Antes que las cepas de levadura producidas comercialmente estuvieran ampliamente disponibles, los maestros panaderos necesitaban cultivar ellos mismos las levaduras salvajes a su alrededor.
“Cuando una pieza de panadería o bollería está elaborada con Masa Madre tiene una cualidad fundamental que la diferencia del resto: tiene personalidad, características propias, un sabor particular, un componente emocional que no encontraremos jamás en un producto, sea el que sea, de fabricación industrial”. Lo dice Pere Camps, miembro del Gremio de Pastisseria de Barcelona y dueño de Pastisseria Lis.
«Es fácil distinguir prácticamente a primera vista un pan elaborado con levadura química de uno que lleva Masa Madre. Los de levadura se inflan mucho, son grandes, más esponjosos por dentro y muchísimo más ligeros. La consecuencia es que se secan muy rápido y enseguida quedan duros, duran un día como mucho, mientras que los de masa madre aguantan 4 o 5 días y a igualdad de tamaño son mucho más pesados, algo que quien más quien menos ha podido comprobar al adquirir cualquier pan de producción industrial y se ha preparado un bocadillo para el día siguiente» se señala en el portal La Vanguardia de España.
Al comenzar el pan de hoy, miles de panaderos en todo el orbe utilizan paquetes de levadura seca activa. En agua tibia, las burbujas prometedoras demuestran que los organismos están vivos y listos para hacer crecer tu pan. Sin embargo, obtener levaduras fuertes para hornear no siempre fue tan fácil.
Antes que las cepas de levadura producidas comercialmente estuvieran ampliamente disponibles, los maestros panaderos necesitaban cultivar ellos mismos las levaduras salvajes a su alrededor. Las levaduras se encuentran en todos los entornos, y quizás lo más importante; está dormida en cada saco de harina. Para capturar y utilizar levaduras silvestres, los panaderos necesitaban crear el entorno adecuado: este es el iniciador de Masa Madre. Así nace esta emoción.
El uso de Masa Madre para hornear se remonta a los días del antiguo imperio egipcio. Fue el método principal para hornear todo el pan que se consumía hasta el siglo XIX, cuando las levaduras comerciales se comenzaron a producir y distribuir masivamente. Pero el uso de Masa Madre actualmente renace, se hace tendencia. No es un método obsoleto; es una técnica tradicional que, por ejemplo, los estudiantes de pastelería en línea pueden usar para producir panes, panqueques, muffins e innumerables productos únicos y sabrosos.
¿La Masa Madre es saludable? Si solo se piensa como un fermento, es posible que te sorprendas al saber toda la atención que ha recibido últimamente por sus beneficios nutricionales. Las investigaciones han revelado algunos datos fascinantes sobre la Masa Madre, y todo se debe a los cultivos probióticos que viven en este alimento ácimo.
Fuentes :
www.w.lavanguardia.com www.escoffieronline.com www.flavorrd.com
