En las décadas de 1950 y 1960 se empezaron a utilizar batidoras eléctricas de dos velocidades en Francia y los panaderos adoptaron prácticas de mezcla más agresivas.
Esto resultó en un pan “muy blanco y de gran volumen”, que para consternación de los panaderos clásicos comenzó a ganar popularidad en Francia. Esta mezcla intensiva hizo que la masa madurara más rápidamente, lo que significaba que se requería bastante menos tiempo de fermentación. Desafortunadamente, la reducción de la fermentación dio como resultado un pan con menos sabor y calidad.
«En 1974 el panadero francés Raymond Calvel, experto panadero y profesor de la École française de Menunerie de Paris popularizó este técnica que consistía en mezclar harina y agua y dejar reposar. El profesor Calvel propuso la autolisis como una técnica que consistía en mezclar harina y agua y dejar reposar entre veinte minutos y una hora antes de seguir. Para posteriormente añadir la levadura y la sal. Calvel acuñó el término que se utilizó en el ámbito de la biología para describir el proceso de autodestrucción de las células cuando mueren y son descompuestas por las enzimas que contienen. La harina también contiene enzimas y el maestro panadero pensó que, dándoles agua y tiempo, reblandecerían el almidón y las proteínas de la masa», destaca el portal Pan de Calidad.
«Dependiendo de cada maestro, la autolisis podría llevarse a cabo con la totalidad del agua y harina presentes en la receta o con aproximadamente el 70%, añadiendo después del reposo el resto junto con los demás ingredientes. Aun así, el debate es amplio y cada uno tiene su versión», detalla la bitácora gastronómica Miss Migas.
Al igual que muchos aspectos de la elaboración del pan, los diferentes panaderos utilizan la técnica de autolisis de diferentes formas. El tiempo que se deja reposar la mezcla de harina varía; por lo general, se recomienda dejarlo entre 20 minutos y una hora.
Otros maestros panaderos sugieren que incluso una etapa de autolisis corta de quince minutos es mejor que nada cuando el tiempo es corto, pero recomienda una autolisis prolongada de dos a cuatro horas en panes elaborados con un alto porcentaje de harinas de cereales. El tiempo permitido para la autolisis afectará la cantidad de amasado necesaria una vez que la levain y la sal se agregan. Incluir una fase de autolisis en su rutina de panificación significará un menor tiempo de mezcla y amasado.
Aunque la etapa de autolisis se observa con mayor frecuencia en el horneado de masa madre, funciona para mejorar cualquier pan. Intente agregar una autolisis a su receta favorita: sentirá la diferencia en la masa tan pronto como comience a amasar y saboreará la diferencia una vez que el pan esté horneado.
Fuentes :
www.directoalpaladar.com www.pandecalidad.com www.missmigas.com
