Crecí en una familia de cinco generaciones de panaderos y pasteleros, en un país con una gran cultura panadera y pastelera.
Desde niño aprendí que el pan es mucho mas que solo un alimento y ser un buen panadero es mucho mas que solo un trabajo. Aprendí a respetar el pan como uno de los alimentos básicos mas importante. Una frase de mi abuelo me ha acompañado durante toda mi carrera como panadero: “No hay pan duro… pero es duro si no hay pan”.
Esta frase siempre me recuerda la importancia que tiene el pan como alimento básico en casi todas las culturas de este mundo desde hace miles de años. Hace que me sienta orgulloso de ser un panadero y pastelero y ofrecer al cliente un producto honesto, rico y saludable. Un pensamiento que en Suiza es parte de la cultura, no solo para los panaderos y pasteleros también para todos los suizos que van todos los días a comprar pan a las panaderías. Suiza con todas sus panaderías y pastelerías, con sus muchos panes diferentes es inimaginable y normalmente es lo primero que un suizo extraña en el extranjero.
Luego de mis estudios en las escuelas profesionales de panadería y pastelería Richmont y después de veinte años desarrollándome en panaderías, pastelerías y cocinas de suiza he buscado un desafío nuevo y sin duda lo he encontrado al llegar a Chile hace algunos años atrás. Me costó entender la mentalidad de trabajar en Chile y también fue difícil encontrar una cultura o tradición de panadería y pastelería nacional… pero existe aunque esté casi olvidada y me complace ver que, día tras día, más panaderos y pasteleros chilenos comprenden la importancia de salvar y reactivar las tradiciones y la cultura de la verdadera panadería y pastelería chilena.
Encontré un rubro del Bakery que aún tiene un camino largo por delante, pero también con un gran potencial en el futuro. Un rubro Panadero – Pastelero que está avanzando y desarrollándose muy rápido, en algunos casos tal vez muy vertiginosamente. Desarrollar solo la superficie y olvidar formar una buena base y estructura por lo general termina en una caída. Veo un rubro con ideas y desarrollos de negocios muy interesantes y ambiciosos, pero en muchos desarrollos se fijan solamente en el producto final y no trabajan o invierten suficiente en la infraestructura y/o el nivel profesional para lograrlo.
En países como Suiza, Alemana o Francia han formado y desarrollado el rubro de panadería y pastelería y la educación profesional desde hace 200 años.
“Roma tampoco fue construida en un día”
No digo que en Chile debamos demorarnos 200 años, ¡al contrario!, debemos seguir avanzando y aprovechar que podemos aprender de países como Suiza, Alemania y Francia. Aprender y construir nuestra propia identidad como panadería y pastelería chilena, reencontrar y reactivar las raíces y la cultura de la panadería nacional. Aprender y no solo tratar de imitar.
No necesitamos imitar un producto extranjero si tenemos tantos productos buenos y chilenos, pero podemos aprender mucho de otros países en lo referente a cómo desarrollar y formar un rubro exitoso, lo que incluye sobre todo un buen sistema de educación profesional.
“Uno para todos y todos para uno”
Una de las claves para el éxito de la Panadería y Pastelería en Suiza y un buen ejemplo para Chile es, lo que llamo “los conjuntos”. Allá el rubro pastelero y panadero se unió hace mas de 150 años en una forma de fraternidad. Desde entonces todos juntos formaron un sistema de educación profesional para mejorar permanente el nivel de expertiz. Así se encargan de mantener el balance entre las empresas industriales y las producciones artesanales; apoyan a los pequeños a desarrollarse y se preocupan para una buena cooperación con los rubros cercanos como los molineros o la agricultura.
En la actualidad se escucha mucho la palabra “reinventarse”. Sin duda estamos viviendo grandes cambios en todo el mundo. También en el rubro de la panadería vamos a tener cambios, pero con el pan tenemos un producto que no debemos reinventar, un producto que sigue siendo un alimento básico muy importante. Los cambios se reflejarán en la forma de presentar y en la forma de vender nuestros productos. Debemos acercarnos más al cliente y ser mas flexibles para cumplir con los necesidades diferentes de cada uno de ellos. También acercarnos mas en lo educativo; aprovechar nuestro conocimiento para enseñar al cliente sobre los beneficios de un alimento bien elaborado, con productos naturales y saludables.
Hoy contamos con máquinas y tecnologías modernas que nos permiten trabajar mas eficientemente y de manera más económica, lo que sin duda es importante para competir en el mercado, pero también nos dan el tiempo y el espacio para volver a laborar con técnicas y recetas artesanales como la Masa Madre y trabajar con productos saludables, de mejor calidad, sin perder eficiencia y productividad económica.
¡Producir de una forma que podamos presentarla al cliente! Cada vez es más popular en todo el mundo la tendencia de las Panaderías Abiertas, donde el consumidor puede ver cada paso de la producción, lo que da al cliente una mayor confianza, sobre todo en un tiempo en que todos nos preocupamos por nuestra salud. Incluir más al cliente también nos va a ayudar a conocer y entender mejor sus necesidades, durante y después de estos tiempos difíciles.
Hagamos juntos que el año 2020 no solo sea recordado como un año difícil, si no también como el año del comienzo de un nuevo ciclo de la panadería y pastelería chilena, una moderna y exitosa, pero también orgullosa de sus tradiciones.
Simon Reinle
Maestro Panadero, Pastelero y Chef suizo
