El pan caído al suelo es recogido, besado y apartado para alimentar a los animales; hay un dicho relacionado que induce a la reverencia: “Si pisas el pan, te convertirás en piedra“.
Así se relata en Turquía. Recuerdo de niño a mi abuela acá en Chile decirme; «A nadie se le niega un pedazo de pan» y «No respetar al pan es no respetar a Dios». Entendí que lo que me quería enseñar era mucho más que una lección de índole religiosa, porque el pan es un alimento vital, que merece deferencia y afecto por nuestra parte, porque ha sido por miles de años una parte muy importante de nuestra vida como especie.
¿Por qué tomo de ejemplo a un área tan lejana a nuestra realidad? Porque como veremos en este artículo las tendencias son básicamente similares, con la diferencia que allá los cuestionamientos entre las corrientes panaderas actuales no manifiesta como acá en nuestro país una barrera insoslayable entre ambas, porque se comprenden bien los objetivos a los que cada una de ellas apunta y busca mejorar.
Gracias al progreso experimentado en la industria panificadora durante los últimos 150 años se producen muy diferentes tipos de productos. Las panaderías industriales tomaron el lugar de las panaderías de barrio que antes eran comunes, luego las panaderías boutique entraron en el sector. La selección de la tecnología en la industria del Bakery está relacionada con el producto. Si planeas producir pan artesanal o productos a medio hornear, conviene disponer de maquinaria especializada. Además, las empresas que actúan dentro del ámbito de las prácticas de higiene requeridas para brindar productos de calidad al consumidor y que no comprenden la calidad, siempre se mantienen al día invirtiendo tecnología en paralelo con los desarrollos globales y eso, debe considerarse.
Hablemos acerca de las tendencias en Turquía, uno de los países que siempre está compitiendo con Chile los primeros lugares de consumo mundial de pan. Allá, al principio, existían las panaderías de barrio. Luego, se introdujeron los hornos giratorios y de varias capas. Después de eso, los panaderos se unieron debido a la competencia, lo que dio lugar a líneas industriales y panaderías industriales.
En este país, frontera entre Europa y Asia, los últimos años han visto la explosión de las Panaderías Boutique, que son similares a las viejas panaderías de barrio, pero con un objetivo diferente y se han vuelto populares gracias a la directriz social apuntada hacia la alimentación saludable. Estas panaderías ofrecen servicios online con la tendencia de la alimentación sana, ofreciendo productos tales como pan de semillas, pan de nueces y productos sin gluten, entre muchos otros.
En Turquía apoyar la panadería industrial y a la artesanal es fundamental para la economía nacional. En el pasado, quienes querían abrir una panadería recibían una licencia sin capacitación. Así se abrieron muchas panaderías grandes y pequeñas. En la región donde hay muchas panaderías según la densidad poblacional, las panaderías brindan servicios muy por debajo de sus capacidades; por lo que siempre hay un ambiente de competencia entre los panaderos, el cual se comprime debido a las materias primas disponibles, los gastos operativos y otros costos de insumos. Como resultado, la calidad del producto final es baja. Las panaderías que operan muy por debajo de sus capacidades empobrecen la calidad del producto final y el prestigio como industria global se ve mermado.
Entonces, ante este camino de dos vías, ¿cómo puede hacer frente la artesanalidad a la industrialización? Solución en Turquía; El establecimiento de una nueva panadería industrial de escala humana, sustentable, sostenible, mediante la fusión de panaderías pequeñas, la implantación de aplicaciones de producción bajo la vigilancia de personal técnico experimentado y la producción en condiciones de higiene adecuadas es de gran importancia para la salud pública y para la profesionalización del rubro del Bakery.
Entonces, no se trata de tomar partido y desacreditar a la Panadería Artesanal o a la Industrial. Se trata acá de sumar, de beneficiar a toda la industria en beneficio del consumidor final.
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