Ingredientes para la masa:
- 1 kilo Harina de media fuerza
- 100 Gr Azucar Granulado
- 30 Gr Sal
- 40 Gr Leche en Polvo
- 30 Gr Levadura Fresca
- 550 Gr Agua Fria (4°C)
- 30 Gr Mantequilla Soprole FP
Empaste:
- 550 Gr Mantequilla Soprole FP
• Utilizar una harina de mediana fuerza con parámetros reológicos de: W= 180 – 250 P/L= 0,4 – 0,8 11 a 13% de proteína
• Mantequilla Soprole FP 84% de materia grasa y 16% de agua especial para masas laminadas
• Agregar harina, sal, mantequilla y un poco del agua
• Mezclar en la máquina, comenzar a velocidad baja
• Agregar leche en polvo y azúcar
• Seguir mezclando en la máquina y poco a poco agregar el resto del agua
• Subir a velocidad media por 2 minutos.
• Agregar la levadura
• Integrar y desarrollar el gluten a un 60% aproximadamente
• Bolear la masa o amasijo
• Colocar el amasijo en bandeja y tapar con plástico
• Dejar reposar a temperatura ambiente por 30 minutos estirar en forma de rectangular
• Congelar rectángulo por 45 min tapado con plástico para detener la fermentación luego refrigerar a una temperatura de 4 °C por 12 horas
• Trabajar la mantequilla o empaste en un papel ablandando formando un cuadrado de 25 cm x 25 cm sin calentar y llevar a refrigeración debe lograr una temperatura de 5°C
• Las temperaturas consistencias deben ser similares para facilitar el laminado
• Sacar del frio el amasijo debe tener una temperatura de 5°C y repasar el tamaño debe ser el doble del tamaño del empaste de 25 cm x 50 cm aproximadamente
• Poner el empaste frío en el centro del amasijo
• Cerrar presionando levemente y cubriendo todo el empaste
• Dar pequeños golpes con el uslero
• Comenzar a estirar sobre un poco de harina
• Adelgazar de 1 cm a 1,5 cm de espesor, manteniendo siempre un rectángulo
• Realizar una vuelta doble
• Cubrir con plástico
• Llevar a frío por 30 minutos
• Sacar la masa del frio
• Estirar de 1 cm a 1,5 cm de espesor, manteniendo siempre un rectángulo
• Realizar una vuelta simple
• Cubrir con plástico
• Llevar a frío por 30 minutos
• Estirar entre 3,5 a 4 milímetros de espesor
• Trabajar rápidamente ya la mantequilla pierde temperatura
• Debe tener 30 cm de ancho aprox
• Cuadrar la masa
• Cortar triángulos de 8 cm por 28 cm
• Trabajar rápidamente ya la mantequilla pierde temperatura
• Presionar las puntas levemente y enrollar cada pieza
• Repetir el procedimiento con todos los triángulos
• Colocar los croissant en una bandeja con papel de horno
• Pintar las piezas de croissant con dora
• Fermentar de 60 min. a 90 min. a 26°C con 70% en cámara fermentadora o hasta que duplique su tamaño
• Se puede fermentar a temperatura ambiente a 25°C aprox
• Volver a pintar las piezas con dora
• Recomendamos hornear a 190°C por 1 minuto
• Luego bajar la temperatura a 180°C por 25 minutos
• Revisar la cocción de tu horno ya que puede variar el tiempo y la temperatura dependiendo del horno
Tips Soprole FP
• Trabajar siempre la masa en frio ya que la mantequilla pierde la temperatura
