El consumo casi omnipresente de cereales en todo el mundo otorga a las harinas de maíz, de trigo y similares una posición importante en la alimentación planetaria.
Además del alto contenido de almidón como fuente de energía, los cereales aportan fibra dietética, proteínas nutritivas y lípidos ricos en ácidos grasos esenciales. Los micronutrientes importantes presentes en los cereales son especialmente vitaminas B, minerales, antioxidantes y fitoquímicos.
En general, los cereales aportan cantidades importantes de la mayoría de los nutrimentos. Además, las interacciones entre el pan y los alimentos complementarios tienen efectos sobre la calidad nutricional.
Y para efectos de definirlos, es diversos países, como España, se está legislando para generar una diferenciación específica entre pan artesano del que no lo es. «El consumo de los productos de panadería artesana se incrementó un 6% en 2020, especialmente durante las semanas de confinamiento, según los datos ofrecidos en el congreso de Intersicop Copan21. El pan es una prioridad en los hogares españoles y la pandemia ha reforzado el prestigio de aquellos alimentos elaborados de forma artesanal como el pan. La nueva norma de calidad del pan –la anterior databa de 1984–, en vigor desde el 1 de julio de 2019, también ha contribuido a que el consumidor recupere la confianza en los productos de panadería. Este Real Decreto es un paso importante hacia la transparencia ya que establece definiciones para términos como ‘pan integral’ o ‘pan de leña’, utilizados a menudo sin ajustarse a la realidad. Es decir, cualquier pan elaborado en España y etiquetado como integral debe estar elaborado únicamente con harina integral, un dato importante a la hora de hablar de pan saludable» es un extracto de la nota ¿Sabes qué posición ocupa el pan en la pirámide nutricional? del Diario Montañés de España.
Otro pilar que ha ayudado a la recuperación del prestigio del pan como alimento nutricional es el uso de la Masa Madre, que puede ser más fácil de digerir que otros panes, posiblemente debido a sus prebióticos, así como a los probióticos creados durante el proceso de fermentación.
Los probióticos son bacterias saludables que se encuentran en su cuerpo y en ciertos alimentos, mientras que los prebióticos son fibras no digeribles que alimentan a estas bacterias. Obtener lo suficiente de cada uno promueve la buena salud intestinal y la digestión.
Finalmente, se cree que el pan de masa madre tiene un índice glucémico (IG) bajo. Esto se debe a que las bacterias en la masa madre pueden ayudar a disminuir la velocidad a la que se digiere el almidón, lo que hace que este pan sea menos probable que cause un gran aumento en el azúcar en la sangre.
Fuentes :
www.eldiariomontanes.es www.clinicalascondes.cl www.bakeinfo.co.nz
