Están de moda en todo el mundo. Una usanza que no es una novedad, al contrario; hablamos de técnicas que usamos desde hace miles de años en panaderías de todo el mundo.
Pero ¿por qué en algunos países casi desaparecieron estas técnicas tradicionales y porque ahora están volviendo? Sin duda, una evolución que no en todos los países ha tomado el mismo camino.
Podemos ver que en realidad no sólo son las técnicas tradicionales las que casi desaparecieron en algunos países, sino también las variedades de panes con sabores, consistencias y presentaciones diferentes, elaborados por ejemplo con harinas integrales o harinas de diferentes granos como el centeno o la espelta. Para la producción de estos panes especiales, el reposo largo de la masa y una buena fermentación siempre fueron y siguen siendo indispensables, no importa si trabajamos en forma artesanal o con el apoyo de ingredientes y tecnologías modernas.
En países como Suiza estos panes tradicionales son parte de la cultura y nunca desaparecieron, igual como los reposos largos y fermentaciones especiales para producirlos. Diferente se ve en las panificaciones comunes con harina blanca de trigo, que por la composición y la fuerza de la harina no requieren de reposos extensos y fermentaciones especializadas para desarrollar una buena masa. En estas elaboraciones desaparecieron las técnicas tradicionales con la llegada de tecnologías modernas e ingredientes para apoyar la panificación, con el objetivo de trabajar eficiente y económicamente.
Eso también explica la situación en Chile, donde granos y harinas de espelta o de centeno casi no existían. Las harinas integrales de trigo eran conocidas, pero no muy populares y poco usadas en las panaderías. Hasta hace unos años la variedad de panes en Chile se redujo casi exclusivamente a pancitos pequeños o panes de molde, todos elaborados con harina de trigo blanco.
Como he mencionado, son preparaciones que no requieren reposos tan largos o fermentaciones específicas para desarrollar una buena masa. Con el resultado que por la falta de diversidad en el surtido de panes e ingredientes, en Chile las técnicas tradicionales desaparecieron durante la industrialización y la llegada de tecnologías e ingredientes nuevos.
Volvamos a la actualidad y el regreso de las técnicas tradicionales. En Suiza este regreso comenzó hace 25 años, con el deseo de los panaderos igual como de los consumidores, de volver a producir y comer más panes especiales, elaborados con las técnicas tradicionales. Pensando que en Suiza siempre tuvimos una variedad de panes con ingredientes de alto nivel nutritivo, esta evolución no fue relacionada directamente con la alimentación saludable, si no para revivir las tradiciones y la pasión por la panadería helvética. Nuevamente el desarrollo de la tecnología y de los ingredientes ha jugado un rol importante en esta evolución, pero esta vez con el objetivo de apoyar a los panaderos en regresar a las panificaciones tradicionales sin bajar la eficiencia y economía en las producciones, una evolución exitosa en Suiza. Hoy día las técnicas tradicionales están de vueltas en todas las panaderías, como parte de la producción diaria, sobre todo para los panes especiales. También podemos ver cada vez más panaderos que vuelven a usar horno de leña para elaborar su arte panificador y por supuesto también la masa madre que regresó con mucho éxito a todas las panaderías de Suiza.
Hablando de la masa madre, o en otros países llamado masa ácida, podemos ver una historia y un camino diferente. Mezclando solo harina y agua, guardando en un ambiente controlado durante varios días, podemos aprovechar la fermentación espontánea; un proceso biológico para cultivar una levadura activa y suficientemente fuerte para impulsar la fermentación en la masa para la panificación. Pero la masa madre también es un cultivo rico en ácidos y enzimas que necesitamos para un buen desarrollo de las masas finales, sobre todo si están elaboradas con harinas menos fuertes. Esta forma de cultivar levadura activa, para las panificaciones fue el estándar y la forma única por miles de años. La levadura activa y lista para la panificación, en forma fresca o en polvo, como la conocemos y usamos hoy, llegó a las panaderías hace 300 años. Las cervecerías fueron las primeras en cultivar y separar una levadura activa para panificaciones en las panaderías, donde reemplazó el proceso complejo y lento de cultivar una masa madre del modo usual.
¿Cómo y por qué regresó la masa madre a la panificación? Igual como los reposos y fermentaciones extensas nunca desaparecieron por completo. Aún si ya tuvimos una levadura activa lista para la panificación, todavía necesitábamos los ácidos y las enzimas para el desarrollo de una buena masa y las producciones de panes especiales. Para lograr estas panificaciones hemos desarrollado técnicas con reposos indirectos elaborados con levadura activa, obteniendo con una pre-masa o pre-fermentación los ácidos y las enzimas que necesitamos para el desarrollo de las masas finales. Más tarde llegaban pre-fermentaciones y masa madre en polvo para agregar a la masa y activar juntos con la levadura activa un buen desarrollo de la masa final. Usados en Europa ya desde hace muchos años, estos productos en polvo, igual como la levadura activa que usamos hoy son 100% naturales, pero elaborados en forma industrial. Aunque sean obtenidos en base de una masa madre o una pre-fermentación natural, el desarrollo en la panificación, sobre todo de panes especiales, nunca llega a la misma calidad como con las técnicas tradicionales y tampoco pueden ser declaradas o vendidos como panificaciones con masa madre o pre-fermentaciones naturales.
Hoy podemos volver a trabajar con las técnicas tradicionales y aprovechar de sus beneficios, gracias a la tecnología, los ingredientes y el conocimiento avanzado, que nos permiten hacerlo en forma mucho más eficiente y económica como antes. Podemos volver a usar harinas de granos diferentes, recrear recetas tradicionales y más nutritivas para ofrecer una variedad de panes mucho más amplio y saludable, con sabores, consistencias y presentaciones diferentes. Sobre todo en países como Chile, donde estos panes diferentes y nutritivos prácticamente desaparecieron o nunca existieron, podemos ver un gran éxito reviviéndolos. Como en todo el mundo también en Chile actualmente se relacionan las técnicas tradicionales y las fermentaciones especiales en muchas ocasiones con la alimentación saludable.
Aun si solo tienen un efecto pequeño e indirecto para el valor nutritivo del pan, son estas metodologías ancestrales las que nos permiten volver a elaborar panes con ingredientes diferentes, altos en valor nutritivo, para aportar una alimentación equilibrada. Personalmente también son las razones porque no veo la necesidad de usar estas técnicas tradicionales o la masa madre en todas las panificaciones. Como ya he mencionado, son principalmente las panificaciones de panes especiales, elaborados con harinas de granos diferentes como el centeno y la espelta que pueden aprovechar los beneficios de las técnicas tradicionales y aportar el desarrollo de un pan rico, diferente y nutritivo. Mientras que para los panes comunes, elaborados con harina de trigo blanco, el aporte de una masa madre o de técnicas y fermentaciones tradicionales es pequeño, además podemos lograr en estas panificaciones prácticamente el mismo resultado con las técnicas e ingredientes modernos. Pero sin duda podemos usar las técnicas tradicionales para prácticamente todas las panificaciones que queramos; es decisión de cada panadero dónde y para qué conviene usarlos.
Importante es, que siempre cuando usamos estas técnicas tradicionales con masa madre y fermentaciones largas, lo hagamos en la forma correcta y adecuada para el producto deseado, para venderlos con orgullo y en forma honesta, enseñando al consumidor los beneficios reales de estas técnicas tradicionales y maravillosas para panificaciones ricas y sanas.
