Frecuentemente no se habla de ellos, pero son un ingrediente contenido en el pan industrial, y también artesanales, que muchas familias consumen en diversos lugares del mundo.
Mejorantes diseñados para proporcionar una textura fantástica a sus aplicaciones empaquetadas hasta el final de su vida útil. Pero, ¿qué es un mejorante en la Panificación? En términos generales un Mejorador puede definirse como la combinación de varios ingredientes: agentes oxidantes, agentes reductores de gluten, enzimas, emulsionantes e ingredientes diversos con efectos específicos.
Señala el portal The Food Tech; «Desde los tiempos más remotos, el hombre no ha cesado de aportar mejoras a la calidad de su pan cotidiano, sean de naturaleza térmica, por su cocción; bioquímica, gracias a un mejor conocimiento de los procesos de fermentación; o física, mediante la diversificación de oferta en los productos de panificación. Así que, aunque no pensamos en ello lo suficiente, nuestro pan tiene una historia. Hoy día, los mejorantes nacidos de la biotecnología contribuyen a los mismos objetivos de antaño. Debido a las variantes agroclimáticas, de suelo, a las condiciones durante la cosecha y posterior almacenamiento y a la composición varietal de los lotes recogidos, las características de los trigos disponibles para la molienda no son muy semejantes».
“Los panaderos actuales están dispuestos a ser más amigables con sus consumidores de modo que, aunque muchos panes aún contienen ingredientes mejoradores tradicionales como emulsionantes, la tendencia es buscar etiquetas más limpias”, explica Jonquil Dawson, formulador de Lesaffre en el Reino Unido. El profesional agrega que la demanda de etiquetas más limpias significa que el uso de emulsionantes o soja se está convirtiendo en la excepción y no en la regla en Inglaterra y que solo se usan si el cliente los solicita o cuando se indica que la etiqueta limpia no es necesaria, generalmente en productos de mayor duración.
El desafío es crear ingredientes de etiqueta limpia para mantener la calidad final que es esperable lograr entre las agrupaciones de panaderos con enfoques más tradicionales. Los consumidores deben estar dispuestos a aceptar que es poco probable que un producto de pan elaborado con ingredientes de etiqueta limpia tenga el mismo aspecto o dure tanto como uno elaborado con componentes manufacturados. Es posible reemplazar algunas de las funciones de emulsionantes, enzimas, conservantes y agentes oxidantes con ingredientes naturales, pero no todos.
De cara al futuro, los proveedores indican que seguirán siendo necesarios los Mejoradores en la industria de la panadería. Varios factores pueden aumentar su uso: El cambio climático conduce a la variabilidad en la calidad del trigo. Clientes cada vez más exigentes con la calidad del producto. Panaderos industriales que necesitan masas y productos terminados más consistentes y predecibles y el impulso para reducir el desperdicio de alimentos, lo que aumenta la demanda de productos para que se mantengan frescos durante más tiempo.
Fuentes :
www.thefoodtech.com www.bakeryinfo.co.uk www.limagrain-ingredients.com
