Gentileza de nuestro partnerMarsol, revisaremos esta técnica de cocción de alimentos que es la última tendencia, por seguridad alimentaria, control de mermas y comodidad, entre otras causas.
Los operadores de servicios de alimentos confían, desde hace varias décadas, en los métodos de cocción y enfriamiento para extender la vida útil de los alimentos y maximizar la eficiencia y la consistencia, sin sacrificar la calidad y el sabor de lo creado. Sin embargo, ejecutar este método correctamente es una situación que trae como felices consecuencias, entre otras, el ahorro de tiempo y la seguridad alimentaria como prioridades.
“Hoy en día, la tecnología ha llegado a abarcar cada uno de los aspectos en la vida de las personas. Por supuesto, la cocina no es un concepto que se quede atrás ya que en el último tiempo se ha beneficiado de nuevos artefactos, técnicas e incluso la evolución de antiguos procesos que actualmente mejoraron de manera radical respecto a las técnicas tradicionales de los procesos gastronómicos”, nos relata Marsol en su website.
Si eres Pastelero, Panadero, Pizzero o Sandwichero o si solamente estás familiarizado con la cocina profesional o te interesa conocer sobre ella, probablemente ya escuchaste el término Cook and Chill o Restauración. El proceso tiene que ver con cocinar los alimentos para luego proceder a su ultra congelación, sin que se disipen sus sabores o propiedades. En una metodología de elaboración anticipada, muy simple, que ha tomado cada vez más pujanza en la industria alimentaria en general. De hecho varias pizzerías y restaurantes, por ejemplo, están ofreciendo sus productos en este formato en nuestro país actualmente; ¡Descongelar y Disfrutar!
Mundo Pan nos subraya que; «Cook & Chill requiere, obligadamente, tres equipos: Horno Combinado, Abatidor / Congelador Rápido, y Cámara Fría y/o Cámara de Congelados».
La técnica de esta cocina de alta tecnología consiste en tres pasos;
- Cocción de los Alimentos: La preparación es fundamental, si bien la cocción se puede producir por distintos artefactos, conducción, radiación, inducción y convección sin duda influirá en el resultado final. Independiente El tipo de técnica empleada y que puede ser un factor, en los resultados que pueden variar si utilizamos electricidad, gas o vapor. Estos deben ser siempre realizados de la mejor forma posible para continuar el proceso de “restauración”.
- Enfriamiento y Ultracongelación: Una vez cocinados los alimentos, se debe proceder inmediatamente a la reducción de la temperatura, que garantizará la conservación del plato en condiciones óptimas. Para eso existen dos pasos: el abatimiento positivo y el abatimiento negativo, o también conocidos como enfriamiento rápido y congelación rápida. Se debe tener cuenta, en ambos procesos, que la disminución de temperatura debe iniciarse antes de 30 minutos desde la cocción.
- Regeneración de los Alimentos: El último paso consiste en la retermalización del alimento, previamente congelado, hasta una temperatura adecuada para servir, que ronda entre los 60ºC y los 70ºC. Esto no significa recalentar el alimento, sino en restaurar con vapor y temperatura las condiciones en las que se cocinó el producto. Es importante evitar que se pierda la textura y humedad propia del producto, y para cumplir con ese objetivo será necesario no exceder ni el tiempo ni la temperatura de cocción.
Algunos de sus beneficios son:
Mayor vida útil: Seguir correctamente los pasos de cocción-enfriamiento da a los alimentos refrigerados o congelados una vida útil de 30 días, sin sacrificar consistencia, frescura y el sabor.
Ahorro en Mano de Obra: Es posible lograr un ahorro del 35% después de hacer el cambio a cocinar-enfriar, según Chef Services Group. Comience con una cantidad mayor; solo requerirá que un chef lo produzca una vez y puede luego ser servido durante el resto de la semana. Los miembros del personal de cocina con menos experiencia pueden recalentar las porciones según la demanda.
Mantener todo Equilibrado. Los chefs que utilizan un sistema de enfriamiento de cocción en su operación pueden garantizar que la comida sea consistente. Esto funciona muy bien para cocinas centrales que cocinan en múltiples ubicaciones, sin sacrificar la estabilidad y la calidad.
Fuentes :
www.marsol.cl www.marsol.cl/tips-de-que-trata-la-restauracion-de-los-alimentos-o-cook-and-chill www.mundopan.cl
