La panadería no debe tratarse como una ciencia exacta, pero a la hora de elaborar pan no se debería trabajar con recetas en medidas de tazas o cucharadas, lo correcto es trabajarla con fórmulas panaderas, que nos habla de las características de un pan entre otras tantas cosas.
Cuando descubrimos el maravilloso mundo de la panadería, por lo general tenemos acceso a recetas, expresada en tazas, mililitros o cucharadas, pero a la hora de ponerlas en práctica no siempre van a quedar igual ya que hay mucho margen de error a la hora de medir los ingredientes. No es lo mismo el peso de una taza colmada de harina, al peso de una taza rasa de ella, o pesa diferente una taza de harina cernida versus una taza de harina sin cernir. Por esta y por otras razones lo correcto sería pesar todos y cada uno de los ingredientes.
La fórmula panadera o porcentaje Panadero, es la representación porcentual de la composición de una masa de pan tomando como base la harina. Es un procedimiento aritmético para expresar la proporción de los ingredientes en una masa, donde la harina o sumatoria de harinas representa un 100% y todos los ingredientes son calculados en base a ésta. Cuando nos familiarizamos con la fórmula panadera, podemos entender qué tipo de pan vamos a elaborar simplemente leyendo e interpretando los porcentajes de los ingredientes que intervienen.
Cuando descubras una buena receta de Panadería, el primer paso que debes hacer es pesar todo lo que dice en la ella, elaborarla y hacer las anotaciones pertinentes si haces alguna que otra variación, sin importar lo insignificante que creas que sea esa variación; créeme que cuando estás aprendiendo panadería esos “insignificantes” gramos te van a quitar dolores de cabeza.
Ahora vayamos a las matemáticas que a no todos les gusta, pero que te van a ahorrar materia prima y disgustos innecesarios. Vayamos por partes y te enumeraré los pasos a seguir:
Elabora un cuadro con los ingredientes y sus respectivos pesos en gramos o en la unidad de peso que manejes. Haz la sumatoria de esa columna y ese resultado corresponderá al total de la masa que debería salirte con esa preparación.
Haz una columna a la derecha del peso de los ingredientes que va a corresponder a la columna del porcentaje. En la fila de la harina vas a colocar un 100. Eso significa que todos los ingredientes se van a calcular en base a la harina.
Ahora bien, con los datos que ya conocemos, vamos a calcular los porcentajes de cada uno de los ingredientes, aplicando la siguiente fórmula:
Los resultados los vas a colocar al lado del ingrediente que corresponda. Esto lo vas a realizar también para el peso total.
Haz la sumatoria de la columna de los % y ese valor debe ser igual o muy aproximado al resultado del total de la masa que sacaste con la fórmula anterior.
Otra forma de calcular el porcentaje de cada ingrediente, es calculando el “factor panadero” de la siguiente forma:100. = factor panadero Peso total de harina.
Y multiplicando ese valor por el peso de cada uno de los ingredientes.
Hagamos un ejemplo:
INGREDIENTE GR %
|
HARINA |
236 |
100 |
|
AGUA |
124 |
|
|
LEVADURA |
1 |
|
|
SAL |
3 |
|
|
TOTAL MASA |
364 |
Factor panadero = 100 = 0,4237 este resultado debe multiplicarse por el 236 peso de cada ingrediente. Quedaría algo como lo siguiente:
INGREDIENTE GR %
|
HARINA |
236 |
100 |
|
AGUA |
124 |
52,5 |
|
LEVADURA |
1 |
0,4 |
|
SAL |
3 |
1,2 |
|
TOTAL MASA |
364 |
154 |
No pretendo que lo entiendas de una vez, a veces se hace un poco dificultoso, pero con la práctica verás los beneficios de trabajar con la fórmula panadera.
¡¡En otro artículo podríamos hablar de ello!!
Anota cuántas unidades salen con esa receta y ya con esos datos puedes empezar a “estandarizar” tus preparaciones… ¿con qué objetivo?, para que conozcas la cantidad de ingredientes que necesitas, para que cada vez que elabores esa preparación siempre te quede igual, sobre todo si vas a emprender y quieres cautivar a un público en especial. Es importante que ellos te conozcan porque tus preparaciones siempre mantienen un estándar en cuanto a sabor y calidad.
