¿En qué te fijas, como comensal, a la hora de comer una buena pizza? Hoy queremos revisar algunos “tips” que nos ayudarán a apreciar el trabajo detrás de una excelente preparación.
Hace un par de años, el arte de los maestros napolitanos de la pizza se convirtió en patrimonio de la humanidad. Esto muestra la importancia global de este alimento que es disfrutado prácticamente en todos los puntos del planeta. Para que desarrolles tu “ojo pizzero crítico” vamos a entregar algunos consejos y comentarios que nos ayudarán a reconocer a las mejores.
La pizza es buena y para nosotros es buena en todas las versiones disponibles; redonda, cuadrada, en sartén, a pala, en la versión tradicional o para gourmets fanáticos. La pizza es buena porque nació como un plato sencillo y cordial, porque satisface los paladares de grandes y pequeños, porque hace que todos estén de acuerdo aunque hayan “equipos” de aficionados que discuten acerca del espesor de la masa, por coberturas más selectas o en otros casos, otorgando las preferencias al muy sencillo y delicioso tomate con la mejor mozzarella. ¡Preguntemos a Italia cómo buscar las mejores!
El portal AGI de Italia nos aconseja; «Para aquellos que siempre me preguntan, la digestibilidad es la única clave real para reconocer la pizza de calidad, incluso si gran parte del análisis visual nos ayuda, desde el principio, a comprender cómo nos despertaremos al día siguiente. Al levantar la pizza, la cocción a la vista debe ser homogénea, sin muchas zonas mucho más oscuras y por tanto quemadas. Por el lado, la pizza no debe parecer gomosa ni demasiado húmeda y debe tener bonitos bolsillos, síntoma de una levadura equilibrada. Sobre la levadura uno podría discutir eternamente, ya sea levadura madre o levadura de cerveza, acerca de cuántas horas se necesitan, pero la verdadera clave de esta historia es la experiencia del pizzaiolo«.
La web de Agrocolce, también italiana nos subraya; «Prestamos atención a las consistencias desde el primer bocado: una masa correctamente madurada se derrite en la boca y es ligera en la boca. Repito: madurado correctamente lo que no significa necesariamente ligado a una levadura muy larga ahora anunciada en todas partes. Masticar no debe ser excesivo y la masa debe derretirse debajo de los dientes con facilidad (…) Dependiendo del estilo de la pizza podemos apreciar un ligero crujido y crujiente, que no debe confundirse con el efecto bizcocho que representa un defecto. En el caso de la pizza napolitana, solo se busca la suavidad del bocado, como si mordiéramos un brioche. Partimos del supuesto de que ya hemos reconocido una pizza mal cocida y la hemos devuelto, pero si la hubiésemos pasado por alto por distracción notaríamos que una cocción correcta presenta la masa seca y no la gomosa típica del almidón no gelatinizado en una masa todavía húmeda».
Acá, en Chile, los muchachos de Bertello Pizza en tanto la tienen muy clara; lo vital es la masa. “A juicio nuestro, y el de muchos, el secreto de una buena pizza es, sin más, la masa”. Y desde RedBakery queremos agregar; En una Pizza excelente todo radica, así como en la masa, en el coraje del pizzero de alejar la pizza del horno o del fuego en el momento preciso, ni un segundo antes ni uno después. Eso conducirá a un aplaudido resultado final.
Fuentes :
www.bertello.pizza www.agi.it www.pizzanapoletana.org
