«Su visión natural, saludable y humilde de la pastelería arrasa en el mundo» es el resumen de 50 Best World para premiarla el año pasado.
Nombrada la Mejor Pastelera del Mundo en 2019, Jessica Préalpato es la Pastry Chef del restaurante de Alain Ducasse en la Plaza Athénée de París. Es la exponente de una nueva repostería global saludable, que es interesante destacar en estos tiempos de confinamiento en los que muchos quieren iniciarse en la repostería en casa.
El portal Fuera de Serie resume así el currículum de Jessica; «En junio del año 2019 entró en el club de los grandes nombres de la cocina dulce como Albert Adrià, Pierre Hermé, Cédric Grolet y Dominique Ansel, mejores pasteleros del mundo entre 2015 y 2018 según el prestigioso The World’s 50 Best Restaurants, que, aparte de listado internacional, entrega premios como el otorgado a Jessica Préalpato (Mont-de-Marsan, Francia, 15 de septiembre 1986), pastelera del restaurante de Alain Ducasse en el lujoso hotel Plaza Athénée de París (25 Avenue Montaigne). Poco después, en noviembre, fue reconocida como Pastelera del Año por la 50 edición de guía de restaurantes franceses Gault & Millau».
«Crecí en Mont de Marsan, en el suroeste de Francia, en medio de una gran cantidad de productos locales frescos. Incluso cuando era niña, seguí con interés a mi padre, dueño de una pastelería. En mi propia experiencia profesional, descubrí la pasión por los postres cocinados y ahora, como pastelera en Alain Ducasse au Plaza Athénée, tengo la oportunidad de desarrollar mis ideas», cuenta la destacada y premiada Repostera.
¿Sus consejos para elaborar postres soñados? Acá cuatro de ellos:
Mantenlo Natural: «He pasado los últimos tres años reconstruyendo un nuevo tipo de pastelería basado en el enfoque natural. Esto está inextricablemente relacionado con las estaciones y los productores, y respeta tanto el sabor como el medio ambiente. Es importante resaltar el azúcar natural en la fruta y agregar un toque de originalidad para mejorar el sabor».
Limito el azúcar al mínimo: “No soy fanática de los dulces, puede sorprender a un pastelero, pero me empuja a trabajar los postres de manera diferente, con menos azúcar. A menudo utilizo técnicas de cocción poco comunes en la pastelería: como merienda de frutas, cocinando al aire libre o en la barbacoa, apilando con mortero, para desarrollar los sabores inversos”.
Bienvenido a Desseralité: “Mi concepto culinario, conocido como Desseralité, es una mezcla entre naturalidad y postre; También es el nombre de mi libro. Cuando creo un postre, siempre hay una historia detrás de él, y en el corazón del proceso de creación se encuentra el respeto por el producto. Trabajo para sorprender y deleitar con cada bocado. Mis postres no son muy dulces y esto funciona bien con una tendencia creciente a no comer postres con demasiada azúcar”.
Inspirado por la grandeza: “Trabajando tanto con Alain Ducasse como con nuestro chef de cocina Romain Meder, me inspiré para perseguir mi interés en una filosofía culinaria natural, que esté perfectamente sincronizada con la del espíritu de Alain en Plaza Athénée. ¡Cada bocado debe ser diferente e igualmente delicioso!”.
Adoptando el punto de vista que los postres deberían rendir homenaje al producto, Préalpato ahora despliega creaciones que toman ingredientes franceses simples, como los maníes de la región de Altos Pirineos o cítricos del campo cerca de Perpiñán en el sureste de Francia, y destaca sus sabores, esforzándose por encontrar una forma pura de expresar sus cualidades naturales.
El resultado son postres minimalistas y frutales que dosifican cremas pesadas, azúcar y masas en favor de elementos más ligeros. En la visión de Préalpato, las frutas cítricas van acompañadas de una versión aireada de Teurgoule (una especie de Arroz con Leche de Normandía), mientras que las frutillas frescas se sirven junto con la leche de soja.
Fuentes :
www.expansion.com www.monicamaristain.com www.theworlds50best.com
