- 850 g. de harina panificable (10% de proteínas)
- 150 g. de harina de maíz morado (la venden en La Vega)
- 650 g. de agua
- 100 g. de quinua negra hervida
- 100 g. de quinua roja hervida
- 200 g. de masa madre (natural o poolish)
- 5 g. de levadura fresca
- 15 g. de sal
- 10 g. de anís en grano (opcional)
1. Mise en place. Pesar todos los ingredientes, disponiendo las harinas, la sal, el anís y las quinuas en un bol. En otro bol, disponer el agua, la masa madre y disolver la levadura.
2. Mezclado (frasage) y amasado (pétrissage). 3. Mezclar todos los ingredientes en un bol, y amasar ligeramente por cinco minutos, a mano, o en amasadora de espiral en primera velocidad.
4. Reposo en bloque. Poner en una caja plástica ligeramente aceitada. Dejarla a temperatura ambiente durante una hora, haciendo pliegues cada media hora. Luego guardar en frío hasta el día siguiente.
5. División y formado. Dividir en piezas de 250 g. (salen 8 piezas aprox.). Hacer una preforma suave en forma de bola. Dejar reposar diez minutos, y formar un petit bâtard con punta (forma de torpedo, o zeppelin).
6. Reposo final (pointage). Disponer las piezas ya formadas en paños hasta que la pieza crezca un 80% su volumen. Ésto dependerá de la temperatura ambiente o, si se dispone de una cámara fermentadora.
7. Horneado. Hacer un corte a lo largo del pan con una cuchilla afilada o gillette. Cocer las piezas a 250°C por 20 minutos a piso, aplicando vapor en el inicio del horneado.
