Todo comienza con una buena educación y formación de jóvenes profesionales para llegar a un rubro exitoso con trabajadores con un alto nivel profesional y la actitud para avanzar juntos en esta maravillosa industria.
Con años de experiencia en formar y dirigir equipos de trabajo en panaderías, pastelerías y cocinas, aprendí que el nivel profesional de los colaboradores sigue siendo lo más importante para el éxito de una empresa. Hoy en día trabajamos con tecnología de última generación para ayudarnos en producción y planificación, tenemos materia prima de mejor calidad y rendimiento, usamos sistemas y técnicas modernas para producir de manera más eficiente y podemos aprender de las experiencias de panaderías y pastelerías de todo el mundo. Pero no podemos aprovechar todas estas mejoras sin personas con una buena educación y nivel profesional para manejar todos estos sistemas y técnicas.
Desde que estoy en Chile como pastelero y panadero siempre me preguntan por las diferencias de la panadería-pastelería chilena y la de Suiza, o por la razón del éxito y el alto nivel de la panadería-pastelería. Creo que la razón más importante es un buen sistema de educación profesional en Suiza, lo cual también veo como una de las diferencias más grandes entre ambos países. En mi trabajo como Chef Ejecutivo en una Pastelería en Santiago de Chile pronto me vi confrontado con el nivel profesional de los trabajadores, lo cual lamentablemente aun es inferior de lo que estaba acostumbrado en mi país. No hablo del talento o de la pasión, me encontré con muchos trabajadores talentosos y apasionados, pero muchos de ellos con poca educación profesional y poco conocimiento técnico.
Hay muchas formas de educación profesional, comenzando con las carreras profesionales en institutos o escuelas técnicas, hasta cursos, clases o seminarios para una educación avanzada, que puede ser presencial, o como se volvieron muy popular durante la pandemia por internet. Pero en esta columna me dedico sobre todo a la educación profesional en las escuelas técnicas y los institutos profesionales, que son definitivamente el fundamento para una carrera exitosa e indirectamente también para un rubro de alto nivel. No me entienden mal, actualmente podemos encontrar muchos cursos y clases buenas en internet. Son buenos para seguir aprendiendo, conocer técnicas nuevas y mantenerse al tanto con los trends a nivel nacional e internacional. Pero no pueden reemplazar la educación de una buena carrera profesional en un instituto o en la escuela técnica.
Podemos ver diferentes sistemas de carreras profesionales en todo el mundo, destacando en su eficiencia y calidad los países con una carrera profesional y un plan de estudios uniformes a nivel nacional. También un buen sistema podemos ver en Suiza con una educación profesional teórica y práctica paralelo, significa tres días trabajo y educación práctica, contratado en una empresa como aprendiz y dos días educación teórica en la escuela técnica. Y por supuesto carreras profesionales especializadas para la panadería y pastelería. Sistemas que han mostrado su eficiencia y su calidad en muchos países de todo el mundo.
Actualmente tenemos en Chile muchas Universidades e Institutos que ofrecen carreras profesionales, todos con sus propios sistemas de educación profesional y diferentes planes de estudios. Un sistema que lo hace difícil para las empresas de definir y evaluar el nivel profesional de los estudiantes con los planes de estudios diferentes, pensando en países con educación profesional uniforme donde se conoce exactamente el nivel profesional de un estudiante diplomado.
El sistema de educación profesional en Chile actualmente tampoco ayuda mucho en el desarrollo del rubro a nivel nacional, no como lo podemos ver en los países donde la organización de educación profesional uniforme trabaja mano a mano con la organización del rubro a nivel nacional. Pero el problema más grande en Chile es que todavía tenemos muy pocas carreras profesionales especializadas para la panadería y pastelería. En general ofrecen solo carreras de gastronomía donde la pastelería y sobre todo la panadería todavía ocupan solo una pequeña parte en el plan de estudios.
Desde mi experiencia este pequeña parte no es suficiente para dar a los estudiantes toda la educación y el conocimiento necesario para una carrera exitosa en nuestro rubro.
Una educación y conocimiento que debe incluir mucho más que sólo conocer recetas y elaborar productos. Comenzando en la escuela con mucha educación teórica, desde las normas de higiene y calidad, origen y contenido de las materias primas, nutrición general y nutrición dietética, conocer y entender las técnicas básicas con todas sus variantes, entender cómo las materias primas y contenidos diferentes afectan y cambian las elaboraciones y productos finales, calculaciones de recetas, planificación y organización de producciones, administración de producciones y empresas, hasta economía y ley de trabajo. Para mencionar sólo algunos de los temas que debe incluir la educación teórica.
La educación práctica siempre es más eficiente en una empresa con producciones reales, puede ser con varias prácticas durante la carrera, o como en Suiza en una empresa como aprendiz paralelo a la escuela. Presentaciones, experimentos, o elaboraciones pequeñas en las cocinas de las escuelas ayudan en visualizar los temas teóricos, pero nunca pueden imitar y enseñar las producciones reales y profesionales de las empresas. Por último, y lo más importante… la mentalidad de trabajo es educación básica y se debe enseñar desde el principio en las escuelas igual como en las empresas, responsabilidad y respeto, manejo de problemas y conflictos, trabajo en equipo y mucho más, actitudes indispensables para todos los profesionales.
Por fin, la panadería y la pastelería en Chile van por un buen camino, no debemos dejar este camino por la pandemia porque aún queda mucho que podemos mejorar. Una buena educación con una carrera profesional especializada en la pastelería y en la panadería no sólo ayuda a mejorar el nivel y el conocimiento de los estudiantes y futuros profesionales en Chile, también ayuda mejorar la calidad y el desarrollo del rubro a nivel nacional, pero sobre todo aumenta el respeto por nuestro trabajo y lo hace más atractivo para los jóvenes al momento de elegir una carrera como pastelero o panadero.
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