Levain Tout Point ( 24 Horas):
- 60 Harina De Fuerza
- 60 Agua ( 35°c)
- 60 Cultivo Madre
Mutolisis (1 Hora):
- 850 Harina De Fuerza
- 150 Harina Integral
- 700 Agua
Masa Final:
- 200 Levain Tout Point
- 27 Sal
- 8 Cúrcuma En Polvo
- 100 Agua
- 150 Sésamo
- 1 Levadura Seca( Opcional)
Levain Tout Point ( 24 Horas)
Disolver En El Agua, El Cultivo Madre Y Luego Agregar La Harina. Mezclar Hasta Tener Una Mezcla Homogenea. Reservar Por 24 Horas.
Autolisis (45 Min)
Mezclar Harinas Y Agua, Que Se Haga Una Masa Y Luego Dejar Reposar Por 1 Hora. (no Amasar)
Masa Final
Agregar La Autolisis, La Curcuma Y Levain Tout Point. Mezclar A Velocidad Lenta Por Unos 3 Minutos E Ir Agregando El Agua Restante, Reservar El 10% De Agua Y Disolver La Sal, Luego Agregar La Sal Disuelta Y Levadura( Opcional) ,dar 2 Minutos Mas En Segunda Velocidad. La Temperatura Final De La Masa Es De 24 A 26grados. Sacar La Masa En Un Embase Previamente Aceitado Y Plegarla ( Faldear). Dejar Reposar Cubierta Por 1 Hora, Luego Dar Un Segundo Plegado, Dejar Reposar Por 1 Hora Y Media Mas.
Porcionado, Pre Formado.
Porcionar La Masa De 546 Gr, Ovillar Y Poner Encima De Una Bandeja Con Tela Enharinada, Dejarla Reposar Cubierta. Entre 45 A 60 Min Aprox
Formado Final Y Leudado Final
Darle Forma De Batard, Luego Pasarlo Por Agua Y Semillas De Sesamo, Luego Poner En Un Tela Enharinada, Cerrar Bien Y Dejar Fermentar A Una Temperatura Entre 3 A 5 Grados Por Unas 15 Horas Aprox.
Horneado
Pre Calentar El Horno A 250°c. Sacar Los Panes Directamente Del Frio, Darle Un Corte De Un Extremo A Otro Y Hornear Adicionando Vapor , 10 Segundos O Con Un Atomizador. Hornear A Una Temperatura De 230 Grados Por Unos 35 A 40 Minutos Aprox.
