Es un tipo de masa que se emplea fuera de Italia para hacer sándwiches. En Argentina existen variedades llamadas fugazas y fugazetas. En nuestro Chile, su consumo es gourmet.
La masa de la Focaccia es similar en estilo a la de la pizza, y consiste en harina, aceite, agua, sal y levadura. Es muy popular en Italia y se aliña con aceite de oliva y sal gruesa, aromatizándola con hierbas como el romero. Y esa noble masa, fue el nombre elegido para esta Sandwichería Gourmet, que trabaja con insumos de alta calidad, importados directamente desde Italia, ¿Su secreto? La acertada mezcla de ingredientes, sumado a una masa crujiente con una receta de autoría propia; la clave de los sándwiches de La Focaccia.
Este emprendimiento es creación de Claudio Artus, quién es también socio fundador de Lorenza Bistró, un coqueto y estiloso restaurant ubicado en Vitacura, del que también hablaremos.
¿Cómo llega Claudio Artus al rubro culinario?
Hace siete años cuando con mi hermano reinauguramos un café de nuestros padres, Café La Francesa en Linares, frente a la plaza de armas de la ciudad. Luego en Santiago nació Lorenza Bistró (Hace cuatro años), en donde invité a participar a este proyecto a un primo y muy amigo (Andrés Segu y Juan Francisco Mualim), quienes se embarcaron en este innovador proyecto de entretención y experiencias, donde no solo se buscaba tener una rica gastronomía de mantel largo y coctelería de primer nivel y muy innovadora, sino que la idea era acompañarlo con momentos de shows, buena música, excelente servicio personalizado y una linda decoración que permitiese a nuestro clientes sentir como si estuvieran fuera de Chile, una mezcla entre ladrillos de los típicos bares de New York mezclado con lámparas de lágrimas, una imponente barra de bronce, plantas lindo mobiliario y murales que puedes ver en los más tradicionales restaurants y bares de Europa.
Luego en Pandemia (Junio 2021), desde el living de mi casa en Linares, comencé a buscar nuevas ideas, de implementación rápida y adecuado a las nuevas demandas que nos ha dejado esta pandemia. No quería Sushi, Pizzas ni típicas Burgers o churrascos que se venían dando y los cuales han crecido enormemente este último año, fue ahí que aposté por un concepto no explotado en Chile que era el ofrecer Panini de Masa Focaccia, rellenos de los mejores productos de la bota Europea, tales como Prosciutto, Fior De latte, Burratas, Mortadella de pistacho, Diferentes tipos de Salames, Grana padano y verduras Grilladas, todo esto muy demandado y como parte de la cultura Italiana.
Luego, adaptándonos a nuestra cultura, agregamos el típico Churrasco Italiano, Barros Luco y algunas Burger, ¿el secreto? Nuestro increíble pan de Focaccia e ingredientes de primera calidad y artesanales utilizados, que lo hacen sea diferente aun en este nicho a todo lo que existe, y es ahí el gran éxito que hemos logrado en tan poco tiempo.
Cuéntanos, ¿dónde se vivieron las primeras horas de La Foccacia?
Comenzamos ocupando la cocina de Lorenza Bistró mientras estábamos cerrados. Partí con los Delivery de La Focaccia en agosto del 2021, después de dos meses de creada la idea.
Solo pasó un mes para decidir abrir el Primer Local de La Focaccia en El Bosque Norte 166, en Las Condes. Había mucha incertidumbre y nervios dada las restricciones existentes hasta el día de hoy, pero mi convicción por el excelente producto logrado no me intimidó para hacerlo realidad. Hoy contamos con una increíble Gelatería con sabores de otro mundo, tales como Chocolate Blanco Toffee, Nutella, Manjarate, Pop Corn, Mora Carmenere, entre otros más de veinte sabores, también un exclusivo Emporio Italiano, pastas artesanales y Cafetería.
¿Oportunidades y desventajas de esta época de pandemia para tus emprendimientos?
Yo siempre he seguido mis instintos y convicciones, soy muy perseverante y no existe el NO en mi mente. Creo que cuando uno cree ciegamente en tus proyectos y le pones todas las ganas y mucho trabajo, no hay forma que te vaya mal. Siempre se debe buscar la diferenciación, eso que te hace especial y te distancia frente a la competencia. Muy importante para ser viable en el tiempo es estar constantemente innovando, ser muy ordenado y lograr un equipo de trabajo leal y feliz, creo esas son las mejores recetas que podría entregar.
Actualmente la oportunidad está en cada persona, porque se han dado cuenta que la necesidad les ha hecho lograr definitivamente las muchas buenas ideas y sueños que siempre quisieron pero que por un motivo u otro no lo hacían, ya sea por costo oportunidad frente a sus trabajos codependientes, o bien porque no lo necesitaban o simplemente por no querer salir de su espacio de confort.
La desventaja sin duda, ya que nos ha afectado a todos, es el cierre de nuestros restaurants por cuarentenas, toques de queda, limitaciones en la cantidad por mesa, distanciamiento de mesas, etc. Esto nos ha afectado enormemente, y creo hemos sido de los rubros más dañados en esta pandemia, y con poca y nada ayuda del gobierno, seguimos pagando impuestos, imposiciones, contribuciones, patentes, arriendos y no calificamos para ningún subsidio. De esta forma es difícil mantenerse a flote y nos parece sumamente injusto seguir pagado estos impuestos sin poder abrir, aquí hay alguien que debe hacerse cargo, y es el estado.
“Somos quienes generamos mayor empleo, las Pymes son el motor de la economía, y si no se toman medidas reales y eficaces para nuestra industria, el panorama para el segundo semestre del 2021 será desolador. Ya muchos locales han cerrado, y eso es solo el comienzo a lo que puede llegar a pasar, ya se ha aguantado más de un año, estamos realmente en situación crítica” Claudio Artus, dueño de La Focaccia.
¿Qué es lo que más extrañas de los tiempos pre pandemia en Lorenza Bistró?
Ufff, difícil pregunta porque extrañoooo todoooo. Desde que llegaba el primer cliente cada día, hasta el Oso Ted, la máscara o casa de papel bailando con las mesas, familias completas y amigos disfrutando, grabando videos y tomando fotos. La Música, los juegos de luces, los CO2, bengalas, verlo repleto como estábamos cada día, todo esto es impagable; no es solo algo puntual, es el conjunto, porque te transformas en un lugar de distracción, alegría y confidencia; reuniones de trabajos, cumpleaños, aniversarios, pagadas de piso, despedidas, etc. Pasan muchas cosas y eso no tiene precio.
En términos más laborales, se extraña el lugar en si con todo nuestro equipo, el ambiente, la música y el olor de cada preparación cuando se dirigía a alguna mesa, o los cocktails con fuego y humo que nuestros clientes disfrutaban y eran unos verdaderos directores de cine con sus cámaras para tomar la mejor posición y luminosidad para sus redes sociales. Lorenza es un espacio único, muy difícil de igualar, tiene una energía propia y única, que hace que sea de los lugares preferidos de la noche Santiaguina.
¿Qué esperabas lograr con Sanwichería La Focaccia?
La idea fue desarrollar una oportunidad que visualicé, en cuanto a que no existían sándwiches que se diferencien frente a lo que ofrece el mercado, independiente que puedes encontrar muchas hamburguesas, pizzas y sushis de excelente calidad, dado que las exigencias de nuestros clientes son cada vez mayores, tanto por conocimientos en el extranjero como por los altos estándares que existen actualmente.
Estamos demasiado contentos, ya que desde el primer día hasta ahora han sido solo elogios hacia esta propuesta. Sin duda, esto te motiva aún más a seguir creciendo y entregando nuevamente una real experiencia al igual que lo que hacemos con Lorenza Bistró.
¿Proveedores locales?
100% italianos, los que nos han transmitido algunos conocimientos nativos para lograr que al comer nuestros sándwiches, te sientas como estar en las calles de Roma disfrutándolos. Esto es muy común en la bota europea, y nuestra intención también es lograr y transmitir esa experiencia, de no solo comerlo, sino de sentir que estás allá, desde que te llega en el packing hasta que lo abres, y en eso es que nos hemos enfocado.
Sus principales productos son los sándwiches de Focaccia, comprendiendo más de 16 variedades que combinan Prosciuttos crudos, Mozzarellas Fior di Latte, Di Búfala, Burratas, Mortadellas…
Lorenza Bistró es su restaurant, el que ha visto sus puertas cerradas por varios meses producto de esta emergencia sanitaria global que, sabemos muy bien, ha golpeado mucho al rubro.
Hablemos de Lorenza Bistró…
En el restaurante, desde la anterior reapertura en septiembre del 2020, hemos dispuesto distanciamiento entre mesas y carta digital en QR. Así cada cliente revisa su carta desde su celular. También contamos con control sanitario, en donde cada comensal que ingrese debe registrarse desde su celular para contar con trazabilidad, y constante desinfección de mesas entre cada turno de clientes.
Volviendo a La Focaccia, destacaremos el Panini Vegetariano, en base a Berenjenas, Zucchinis a la Parrilla, Tomate Asado, Burrata, Alcachofas en Aceite y Albahaca. El Churrasco Italiano, un clásico Chileno que no podía estar ausente, creado con Filete, Mayonesa artesanal, palta Hass y Tomate y La Mia Lorenza, con Prosciutto Crudo; Pecorino Romano, aceite de oliva, tomate cherry y rúcula fresca.
¿Consejo para tus colegas del rubro gastronómico?
Ser perseverantes, innovadores, ingeniosos y ordenados, cuidar a tu equipo de trabajo, armar un equipo feliz, leal y que sientan orgullo de pertenecer a este proyecto, hacerlos partícipes de tus utilidades, si ganamos que ganemos todos.
Y para quienes aún no han emprendido, les digo que no es fácil, muchos papeleos, burocracias, idas y venidas a Seremi, Sii, municipalidad, reuniones con agencias para lograr tu marca, logos, página web, proveedores, etc. etc… pero esto es solo al comienzo, no decaigan, sigan adelante, aunque les pidan uno y otro papel, háganlo, no terminen como el 80% de las nuevas creaciones en nada, porque la gratificación después de ver funcionando tu sueño es impagable, y verlo crecer aún más.
A pesar de todo lo adverso, Claudio Artus no se confunde; hay que seguir emprendiendo, creando valor, diferenciando el rubro y la vida. Este año pretenden abrir dos nuevos locales de La Focaccia para beneplácito de sus clientes.
Y para seguirles, apoyarles y aplaudirles, acá están las coordenadas;
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