En España la entrada de los germinados en el mundo de las masas es una tendencia aún por explorar (la harinera Molinos del Duero está preparando lanzamiento), pero el maestro panadero Josep Pascual nos apunta hacia un futuro en el que crecerá su consumo gracias a las muchas ventajas saludables y técnicas que ofrecen.
Estados Unidos es el país pionero en su consumo, gracias a un público preocupado por tener un estilo de vida saludable y por la sostenibilidad. Pascual nos explica que “cuando hablo de los germinados lo hago en toda su extensión: granos germinados, harinas a partir de esos granos germinados, y los brotes, que se pueden añadir a las masas”.
A nivel saludable, pueden ser una importante fuente de a-toco-ferol, antioxidante de origen natural. Además “los germinados incrementan también la palatabilidad, el contenido de vitaminas del grupo B, y sobre todo, la vitamina C, mejorando la digestibilidad proteica y reduciendo factores antinutricionales”.
Ahora bien, como indica Pascual, el panadero va a comprar las harinas germinadas no sólo porque sean más sanas sino porque puede conseguir que su producto mejore en distintos niveles. Por ejemplo, se logra una reducción de azúcares de hasta un 50% en la receta base, se mejora la conservación, el color y el sabor, se necesita menos amasado, se logra una mayor absorción de líquidos en las masas, se acelera la fermentación y se alcanza un mayor volumen en los panes integrales. Esta última ventaja es muy relevante, ya que la nueva normativa obliga a utilizar un 100% de productos integrales para clasificar al pan como integral. La adición de una parte de harina germinada, compensa esa pérdida de volumen y da mayor ligereza. Josep Pascual incluso remarca que es muy interesante la aplicación en las masas madre para potenciar la proliferación de determinadas bacterias sobre otras.
Fuentes :
www.dulcypas.com www.facebook.com/Josep.Pascual.forner
