Los hojaldres, los más simples entre las masas laminadas, tienen la particularidad de alternar capas de masa y materia grasa que se doblan en sí mismas repetidamente.
Una vez en el horno el agua contenida en la materia grasa se evapora y expande las capas, logrando un incremento de volumen. Las masas laminadas encuentran sus variantes también en formatos, rellenos y toppings, dando productos dulces o salados para distintas ocasiones y momentos del día. Sumado a esto encontramos masas que además incorporan levaduras naturales y por supuesto ingredientes alternativos a los convencionales.
El sector de Bakery crece a gran ritmo en lo que respecta a productos de mayor valor agregado basando este crecimiento, entre otros factores, en la innovación y los productos saludables pero sin dejar de lado las indulgencias. En esta tendencia las masas laminadas, en sus infinitas alternativas, están teniendo un papel muy importante.
A esta altura, nadie puede dudar que la presencia y cuán vistoso sea nuestro producto es fundamental. En un mundo movilizado por las imágenes, las redes sociales y los amantes de alimentos, los consumidores de hoy buscan productos con patrones, colores y texturas. Los productos laminados tienen todo ese potencial junto con el volver a las raíces y a dar valor a lo artesanal y a productos de autor. Hoy los redescubrimos también en los productos híbridos donde fusionamos a los más tradicionales entre sí y les sumamos creatividad.
Ahora bien, ¿cómo hacemos para lograr productos con calidad artesanal con efecto “wow” de forma constante? ¿Cómo logramos que nuestros hojaldres se diferencien en calidad y construyamos nuestra marca y nuestra impronta, satisfaciendo siempre al consumidor que nos vuelve a elegir? A continuación detallamos aquellos aspectos, que más allá de la creatividad de cada uno, consideramos fundamentales evaluar, definir y monitorear en los procesos de elaboración de productos laminados, para que su éxito no se convierta en una cuestión de suerte.
Si bien la manera de procesar y elaborar es un punto fundamental para obtener productos de excelente calidad, es innegable que las materias primas juegan un rol crucial en la calidad de cualquier alimento. Puntualmente para el caso de los hojaldres hay un ingrediente clave; la materia grasa.
Las mantecas o margarinas son un factor diferenciador, ya que no sólo afectan el sabor, sino también cómo será la percepción en boca de cada producto, y a su vez determinan diferentes aspectos de procesamiento, al variar por ejemplo cuánta humedad se incorpora con ellas en el producto. En los diferentes lugares, las mantequillas tienen distintos porcentajes de sólidos y de humedad, lo cual hace que tengamos que revisar las formulaciones de acuerdo a la materia grasa que elijamos. Quizá tengamos la necesidad de analizar un nuevo proveedor o un cambio de producto, en estos casos siempre es bueno que solicitemos y comparemos las hojas técnicas de la nueva materia prima para verificar que estemos trabajando dentro de las mismas particularidades.
Sin dudas hay una variable de costos atada a ellas y la elección depende del diseño del producto, que también podrá ser premium o de precio. Dado el papel clave que juega la materia grasa en la estructura de costos, estandarizar el proceso de incorporación tiene un impacto muy importante. La tecnología ayuda a colocar siempre cantidades adecuadas y constantes sin incurrir en pérdidas no contempladas.
No obstante, el punto más importante aquí, es que la estandarización, la que nos garantizará lograr siempre el producto que hemos diseñado y que el consumidor ha elegido. En la medida que no logremos una aplicación y distribución pareja el producto presentará fallas en las distintas ocasiones de elaboración.
La distribución está afectada por la forma de incorporar la materia grasa y el espesor de la capa inicial así como por la temperatura, otro factor fundamental a considerar, ya que las diferentes materias grasas tienen distintos perfiles de puntos de fusión y ello puede afectar la maquinabilidad. Por ejemplo, la manteca, tiene menor punto de fusión que las margarinas diseñadas para productos hojaldrados. La estabilidad del proceso de elaboración también depende entonces de la estabilidad de la temperatura en el producto y en el ambiente. Los diferentes procesos de manipulación, tiempos, ambiente y equipamiento pueden incrementar la temperatura tanto de la masa como de la materia grasa. Asimismo siempre son favorables las temperaturas de proceso más bajas sin importar el tipo de materia grasa que se utilice, aunque sin irnos al extremo ya que una temperatura muy baja puede romper la hoja de masa. En el otro extremo, una materia grasa con temperatura muy superior hará que se integre parcialmente a la masa y se perderá el laminado en sí mismo, lo que puede causar las denominadas masas apelmasadas en el horneado. Resumiendo, es fundamental que ambas capas, fluyan con iguales características sin integrarse.
Les esperamos pronto con la segunda parte y final de esta crónica que revisa la evaluación, definición y monitoreo en los procesos de elaboración de productos laminados en el Bakery. ¡Nos leemos!
FRITSCH es parte del grupo MULTIVAC, para más información o contacto les invitamos a visitar:
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Continuará…
