La solución llegaría de la mano de la Masa Madre, ya que su prolongado proceso de fermentación pre-digiere el gluten, descomponiendo algunas proteínas no digeribles.
Los seres humanos hemos estado haciendo Masa Madre durante siglos, pero no fue hasta finales del siglo XX cuando los científicos comenzaron a comprender el ecosistema y la bioquímica detrás de este método. En 1971 se identificó la bacteria Lactobacillus y varias cepas de levadura salvaje como los actores principales en la fermentación de la Masa Madre.
Citamos para introducir el tema al portal Pan y Pizza de España, que señala; «Durante los últimos años, se ha recuperado el consumo del pan elaborado con harinas integrales, y preferiblemente de masa madre. En este sentido, algunos especialistas defienden los beneficios de este tipo de masa y plantean las principales diferencias entre el pan elaborado a partir de masa madre y los panes que no lo están. Entre las principales ventajas de este tipo de ingrediente, explican que se posiciona como posible solución a algunas intolerancias como la celiaquía, ya que según algunos estudios, el proceso de fermentación de los panes elaborados con masa madre es capaz de descomponer el gluten, lo que permitiría su consumo para algunos tipos de celiaquía e intolerancia”.
Hace un par de años la prestigiosa revista Time, recalcaba que solamente un 1% de la población padece enfermedad celiaca, vale decir, que al absorber gluten se precipita una respuesta del sistema inmune que dañan los intestinos, principalmente el intestino delgado. Lo mismo ocurre con las personas alérgicas al trigo. Para ellos, ingerir alimentos con gluten genera inflamación del intestino delgado en conjunto a otras sintomatologías tales como; dolencia abdominal, pensamiento borroso, dolor de cabeza crónico, malestar en las articulaciones, erupciones en la piel y fatiga crónica.
Para ser incluso aún más precisos, debemos indicar que hay otro factor que está muy relacionado con los síntomas que genera la intolerancia o sensibilidad al consumo de productos con gluten y que tienen que ver más con el sistema agroalimentario basado en la producción industrializada, que es el modelo que actualmente nos alimenta como sociedad global.
Nos agrega un antecedente la web InfoCeliaco: «Además, entre sus beneficios destacaría el hecho de que se conserva de manera natural, de modo que mientras que la mayoría de los panes que encontramos en el mercado necesitan ingredientes artificiales para durar mucho tiempo relativamente frescos, gracias al proceso de elaboración del pan de masa madre, este se conserva mejor, y de manera natural».
Ese lento proceso de fermentación que incluye el panificar con Masa Madre parece mejorar la biodisponibilidad de importantes nutrientes, como vitaminas, minerales y antioxidantes, lo que aumenta su concentración y los hace más fáciles de absorber por el cuerpo.
Fuentes :
www.panypizza.com www.infoceliaco.com www.animalgourmet.com
