El Renacimiento de este alimento va encadenado a un enfoque artístico, una revaloración cultural, e incluso a una visión científica. La profesionalidad al servicio del oficio.
Comencemos con lo publicado en la web española Vanitatis; «Una falsa leyenda -el pan engorda- lo arrumbó hace tiempo en las despensas y lo convirtió en un alimento del pasado; pero ha vuelto vigoroso, con formas y sabores nuevos -malta y avena, avellanas, albahaca, ajo, melocotón y nueces- y con recuperadas propiedades dietéticas. El pan debe ocupar un papel protagonista en el menú más selecto, debe aportar su propia singularidad como alimento exclusivo y debe ser capaz de componer un armónico matrimonio gastronómico con las grandes creaciones culinarias”.
Lo cierto que en nuestro país, el pan no ha debido afrontar una “campaña de desprestigio” ni mucho menos, pero no es menos cierto que ha perdido un poco su popularidad como alimento esencial, un producto que nos ha acompañado como civilización desde el inicio de los tiempos.
Y el movimiento o tendencia conocida como Panadería de Autor ha ayudado mucho a esta renovación, a este renacimiento del oficio panificador. Los bellos, originales y exquisitos panes elaborados por ejemplo por A+Arte o Pan Mostacho son claros ejemplos de ello; «En cada uno de nuestros panes de autor buscamos reflejar toda nuestra creatividad y experiencia. Creamos recetas asociadas a conceptos únicos y diferenciadores. Descubre nuestras recetas de Pan Estilo Europeo, de harinas integrales, centeno y blancas» señalan en su web los talentosos maestros panaderos de A+Arte, el Arte de Amasar.
«La gente está ávida de tener experiencias gastronómicas distintas, de maravillarse con el aroma, de encantarse con sabores, colores, texturas e ideas. El pan es una más de las modas. Estamos en el mejor momento para dejar volar las ideas. La sociedad está cambiando rápidamente y lo tradicional, si no se reinventa, empieza a perderse en el camino. Lo que está de moda es volver al origen, al origen de todas las cosas, volver a pensarlo, y re-hacerlo. La creatividad hoy está muy valorada» nos contaban Pierre Sauré Costa y Álvaro Saavedra en una entrevista que les hicimos hace un tiempo atrás.
Se nos ha hecho creer que el pan no es saludable. Se ha restringido su consumo en virtud de las políticas públicas contra la obesidad, sin embargo, las tendencias están, precisamente, buscando demostrar que el pan es saludable y que comer cereal es nutritivo para la salud, y es por eso que la tendencia es a “ser panadero” y encontrar la auténtica autoría en el rubro.
El uso de harinas de otros cereales o las mezclas de harinas ecológicas con legumbres, verduras o semillas dan tantas posibilidades en términos de estructura y sabor, como su autor lo considere. Y esta experimentación también aborda los procesos de producción desde otra mirada: el uso de la tecnología como un compañero que nos permite amablemente experimentar con procesos en ambientes controlados.
Fuentes :
www.vanitatis.elconfidencial.com www.amasarte.cl www.redbakery.cl/entrevistas/para-arreglarse-los-bigotes-panmostacho-/121/
