso de hace 6.000 años no ha cambiado mucho desde que Pasteur hizo posible la producción comercial de levadura estandarizada en 1859. ¿Qué ha cambiado entonces para tener en general, panes de menor calidad que los consumidos en generaciones pasadas?

“Seguro que todos tenemos claro la diferencia que hay entre un vino joven, un crianza, un reserva y un gran reserva ¿verdad?. Pues esa es exactamente la misma diferencia que existe entre un pan con una fermentación muy corta o nula y un pan de fermentación larga. Y cuanto más lento sea el proceso, mejor será el resultado” expresa el portal Vanitatis, y no podemos estar más de acuerdo.

El Pan Artesanal, en su modo basal, está hecho a partir de cuatro ingredientes: harina, agua, sal y levadura, cuyo uso está algo cuestionado, siendo reemplazado por la Masa Madre. A ellos se les pueden agregar algunos elementos para darle variedad tales como; quesos, frutas, frutos secos, hierbas o especies. ¿Falta algo? Por supuesto. El principal diferenciador es la técnica utilizada para producirlo y podemos agregar; el tiempo que se le da a cada parte del proceso.

Es lógico que la calidad de la harina empleada, la temperatura ambiente, el método del amasado, y muchos otros detalles logran un producto final magnífico. Hay entonces que elegir los componentes con cuidado y tratar de no mirar el reloj muy seguido. La gente está demasiado apurada. Hay que darse una pausa, porque se requiere dejar que la naturaleza haga su trabajo.

¿Qué otro beneficio entrega la lentitud al producto final en la panificación?; En términos generales, si, por ejemplo, el pan no expele aroma es porque no ha reposado el tiempo suficiente para que se desarrollen los ácidos orgánicos responsables del olor característico del pan recién hecho.

Por supuesto, todo tiene una medida para lograr el resultado perfecto, incluso el tiempo. Si se deja que la masa se eleve durante demasiado tiempo, el sabor y la textura del pan terminado se reciente. Si el proceso continúa durante demasiado tiempo, la barra de pan terminada puede tener un sabor desagradable. Tiempo al tiempo, pero con control.

El pan, como la vida, es una serie de compromisos.

El pan entrega lo mejor si esos compromisos se respetan.


Fuentes :
www.creciendosinprisaenfamilia.com www.vanitatis.elconfidencial.com www.ileypanes4.tripod.com