- 1.000 g. de harina floja (9% de proteínas)
- 150 g. de mantequilla o manteca vegetal
- 50 g. de aceite de oliva extra virgen
- 400 g. de agua
- 200 g. de aceitunas negras laminadas
- 15 g. de sal
1. Mise en place. Pesar todos los ingredientes secos en un bol. En otro bol más pequeño, mezclar las materias grasas haciendo una pasta.
2. Mezclado y amasado. Mezclar los ingredientes secos directamente con la grasa, como si de una masa brisée se tratase, haciendo intencionalmente que la materia grasa no permita que el gluten se desarrolle bien. Añadir luego el agua.
3. Reposo y estirado. Cubrir la masa en un film alimentario, y dejarla en el refrigerador durante toda la noche. Al día siguiente, estirar y plegar varias veces con un palo de amasar o, si se tuviese, una sobadora o laminadora. Estirar la masa hasta dejarla de 2 o 3 mm.
4. División y formado. Cortar con un sacabocado circular de 20 cm. de diámetro. Doblar las piezas por la mitad, y luego por la mitad nuevamente.
5. Reposo final. Disponer las piezas ya formadas en bandejas para hornear enmantecadas, o con papel mantequilla o lámina de silicona.
6. Dejar reposar, para que el gluten se relaje y las piezas no se encojan. No se deben hornear inmediatamente. Incluso, al no tener levadura, se puede llevar al refrigerador, y hornear al día siguiente. Ésto les dará mayor crocancia.
7. Horneado. Marcar las piezas con un tenedor (sise desea, se pueden pintar con huevo batido).
8. Hornear por 12 minutos a 240°C.
