La Panadería Hermanos Fernández de Córdoba en España junto a la prestigiosa universidad de aquella ciudad, han activado un proyecto recuperatorio de viejas técnicas y sabores.
En este caso, la indagación ha radicado en compilar la información relativa a la manera de elaborar el pan en torno al año 1500, siguiendo documentación de los siglos XV y XVI conservada en el Archivo Histórico Provincial de Córdoba, sección de protocolos notariales; en el Archivo Municipal de Córdoba, en particular ordenanza municipales y libros de actas capitulares; así como en recetarios y tratados de la época, como el Libro de los Oficios del monasterio cacereño de Guadalupe (1503) o Medicina de Juan de Aviñón (escrita en Sevilla en 1418).
Así detalla los siguientes pasos realizados la web Pan de Calidad de España; “Con el material histórico recibido, la empresa de panadería ha realizado los procesos necesarios para elaborar una familia de panes que lleva por nombre Pan Meridies. La empresa ha llevado a cabo el proceso de producción mediante localización de cereales, estudio previo de harinas molturadas en molinos de piedra, preparación de levaduras tradicionales, pruebas de amasado, diseño en formato de panes de la época y cocción en horno de leña. Con esta colaboración, los hermanos Fernández, propietarios del negocio, quieren contribuir al fomento de proyectos de investigación y desarrollo dentro del campo de la industria cultural, así como a la formación del personal investigador, técnico y comercial relacionado con los mismos”.
¿Qué tipo panes se están produciendo? «El pan ritual de los sacerdotes, que no era para consumo, el de bizcocho (sin levadura y cocido dos veces) y el de compaña (para las congregaciones de religiosos) se han mostrado en el Molino de Martos junto a los que se comercializarán. Y se han expuesto junto a otros elementos, como cajas con fermentos o levaduras. Además de estos cinco panes, otros tres más se incluyen en el proyecto de investigación. Los panes medievales, al margen de las evidentes diferencias tecnológicas, se diferencias de los actuales en dos aspectos. En primer lugar los modos de hacer les dotaban de más tiempo de fermentación. En segundo lugar se empleaban siempre levaduras naturales, y no frescas o industriales (que favorecen precisamente la rápida fermentación). Cada vez son más no obstante los panaderos que hoy día pasan a usar levaduras naturales», nos cuenta el diario español ABC.
De toda esta investigación, no toda ha sido llevada a la práctica, pero sí aquella «relacionada con la sostenibilidad, los productos naturales o ecológicos que pueden ser objeto de retroinnovación. La historia no sólo sirve para conocer el pasado, sino que es una ciencia que trabaja con materiales del pasado pero para entender el presente». Compilada toda la información, el grupo la ha remitido a los hermanos Fernández, «quienes la han interpretado y han reproducido el proceso de elaboración».
Fuentes :
www.pandecalidad.com www.sevilla.abc.es www.historiaybiografias.com
